2.2 Установление численности обслуживающего персонала и составление должностной инструкции на официанта

Официанты все равно, что продавцы в магазине. Они выступают связующим звеном между кошельками клиентов и вами. Официанты должны быть коммуникабельными и приветливыми. Успешный официант должен понимать психологию клиента и его ожидания и реагировать соответствующим образом. Официанты должны уметь сохранять спокойствие и улыбаться в любых ситуациях.

Если этого требует концепция, можете в часы пик использовать разносчиков пищи. Они могут быть прикреплены к определенным столикам или помогать официантам. Разносчики должны разбираться в пище, ориентироваться в зале обслуживания и понимать концепцию ресторана. Поработать разносчиком пищи- прекрасная возможность познакомиться с рестораном и меню. Разносчик пищи должен знать, как называется то или иное блюдо, но может не разбираться в тонкостях приготовления или не знать ингредиентов.

Работа помощника официанта заключается в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание и фронт работ для официантов. Помощники официантов убирают со стола и подлавливают столы к приходу новых посетителей. В некоторых ресторанах помощники официантов начинают процесс сервирования стола. Например, они наливают воду в бокалы, приносят хлеб и масло и т.п. Они должны знать, как правильно подготовить стол (согласно концепции ресторана) и осторожно обращаться с посудой. Обычно от них не требуют досконального знания меню. Однако, помощники официантов должны знать требования к обслуживанию посетителей. Они должны понимать, когда можно убирать посуду, а когда лучше подождать.

2.3 Установление режима работы официантов, выбор и составление графиков выхода на работу

На предприятиях общественного питания применяют два метода организации труда официантов - индивидуальный и бригадный (звеньевой).

Индивидуальный метод. За каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами (12-16 мест).

Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Бригадный (звеньевой) метод

Этот метод считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.

Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). В бригаду входит бригадир (официант 5 разряда), один - два официанта 4 разряда, один официант 3 разряда.

За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации.

Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет.

Официанты 4 разряда помогают обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче.

Официант 3 разряда занимается сервировкой стола, подготовкой посуды, приборов, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.

Зал делится на участки с равным количеством мест, звенья периодически меняются по участкам.

Преимущества данного метода:

в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания посетителей;

снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, повышается их производительность труда;

существует возможность использования ступенчатого графика выхода на работу;

повышается культура обслуживания в целом.

Обслуживание официантами имеет несколько форм:

повседневное обслуживание;

обслуживание банкетов;

специальные формы обслуживания.

Повседневное обслуживание - проводимое изо дня в день («повседневный» - непрекращающийся).

Банкетное обслуживание - обслуживание какого-либо торжества.

К специальным формам обслуживания относятся:

обслуживание проживающих в гостиницах;

обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов;

обслуживание в праздничные дни;

обслуживание в местах массового отдыха;

обслуживание пассажиров железнодорожного, водного, авиа- и автотранспорта;

ускоренные формы обслуживания: «шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс-стол».

Режим работы официантов устанавливается с учетом производственно- торговой деятельности предприятия общественного питания.

В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый, линейный график, а также график суммированного учета рабочего времени.

При двухбригадном графике штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников.

Каждая бригада работает через день по 11,5 часов при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.