Лекція № 4 Безпека харчової сировини і продуктів План

1. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів

2. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів

Ключові слова та поняття: безпека харчових продуктів; загальні принципи безпеки; харчове законодавство; види безпеки: біологічна, хімічна, фізична та радіаційна; мікотоксини; пестициди; токсичні елементи; харчові добавки та принципи їх використання; барвники і фіксатори кольору; харчові ароматизатори; підсолоджувачі та цукрозамінники; емульгатори; стабілізатори; драглеутворвачі; консерванти, антиокислювачі, регулятори кислотності; екстрагенти; каталізатори гідролізу та інверсії.

1. Основні положення та загальні принципи безпеки харчових продуктів

Кожна людина має невід’ємне природне право на безпеку свого життя. Одним з важливих елементів безпеки життя є безпека харчових продуктів. Адже добре відомо, що наслідками вживання неякісних те небезпечних харчових продуктів можуть бути ушкодження для здоров’я людини різного ступеня аж до летальних випадків. Харчові отруєння крім шкоди для здоров’я конкретного споживача завдають значних втрат для економіки та іміджу держави, виробничих підприємств, торгівлі, туризму тощо. Для запобігання цим несприятливим наслідкам у кожній державі здійснюються певні засади державної політики щодо забезпечення якості та безпеки харчових продуктів і продовольчої сировини. В нашій державі вони визначаються Законом України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини», прийнятим Верховною Радою України за №771/97 – ВР від 23 грудня 1997 р. із змінами та доповненнями від 13.09.2001 р. та 24.10.2002 р. Основними з них є (стаття 3 цього Закону):

• Пріоритетність збереження і зміцнення здоров’я людини та визначення її права на якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини;

• Створення гарантій безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, ввезення, транспортування, зберігання, реалізації, використання, споживання, утилізації або знищення харчових продуктів і продовольчої сировини;

• Державний контроль і нагляд за їх виробництвом, переробкою, транспортуванням, зберіганням, реалізацією, використанням, утилізацією або знищенням, ввезенням в Україну;

• Встановлення відповідальності виробників, продавців (постачальників) харчових продуктів ,продовольчої сировини і супутніх матеріалів за забезпеченням їх якості те безпеки для здоров’я людини під час виготовлення, транспортування, зберігання та реалізації, а також за реалізацією цієї продукції у разі її невідповідності стандартам, санітарним, ветеринарним та фітосанітарним нормам.

У сфері діяльності, пов’язаної з виробництвом, обігом, та контролем продовольчої сировини і харчових продуктів використовуються такі основні поняття як: продовольча продукція, харчовий продукт, продовольча сировина, супутні матеріали, безпека харчових продуктів, показники безпеки, небезпечна продукція, небезпечний чинник, забруднювач, забруднення, критична точка контролю, придатність продукту, харчова гігієна та інші.

Продовольча продукція – харчові продукти, продовольча сировина, та супутні матеріали;

Харчовий продукт – будь-який продукт, що в натуральному вигляді чи після відповідної обробки вживається людиною у їжу або для пиття;

Продовольча сировина – продукція рослинного, тваринного, мінерального, синтетичного чи біотехнологічного походження, що використовується для виробництва харчових продуктів;

Супутні матеріали – матеріали, які використовуються у процесі виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, пакування та маркування харчових продукті і безпосередньо контактують з цими продуктами. Але самі не придатні до споживання;

Безпека харчових продуктів – відсутність загрози шкідливого впливу харчових продуктів, продовольчої сировини та супутніх матеріалів на організм людини (в редакції згаданого вище Закону України);

Безпечність продукту – гарантія того, що продукти не завдають шкоди споживачу під час їхнього приготування або споживання, відповідно до їхнього призначення (Стандарт Комісії Кодекс Аліментаріус «Рекомендований міжнародний Кодекс Загальних принципів гігієни харчових продуктів» CAC/RCP 1-1969; Перевид. З-1997, Змін.1999);

Показники безпеки продовольчої продукції – науково обґрунтовані показники вмісту у зазначеній продукції шкідливих для здоров’я і життя людини компонентів чи речовин хімічного, біологічного, радіаційного і будь-якого іншого походження, недотримання яких призводить до шкідливого впливу на здоров’я людини;

Небезпечна продовольча продукція – продовольча продукція, показники безпеки якої не відповідають встановленим для даного виду продукції або зазначеним у декларації про відповідність, нормативних документах та нормативно-правових актах, а також продовольча продукція, споживання (використання) якої пов’язане з підвищеним ризиком для здоров’я і життя людини;

Небезпечний чинник (небезпека) – біологічний, хімічний, фізичний чинник або умови в продукті, які потенційно можуть заподіяти шкоду здоров’ю людини;

Забруднювач (контамінат) – будь-яка біологічна чи хімічна речовина, сторонній предмет чи інші речовини, що ненавмисно додані до продукту, які можуть ставити під загрозу безпечність або придатність харчового продукту для споживання.

Критична точка контролю (КТК) – етап або операція технологічного процесу, на якому можливе проведення контролю і який має суттєве значення для того, щоб запобігти, усунути або змінімізувати до прийнятного рівня ризик щодо безпечності харчового продукту;

Придатність продукту – гарантія того, що продукт придатний до споживання, виходячи з його призначення;

Харчова гігієна – всі умови і заходи, потрібні для забезпечення безпечності та придатності продукту на всіх етапах виробничого ланцюга.

Щоб гарантувати безпеку продовольчої сировини і харчових продуктів, всі учасники виробничого ланцюга, починаючи з первинного виробництва, що вирощує сировину, і закінчуючи кінцевим споживачем харчового продукту, повинні дотримуватись певних принципів і правил, встановлених відповідними законодавчими, нормативними та рекомендаційними документами, сукупність яких прийнято називати «харчовим законодавством».

За сферою свого поширення вони можуть бути міжнародними, регіональними, національними та галузевими. За характером об’єктів, до яких встановлюються вимоги, документи харчового законодавства поділяють на загальні та спеціальні. Загальні документи встановлюють вимоги, що стосуються всіх або більшості видів сировини і продукції. Спеціальні документи розробляються на підставі загальних, але стосуються окремих груп та видів об’єктів і враховують їхню специфіку.

В якості міжнародно визнаних норм найбільшого поширення у світі набули стандарти, настанови та рекомендації Комісії Кодекс Аліментаріус. Кодекс Аліментаріус в перекладі з латинської означає «Звід норм і правил про харчові продукти». Комісія Кодекс Аліментаріус створена у 1961 – 1962 рр. Організацією ООН з питань харчування і сільського господарства та Всесвітньою організацією охорони здоров’я (ФАО/ВООЗ). Ця Комісія у 1969 р. прийняла стандарт CAC/RCP 1 – 1969 «Рекомендований міжнародний Кодекс загальних принципів гігієни харчових продуктів» (Друга редакція прийнята у 1985 р., а третя – у 1997 р.). Стандарт встановлює загальні принципи та правила гігієни, дотримання яких на всьому ланцюжку виробництва харчового продукту забезпечує його безпечність та придатність до споживання.

Стосовно підприємств харчової промисловості в цьому стандарті передбачені такі загальні принципи забезпечення безпеки продукції:

• Харчові підприємства повинні розміщуватися далеко від районів із забрудненим довкіллям, від зон повеней, зон потенційного зараження гризунами і зон проблемних, для видалення відходів виробництва;

• Приміщення та обладнання повинні проектуватися, будуватися і розміщуватися так, щоб вони були придатними для обслуговування, чищення та дезінфекції з метою мінімізації забруднення та забезпечення захисту від доступу і сховищ гризунів;

• Поверхні та матеріали, що знаходяться в безпосередньому контакті з харчовими продуктами, мають бути нетоксичними, довготривалими і піддаватися обслуговуванню, чищенню та дезінфекції;

• Приміщення та обладнання повинні мати необхідні засоби контролю параметрів середовища, які впливають на стан якості та безпеки продукції (температура, вологість, газовий склад, вентиляція тощо).

• Засоби постачання (води, пари, повітря, енергії тощо) та відведення (каналізації, викидів, відходів…) повинні бути сконструйовані, виготовлені і використані так, щоб уникнути ризику забруднення сировини, продукції і супутніх матеріалів;

• Виробничі процеси приймання і зберігання сировини, виготовлення харчових продуктів, їх пакування, транспортування і зберігання повинні надійно контролюватись з метою унеможливлення появи недопустимих ризиків зниження якості і безпеки продуктів;

• На харчових підприємствах повинні бути впроваджені і ефективно використовуватися надійні системи технічного обслуговування. Чищення та санітарної обробки приміщень і обладнання, системи контролю за гризунами, шкідниками, та відходами;

• Персонал харчових підприємств, що має контакт з сировиною. Продуктами та супутніми матеріалами, через стан здоров’я, особисту гігієну та поводження на роботі не повинні бути джерелом загрози для безпеки і придатності харчових продуктів. Персонал повинен проходити навчання та інструктаж з правил гігієни харчових продуктів на відповідному рівні;

• Транспортні засоби і транспортна тара повинні захищати харчові продукти від ушкодження та забруднення і не можуть бути самі джерелом забруднення;

• Харчові підприємства повинні надавати торговим посередникам і кінцевим споживачам адекватну і доступну інформацію, необхідну для забезпечення правильного поводження з харчовими продуктами і запобігання їх псуванню та непридатності до споживання.

Прикладом європейського регіонального акту харчового законодавства може слугувати Регламент ЕС №852/2004 Європейського парламенту та Ради Європи від 24.04.2004 р. «Про гігієну харчових продуктів», який встановлює загальні правила гігієни для продуктів харчування та процедури підтвердження відповідності цим правилам. В його основу покладене вище згадані принципи стандарту Комісії Кодекс Аліментаріус та принципи системи НАССР (Аналіз небезпечних чинників і критичні контрольні точки).

З метою впровадження загальних принципів і правил належної виробничої і гігієнічної практики та стандартних операцій санітарного контролю в країнах світу на різних рівнях управління розробляють законодавчі акти, нормативно-правові та нормативні документи. В Україні до законодавчих та нормативно-правових документів відносяться Закони України та технічні регламенти. До нормативних – Державні санітарні правила і норми (ДСПіН), Державні будівельні норми і правила (ДБНіП), кодекси (зводи правил) усталеної практики, технологічні регламенти, санітарні правила і норми (СанПіН) та будівельні правила і норми (СНіП) колишнього СРСР, які чинні в Україні, національні (ДСТУ) та галузеві (ГСТУ) стандарти України, міждержавні стандарти країн СНД (ГОСТ) та інші обов’язкові документи державного, міжгалузевого та галузевого призначення.

У цих документах, так само як і в міжнародних та регіональних, максимально враховані всі чинники, що впливають на якість та безпеку харчової продукції, а саме:

• Виробничі, адміністративні та допоміжні будівлі та приміщення (конструктивні особливості, вентиляція, опалення, кондиціонування, освітлення, водопостачання, каналізація, стічні води, санітарія та інші);

• Організація та ведення технологічного процесу (приймання і зберігання сировини й супутніх матеріалів, переробка, пакування та маркування продукції, документування та простежуваність проміжного і кінцевого продукту, контроль сировини, матеріалів, режимів процесу та якості готової продукції);

• Технологічне обладнання, посуд, тара та інвентар (конструкція, розміщення, підготовка до роботи та експлуатація, технічне обслуговування, санітарна обробка та дезінфекція та інше);

• Персонал (кваліфікація, знання гігієнічних правил, особиста гігієна та поводження у робочій зоні).

На кожному конкретному харчовому виробництві ці загальні принципи і правила належної виробничої практики зазвичай впроваджують через стандартні операційні процедури, виробничі та технологічні інструкції. Всі ці процедури повинні бути задокументовані та актуалізовані, бути адекватними та ефективними, неухильно виконуватися та постійно контролюватися.

Крім організаційних технологічних факторів на безпеку харчових продуктів має суттєвий вплив зовнішня екологічна ситуація через забруднення сировини, води, повітря. Джерелами забруднення є шкідливі викиди промислових і транспортних засобів, відходи промислових, сільськогосподарських та комунальних підприємств, засоби хімізації сільського господарства та іонізуюча радіація внаслідок аварії на Чорнобильській АЕС. В залежності від природи забруднень розрізняють біологічну, хімічну, фізичну та радіаційну безпеку продовольчої сировини і харчових продуктів.

2. Біологічна безпека харчової сировини і продуктів

Біологічна безпека складається з мікробіологічної, паразитарної та власне біологічної (безпеки від уражень шкідниками – кліщами, комахами, гризунами тощо).

Серед інших мікробіологічна небезпека найбільш поширена та загрозлива для безпечності харчових продуктів. Вона спричиняється продуктами життєдіяльності бактерій, грибів та вірусів. Мікробіологічна небезпека є специфічною для багатьох видів сировини і харчових продуктів, але не для всіх. Продукція, що має природні або додані консерванти та низьку активність води, стійка до мікробіологічних ушкоджень. Забруднення мікроорганізмами харчової продукції може мати різні наслідки. Частина з них (корисна мікрофлора) викликає сприятливі зміни. Вони були розглянуті в главі 6. Інша частина (шкідлива) спричиняє псування продукції, роблячи її непридатною до використання або споживання. Але найбільшу загрозу являє собою патогенна мікрофлора, яка може стати джерелом захворювань людини, іноді дуже важких, навіть з летальним результатом.

Для характеристики мікробіологічної безпеки харчової продукції в нормативних документах харчового законодавства встановлюються гігієнічні нормативи, які характеризують загальне мікробіологічне зараження та наявність певних форм мікроорганізмів. У більшості видів сировини і харчових продуктів мікробіологічний контроль здійснюється за такими формами мікрофлори: патогенні, в тому числі сальмонели; умовно патогенні; плісняві гриби та дріжджі; індикаторні (тестові, санітарно-показові) мікроорганізми.

До найбільш небезпечних відносяться окремі патогенні форми клострідій, бацил, бруцел, кампілобактерій, сальмонел, стафілококів, стрептококів, ешеріхій, вібріонів. До умовно-патогенних відносяться бактерії кишкових паличок, протея, сульфітредукуючих клострідій, деякі стафілококи. Особливу небезпеку для харчових продуктів створюють бактерії родів Bacillus та Clostridium, які мають здатність швидко утворювати спори. Спори дуже стійкі до екстремальних температур, низької вологості та водної активності, до консервуючи та дезінфекційних факторів. Вони можуть зберігати свою життєздатність протягом тривалого часу (навіть десятків років), а за сприятливих умов проростають і утворюють нормальні вегетативні форми.

Мікробіологічний контроль за наявність та вмістом патогенної мікрофлори достатньо складний і тривалий, тому він виконується тільки в певних випадках. Звичайний мікробіологічний контроль на харчових виробництвах проводиться на наявність і вміст індикаторних (тестових) форм. Найбільше з цією метою контролюють дві індикаторні форми – бактерії групи кишкових паличок (коліформні) та ешеріхіа колі. Вони легко виявляються при аналізі та добре відрізняються від інших форм. Самі вони не являють собою безпосередньої небезпеки, але вони завжди присутні при наявності патогенів і в такій самій кількості. Вони ростуть і гинуть за тих самих умов, як і патогени у тому самому продукті, і тому відсутні при відсутності патогенних форм.

Мікробіологічні тести на наявність цих індикаторних форм проводять з метою перевірки патогенного забруднення вихідної сировини, дотримання технологічних режимів її обробки та можливості після обробного забруднення готової продукції.

Більшість видів дріжджів та пліснявих грибів призводять до псування харчової продукції те непридатності її до використання через процеси бродіння та пліснявіння. Проте деякі мікроскопічні гриби мають здатність продукувати отруйні речовини (мікотоксини) з надзвичайно вираженою токсичністю.

Віруси, що знаходяться в харчовій сировині і продуктах, можуть бути джерелом захворювань людини. Але вони можуть розмножуватися тільки в живих клітинах, тому харчова сировина і продукти слугують лише переносниками тих вірусів, якими їх забруднюють хворі люди або тварини. Таким шляхом можуть передаватися віруси гепатиту, ротавірус та вірус Норволка.

На ріст та життєдіяльність мікрофлори харчової продукції впливають багато чинників, як внутрішніх – пов’язаних з характеристиками самої продукції, так і зовнішніх – факторів навколишнього середовища. З найбільш впливових внутрішніх чинників треба зазначити такі, як активність води, рН середовища, хімічний склад продукції, наявність в ній природних та доданих антимікробних речовин, наявність конкуруючої мікрофлори. З групи зовнішніх чинників вирішальними для розвитку мікрофлори є температура, відносна вологість та газовий склад. Вплив цих та інших чинників на мікробіальне забруднення харчової сировини і продуктів є предметом навчальної дисципліни «Технічна мікробіологія».

Паразитарна безпека харчової продукції характеризується відсутністю або видовим складом та кількістю наявних паразитів і найпростіших. Показники паразитарної безпеки, встановлюється в перш чергу для живої сировини (риба, молюски, ракоподібні), м’яса і м’ясопродуктів, свіжих та заморожених плодів, ягід, овочів, зелених культур. Деякі з гельмінтів та кишкових найпростіших, що паразитують у живих тварин, можуть розвиватися в організмі людини і викликати важкі захворювання. До найбільш поширених небезпечних для людини паразитів відносяться трихінели, ехінококи, цисти і цистицерки, токоплазмоди, саркоцисти, нематоди, трематоди і цестоди.

З метою забезпечення паразитарної безпеки харчової продукції на підприємствах, що переробляють м’ясну, рибну та іншу водну сировину, встановлюється необхідний контроль. Сировина, що уражена паразитами в межах допустимих рівнів, може використовуватись за вказівками органів санітарного нагляду з певними обмеженнями. У випадках зараження особливо небезпечними паразитами або понад допустимі рівні використання сировини забороняється. Така сировина підлягає знищенню. Безпека від уражень шкідниками характеризується відсутністю або рівнем зараження харчової продукції комахо видними та миловидними шкідниками. Заражена продукція швидко псується, суттєво знижує свої технологічні та споживчі властивості. Крім того, вона може бути джерелом деяких захворювань, що переносяться шкідниками, особливо миловидними.

Для підвищення безпеки харчової продукції необхідно суворо дотримуватись вимог санітарного режиму (миття, прибирання, чищення приміщень, тари, обладнання) та систематично проводити профілактичну санітарну обробку (дезінсекцію та дератизацію). Треба зазначити, що проведення таких обробок є досить проблематичним, оскільки використання ефективних отрутохімікатів небезпечно із-за можливості токсичного забруднення продукції. Тому переважно такі обробки проводяться епізодично, під час ремонтів, у міжсезоння.