Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
navichki.docx
Скачиваний:
23
Добавлен:
15.02.2016
Размер:
3.83 Mб
Скачать

Практичні навички

1.Оцінити санітарний стан харчоблоку лікарні, контролювати додержання санітарних вимог до транспортування, зберігання харчових продуктів, їх кулінарної обробки, реалізації готової їжі.

Харчоблок медичного закладу - це комплекс спеціальних приміщень, в яких здійснюють прийом харчових продуктів, їх зберігання, первинну (холодну) і теплову кулінарну обробку і роздачу готової їжі.  Харчоблок стаціонарів - лікарень, диспансерів, пологових будинків - складається із служби приготування їжі і буфетів-роздавальних зі столовими в палатних відділеннях. Служба приготування їжі - це комплекс складських, виробничих, службових і побутових (для персоналу) приміщень.  Харчоблоки лікарень бувають централізованими і децентралізованими.  Централізований харчоблок (центральна кухня) розташовується: а) всередині загального будівлі- в однокорпусних лікарнях, що мають до 300 ліжок, б) в окремому будинку - у великих багатокорпусних лікарнях.  У централізованих харчоблоках готова їжа доставляється в буфети в груповийтранспортноїпосуді, звідки надходить до їдалень відділень (для ходячих хворих) або у палати до ліжка хворого. Ця система має недоліки, так як їжа перекладається з одного посуду в іншу, повторно нагрівається, що відбивається на її смакових та інших якостях, може інфікуватися при порушеннях правил транспортування. З гігієнічних позицій краще доставляти їжу з центральної кухні лікарні, минаючи буфетну, використовуючи для цього мармітних візки.При децентралізованому харчоблоці є центральна заготовочна, де готують напівфабрикати, і кухні-доготовочні лікувальних корпусів, звідки готову їжу відпускають безпосередньо хворим. Кухня-доготівельна стає частиною лікувального відділення.  Доцільно постачання харчоблоків лікарень напівфабрикатами. Це дозволяє відмовитися від первинної, найбруднішою обробки продуктів.  Центральна заготовочна децентралізованого харчоблоку (служба приготування їжі) складається з наступних приміщень:  а) виробничі - окремі цехи заготівлі овочів, м'яса і птиці, риби, кондитерський цех, мийна кухонного посуду, експедиції головного та інфекційного корпусів, мийної тари;  б) складські - охолоджувані камери роздільного зберігання м'яса, риби, молочних продуктів, фруктів і зелені, відходів (з окремим зовнішнім виходом); окремі комори для овочів, хліба, сухих продуктів, квашень, а також білизни та інвентарю; тарна; завантажувальна;  в) службові та побутові - кімнати завідувачавиробництвомі персоналу, приміщення комірника, кімната особистої гігієни персоналу, вбиральні для персоналу, гардеробна з душовою кабіною.

Водопостачання харчоблоків здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, при його відсутності обладнується внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини, колодязів, каптажів. Якість водив системах водопостачання організації маєвідповідатигігієнічним вимогам, що пред'являються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання.  Всі виробничі цехи обладнуються раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які виключають повторнезабрудненнярук після миття.  Гаряча і холоднаводапідводиться до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного устаткування.  Температура гарячої води у точці розбору повинна бути не нижче 65 ° С.  Для мереж гарячого водопостачання використовуютьсяматеріали, що витримують температуру вище 65 ° С.  Забороняється використовувати гарячу воду із системи водяного опалення для технологічних, господарсько-побутових цілей, а також обробки технологічного обладнання, тари, інвентарю і приміщень.  У всіх котломоечних, посудомийних (в т.ч. буфетних відділеннях) повинні бути встановлені резервні електротітани з підведенням води до мийних ванн.  Відведення виробничих та господарсько-побутових стічних вод здійснюється в систему централізованих каналізаційних очисних споруд, при їх відсутності - за санітарно-епідеміологічному висновку органів і установ держсанепідслужби в систему локальних очисних споруд каналізації.  Внутрішня система каналізації виробничих та господарсько-побутових стічних вод повинна бути роздільної із самостійними випусками під внутрішньомайданчикових мережу каналізації.Для освітлення виробничих приміщень і складів застосовуються світильники у волого-пилозахисним виконанні. На робочих місцях не повинна створюватися блесткость. Світильники загального освітленнярозміщуються рівномірно по приміщенню. Світильники не розміщуються над плитами, технологічним обладнанням, обробними столами. При необхідності робочі місця обладнуються додатковимиджереламиосвітлення. Освітлювальні прилади повинніматизахисну арматуру.Для захисту працівників від шуму в приміщеннях, де розміщується обладнання, що генерує шум, здійснюються такі заходи щодо захисту від його шкідливого впливу:  - Оздоблення приміщень звукопоглинальним матеріалами;  - Установка електродвигунів на амортизатори із застосуванням звуковбирних кожухів, встановлення обладнання на вібропоглинаючі фундаменти;  - Своєчасне усунення несправностей, що збільшують шум при роботі устаткування;  - Постійний контроль за кріпленням рухомих частин машин і механізмів, перевірка стану амортизаційних прокладок, мастила і т. д.;  - Своєчасна профілактика та ремонт обладнання;  - Експлуатація обладнання у режимах, зазначених у паспорті заводів-виготовлювачів;  - Розміщення робочих місць, машин і механізмів таким чином, щоб дія шуму на працівників було мінімальним;  - Розміщення робочих місць офіціантів, барменів, буфетник в обідніх залах у найменш галасливих місцях, віддалених від естради, акустичних систем;  - Обмеження вихідної потужності музичного оформлення в приміщеннях для відвідувачів;  - Організація місць короткочасного відпочинку працівників у приміщеннях, обладнаних засобами звукоізоляції та звукопоглинання;  - Пристрій у гарячих цехах підвісних стель на відстані 40 - 50 см від перекриття.  Стіни виробничих приміщень на висоту не менше 1,7 м обробляються облицювальною плиткою або іншими матеріалами, що витримують вологе прибирання і дезінфекцію. Стелі оштукатурюються і біляться або обробляються іншими матеріалами. Підлогивиконуються з удароміцнихматеріалів, що виключають ковзання і мають ухили до зливним трапах.Інвентар закріплюється за кожним цехом і має спеціальне маркування.  Обробні дошки і ножі маркуються відповіднодо оброблюваним на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР` - сира риба, «СТ» - сиріовочі, «ВМ» - варене м'ясо, "ВР" - варена риба, "ВО »- вареніовочі, МГ - м'ясна гастрономія,« Зелень »,« КО »- квашені овочі,« Оселедець »,« X »-хліб,« РГ »- рибна гастрономія.  Колода для розрубування м'яса встановлюється на хрестовині або спеціальнійпідставці, скріплюється металевими обручами, щодня після закінчення роботи зачищається ножем і посипається сіллю. Періодично у міру необхідності колоду спилюють і обстругував.  Після кожної технологічної операції обробний інвентар (ножі, дошки та ін) піддають санітарній обробці: механічної очистки, миття гарячою водою з миючими засобами, ополіскування гарячою проточною водою. Зберігають інвентар у спеціально відведеному місці.Для транспортування харчових продуктів з баз, що постачають лікувально-профілактичні установи, а також при доставці готових страв у відділення повинен використовуватися автотранспорт, який має дозвіл для перевезення харчових продуктів (санітарний паспорт).  Автотранспорт для перевезення готової їжі та харчових продуктів повинен бути чистим. Щодня, а у разі забруднення транспортуі після кожного перевезення харчових продуктів і готової їжі він повинен промиватися. Промивання автотранспорту здійснюється в гаражі, де повинна бути передбачений майданчик для миття транспорту зі стоком води в зливову каналізацію.  М'ясо доставляють тушами, напівтушами без тари, укладене на чистий брезент і накрите ім.Картоплята овочі перевозять навалом, без тари.Молокотранспортуютьу бутлях, пакетах і опломбованих флягах.Сирі сметану - у щільно закритій тарі і (або) в упаковці виробника.Вершкове масло- в ящиках.Хлібдоставляють в закритомутранспортівлоткахабо гладковиструганних ящиках.  М'ясні, рибні та овочеві напівфабрикати доставляють у маркованої металевої,полімерної, дерев'яній тарі з кришками, яку заборонено використовувати для зберігання сировини і готової продукції.При прийомі необхідно враховувати, що харчові продукти, що надходять на харчоблок, повинні відповідати вимогам чинної нормативно-технічної документації і супроводжуватися документами, що встановлюють їх якість (супровідні документи).  Не допускаються до прийомухарчові продукти без супровідних документів, із закінченимтерміномзберігання, з ознаками псування.  У супровідному документі про якість особливо швидкопсувних продуктів повинні бути зазначені дата ігодинавироблення продукту, а також дата і година його кінцевого терміну зберігання.  На продовольчі бази, що забезпечують лікувально-профілактичні установи, допускається до прийманням'ясо тільки при наявності клейма і ветеринарногосвідоцтва, виданого установами державноїветеринарноїслужби. М'ясо зветеринарнимсвідоцтвом, але без клейма, а також умовно придатне приймати категорично забороняється. Допускається приймання м'яса і яйця не нижче II категорії.  Прийом продуктів і перевірку супровідних документівпроводитькомірник (зав. складом) за участю завідувача виробництвом (шеф-кухаря), дієтсестри.  Швидкопсувні і особливо швидкопсувні продукти перевозять охолоджуваним або ізотермічнимтранспортом, що забезпечує збереження температурних режимів транспортування. Кількість поставляються швидкопсувних продуктів повинне відповідати ємностей наявного в організаціїхолодильногообладнання.Кулінарнітакондитерські виробиперевозяться у спеціально призначеному для цих цілей транспорті в промаркірованій і чистій тарі.  Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь)забороняється приймати:  - Продовольча сировина і харчові продукти без документів, що підтверджують їх якість і безпеку;  - М'ясо і субпродуктивсіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;  - Рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;  - Непотрошеную птицю (крім дичини);  - Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, «тік», «бій», а також яйця згосподарств, неблагополучних посальмонельозу, качині й гусячі яйця, курячі з інкубатора (міражні);  - Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажних, «Хлопуши»,банкиз іржею, деформовані, без етикеток;  - Крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірних шкідників;  - Овочі і фрукти з наявністю цвілі і ознаками гнилі;  -Грибинеїстівні, некультивований їстівні, червиві, м'яті;  - Харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності;  - Продукцію домашнього виготовлення.Продукти слід зберігати згідно з прийнятою класифікацією за видами продукції: сухі (борошно, цукор, крупа,макаронні виробитощо);хліб, м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі та фрукти.  Сировина та готові продукти слід зберігати в окремих холодильних камерах. У невеликихорганізаціях, що мають одну холодильну камеру, а також у камері добового запасу продуктів допускається їх спільне короткочасне зберігання з дотриманням умов товарного сусідства (на окремих полицях, стелажах).  При зберіганні харчових продуктів необхідно суворо дотримуватисяправил товарного сусідства, норми складування,термінипридатності та умови зберігання.  Не допускається спільне зберігання сирих продуктів або напівфабрикатів з готовими виробами, зберігання зіпсованих або підозрілих за якістю продуктів спільно з доброякісними, а також зберігання в приміщеннях разом з харчовими продуктами тари, візків, господарських матеріалів і нехарчових товарів. Сильно пахнуть продукти (оселедці, спеції і т. п.) повинні зберігатися окремо від решти продуктів.  Продукти, що мають специфічний запах (спеції, оселедець і т. д.), слід зберігати окремо від продуктів, що сприймають сторонні запахи (масло вершкове, сир, яйце, чай, сіль, цукор і ін)  Холодильні камери для зберігання швидкопсувних продуктів повинні мати маркування за видами продуктів.Зберігання особливо швидкопсувних продуктів здійснюється відповідно до гігієнічних вимог, що висуваються до умов, термінівзберігання особливо швидкопсувних продуктів.  Холодильні камери для зберігання продуктів слід обладнати стелажами, легко піддаються миттю, системами збору і відводу конденсату, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або гаками з нержавіючої сталі.  Охолодженім'ясні туші, напівтуші, четвертини підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, зі стінами й підлогоюприміщення.Морозивом'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.Субпродукти зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.  Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробами) рекомендується прокладати рейки.  Рибу морожену (філе рибне) зберігають на стелажах або підтоварниках в тарі постачальника.  Сметану, сир зберігають у тарі з кришкою. Не допускається залишати ложки, лопатки в тарі з сиром та сметаною.  Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент в лотках, масло топлене - в тарі виробника.Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах.  При укладанні сирів один на інший між ними прокладаються картон або фанера.  Дрібні сири зберігають у споживчій тарі на полицях або стелажах.  Готові м'ясопродукти (ковбаси, шинки, сосиски, сардельки) зберігають у тарі постачальника або виробничій тарі.  Яйце у коробах зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні, меланж - при температурі не вище мінус 6 ° С.  Крупу та борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях на відстані до підлоги не менше 15 см.  Хліб зберігають на стелажах, в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділитиокрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо.  Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні шаф крихти слід змітати з полиць спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати полиці з використанням 1%-ного розчину оцтової кислоти (профілактикакартопляноїхвороби).Картоплю і коренеплоди зберігають у сухому, темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах, в скринях; квашені, солоні овочі - в бочках, при температурі не вище 10 ° С. Плоди та зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці при температурі не вище 12 ° С.  Заморожені овочі, плоди, ягодизберігають у тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.  Маркувальний ярлик кожного тарного місця із зазначенням терміну придатності даного виду продукції слід зберігати до повного використання продукту.Харчування хворих повинно бути різноманітним і відповідати лікувальним показаннями за хімічним складом, енергоцінності, набору продуктів, режимухарчування.  При приготуванні страв необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу. Не можна допускати зустрічнихпотоків сировини і готової продукції.Обробка сирих і готових продуктів виробляється роздільно в спеціально обладнаних цехах:  М'ясо дефростіруют двома способами. Повільне розморожування проводитьсяв дефростером при температурі від 0 до + 6 ° С, при відсутності дефростера - у м'ясному цеху на виробничих столах. М'ясо у воді або близько плити не розморожують. Повторне заморожування дефростувалось м'яса не допускається.  М'ясний фарш зберігають не більше 6 годин при температурі від +2 до +4 ° С. При відсутності холоду зберігання фаршу забороняється.  Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище +12 ° С з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7-10 р. на 1 л. Не рекомендується розморожувати в воді рибне філе, рибу осетрових порід.

Салати, вінегрети в не заправленому вигляді зберігають при температурі 4 + 2 ° С не більше 6 годин Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]