Методическая разработка

по организации продовольственного обеспечения

Для студентов, обучающихся по вус-250300; вус-250400.

Тема № 20 Приготовления теста и выпечка хлеба в стационарных условиях.

Занятие №2 Приготовление теста и выпечка хлеба.

Учебные и воспитательные цели:

• Изучить технологический процесс приготовления теста и выпечки хлеба в стационарных условиях;

• Знать нормы выхода хлеба для военных хлебозаводов и факторы, влияющие на выход хлеба.

Метод проведения: групповое занятие

класс

Место проведения:

Литература: Инструкция по эксплуатации ПМХ. Учебник «Технология хлебопекарного производства»,

Учебные и воспитательные цели:

• Изучить технологический процесс приготовления теста и выпечки хлеба в стационарных условиях;

• Знать нормы выхода хлеба для военных хлебозаводов и факторы, влияющие на выход хлеба.

Материально-техническое обеспечение:

Плакаты, бланки учетных и отчетных документов, мука, соль, дрожжи, вода, оборудование стационарного хлебозавода.

Учебный вопрос № 1 Приготовление теста для выпечки хлеба из муки ржаной на закваске.

Тесто из муки ржаной готовится опарным способом на закваске.

Для опары берут 50% муки, 70% воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на поставку опары расходуют в количестве 0,4 % массы муки пшеничной обойной и 0,7% массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10% массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.

Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как изложено выше.

Температура опары должна быть 28-29С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5-4 часа.

Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5-2 раза. В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто замешивают в течении 10-15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75-90 мин.

Через 45-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, становится суше на ощупь, не липнет к рукам.

Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки ржаной обойной и из муки ржаной приведены в этой таблице.

Сырье и технологический режим	из муки ржаной обойной		из муки ржаной
	опара	тесто	опара	тесто
Мука, кг	9	9	7	7
Вода, л	8	4	5	3
Дрожжи сушеные (прессованные,) г	70	-	100	-
Закваска (спелое тесто,) кг	1,5	-	-	-
Опара, кг	. -	-	-	12,1
Соль, кг	-	250	-	250
Начальная температура, С	28-29	29-30	28-29	29-30
Продолжительность	3,00-3.30	1.15-1.30	3.30-	1.15-1.30

брожения, час.			4.00
Рецептуры составлены с учетом:
влажности хлеба, %		48		45
выхода хлеба, % от массы муки		149		134
влажности муки, %		14,5		14,5

Деление теста.

Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление теста производится вручную. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и заглаживают поверхность теста руками, смоченным водой. Чтобы масса кусков была равномерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах.

Неравномерное деление кусков теста приводит к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного размера могут остаться непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут иметь повышенный упек.

Определение массы куска теста.

Масса куска теста больше массы остывшего хлеба, выпеченного из этого куска, на величину упека и усушки. Зная величину упека и усушки, легко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба установленного развеса.

Примерная масса куска теста должна быть:

из муки ржаной обойной - 1,9 кг;

из муки пшеничной обойной - 1,8 кг;

из муки пшеничной обойной 1-го сорта -1,4 кг.

Расстойка теста

При разделе куски теста теряют пористую структуру, поэтому до посадки в печь они должны быть вновь разрыхлены, что достигается расстойкой. Продолжительность расстойки зависит от сорта муки, развеса, качества теста в формах колеблется в пределах 30-45 мин. Лучшие условия для расстойки: температура воздуха в помещении 30-35 С, относительная влажность 80% и отсутствие сквозняков.

Окончание расстойки определяют по следующим признакам: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче; углубление от надавливания пальцем восстанавливается медленно, а при недостаточной

расстойке - быстро. Перестоявшее тесто оседает, и у хлеба из этого теста образуется плоская верхняя корка.

Тесто из пшеничной муки готовится опарным способом сушеных или прессованных дрожжах.

Для опары берут 50 % муки, 70 % воды, полагающихся по рецептуре теста. Дрожжи на постанов опары расходуют в количестве 0,4 % массы муки пшеничной обойной и 0,7 % массы муки пшеничной 1-го сорта. При постановке опары из муки пшеничной обойной добавляют закваску (спелое тесто) в количестве 10 % массы всей муки, расходуемой на приготовление теста.

Дрожжи сушеные предварительно размачивают и подмолаживают, как это изложено выше.

Температура опары должна быть 28-29 С. После замеса опару оставляют в деже для брожения на 3,5-4 ч.

Готовность опары определяется по объему, который увеличивается по сравнению с первоначальным в 1,5-2 раза.

В дежу с готовой опарой добавляют раствор соли, воду, все перемешивают, затем засыпают муку, положенную по рецептуре, и замешивают тесто до получения однородной консистенции. Тесто замешивают в течение 10-15 мин, после чего дежу с тестом покрывают чехлом и оставляют для брожения на 75 - 90 мин.

Через 45-60 мин после замеса производят обминку теста. Выбродившее тесто рыхлое, имеет приятный спиртовой запах, становится суше на ощупь, не липнет к рукам.

Примерные рецептуры и технологический режим приготовления теста из муки пшеничной обойной и из муки пшеничной 1-го сорта приведены в таблице.

Сырье и техно	Из муки пшеничной обойной		Из муки пшеничной 1 -го сорта
логический режим	опара	тесто	опара	тесто
Мука, кг	9	9	7	7
Вода, л	8	4	5	~>
Дрожжи сушенные
(прессованные), г	70	—	100	—
Закваска (спелое
тесто), кг	1,5	—	—	—
Опара, кг	—	—	—	12,1
Соль, г	—	250	—	250
Начальная
температура, С	28-29	29-30	28-29	29-30
Продолжительность
брожения, ч. мин	3.00-3.30	1.15-1.30	3.30-4.00	1.15-1.30
Рецептуры
составлены с

Деление теста.

Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на разделку. Деление геста производится вручную. Куски теста укладывают в формы, предварительно смазанные растительным маслом, и заглаживают поверхность теста руками, смоченными водой. Чтобы масса кусков была равномерной, рекомендуется каждый кусок теста взвешивать на весах.

Неравномерное деление кусков теста приводит к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного развеса могут остаться непропеченными, а куски мелкого развеса подгорят и будут иметь повышенный упек.

Упек хлеба.

В процессе выпечки масса теста уменьшается за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Разница между массой теста перед посадкой в печь и массой вынутого из печи горячего хлеба, выраженная в процентах к массе теста, называется упеком.

Упек выражается в процентах к массе теста перед посадкой в печь и подсчитывается по формуле

Масса теста, кг - масса горячего хлеба, кг Упек, % = Масса теста, кг хЮО

В зависимости от сорта хлеба, развеса караваева, конструкции печи и условий выпечки упек колеблется в пределах 7-12%.

Усушка хлеба

Мякиш горячего хлеба, вынимаемого из печи, имеет температуру около 96-97С, а корка - более 130С. При хранении температура в хлебе постепенно снижается. Часть влаги, содержащейся в мякише, испаряется, и хлеб усыхает. Уменьшение массы хлеба за счет испарения части влаги называют усушкой. Усушка хлеба определяется разностью между массой горячего и остывшего хлеба и выражается в процентах к массе горячего хлеба.

Наибольшая усушка хлеба происходит в первые четыре часа после выпечки. За это время усушка достигает 1,5-3% массы горячего хлеба. Наибольшее влияние на усушку хлеба оказывают температура окружающего воздуха и его относительная влажность в помещении, где хранится хлеб. Чем выше температура воздуха, тем больше усушка; чем ниже температура, тем скорее происходит остывание хлеба и тем меньше усушка; чем больше относительная влажность воздуха в помещении (чем влажнее воздуха), тем меньше усушка, и наоборот.

Усушка хлеба подсчитывается по формуле

Хг-Хо

Хг х 100,

где Ус - усушка хлеба, %;

Хг - масса горячего хлеба, кг;

Хо - масса охлажденного хлеба, кг.