Документ Microsoft Office Word (5)

На підприємстві використовують також підйомно-транспортні ліфти, транспортери.

Дуже важливою є правильна експлуатація машин. Основні правила такі: перед початком роботи перевіряють санітарний стан машини, заземлення, наявність огорож біля частин, що обертаються, справності кнопок та рубильника. Завантажують машини тільки після вмикання, забороняється підправляти продукти руками. Машину треба завантажувати у повному об'ємі згідно характеристики до машини. Після закінчення роботи машину розбирають, миють, обсушують.

Далі наведена коротка характеристика і принцип роботи картоплечистки і тісто мішальної машини, які наявні на НВО.

Картоплечистка. Корпус виконаний з листової сталі, зверху якого знаходиться завантажувальний бункер з кришкою. В середині знаходиться робоча камера у вигляді циліндра, внутрішні стінки камери вкриті абразивним матеріалом, у вигляді сегментів, що легко знімаються. Конусний диск, який встановлений на дні камери, вкритий абразивним матеріалом, обертається і має три радіальні хвилі розташовані під кутом 1200 це забезпечує краще обчищення картоплі. Тут ми ще спостерігаємо отвір для подачі води в камеру, розвантажувальне вікно з кришкою, зливний отвір для води, електродвигун. Принцип дії:

Перед роботою перевірить заземлення та санітарний стан машини.

Відкривають воду, включають машину і на ходу засипають порцію картоплі 8 - 10 кг. Закривають кришку завантажувального бункера протягом 3-4хв.

Розвантажують картоплю через розвантажувальне вікно у підставлений посуд.

По закінченню роботи машину промивають.

Тісто-мішальна машина. Призначена для замішування тіста, і встановлюється в борошняному цеху. Складається із станини ( фундаментна плита), на яку закачують трикутний візок, на якому встановлена діжа. Візок має три колеса, два бічних великі, обертаються тільки туди-сюди, і одне маленьке, яке вільно обертається навкруг своєї осі. В зворотню стінку корпусу вмонтований ричаг, який вигнуто під кутом 1180 . На його кінці розташована лопасть у вигляді якоря. Ричаг виконує складні коливальні рухи зліва на право і зверху вниз. Діжа на візку обертається за допомогою зубчастої передачі, це забезпечує рівномірне перемішування.

Машина має кришку з бічними щітками, це оберігає працівника від травм і не дозволяє висипанню з діжки.

Техніка безпеки:

Машина має блокування, якщо підняти кришку коли машина працює вона зупиняється. Забороняється на ходу машини підправляти продукти руками і зачищати діжку з середини.

Перелік наявного обладнання

1. Гарячий цех

• 2 сковороди «СЕСМ» (СРСР) ;

• 4 плити 4-х камфорочні «ПСМ-4» (СРСР).

2. Холодний цех

• 2 холодильника «LTH-2» (Словения);

• кутер «Sirman» (Італія);

• свайсер «Sirman» (Італія).

3. Борошняний цех

• тістомісильна машина (Словенія);

• 2 плити «ПСМ-2» (СРСР);

• плита швидкого нагріву «Lotus-2» (Італія);

• жарова шафа «ШПСН-3» (СРСР);

• жарова шафа «Gastronom-3» (Італія);

• жарова піч та ростойка «Ideal» (Італія);

• пароконвектомат «Rational» (Німеччина).

4. Холодні закуски

• овочерізка «Sirman» (Італія);

• соковіджималка «Professional»;

• 2 холодильника «LTH-2» (Словенія);

• холодильник низьких температур «LTH» (Словенія);

• холодильний ларь «Elcold» (Польша);

• морозильна камера «Derby» (Польша.

5. Мийка «DIHR International»

6. Кондитерський цех

• 2 кремозбивальні «Ideal» (Італія);

• 2 міксер «Kenwood»;

• 2 жарові шафи та ростойки «Ideal» (Італія);

• жарова шафа «Ideal-2» (Італія);

• плита ПСЕМ-4 (СРСР);

• тісторозкатувальна машина «Ideal» (Італія);

• тістомісильня «Ideal» (Італія);

• холодильник «LTH-2» (Словенія);

• м’ясорубка (СРСР);

• блендер для маку «Broun» (Німеччина);

• холодильник «Gastronom» (Італія);

7. М’ясний цех

• 3 холодильних ларя «Mors» (Польша);

• холодильник «LTH-2» (Словенія);

• холодильник низьких температур «LTH» (Словенія);

• м’ясорубка (СРСР).

Розділ5. Асортимент готової кулінарної продукції та напівфабрикатів

Підприємство забезпечує випуск своєї продукції на основі нормативно-технічної і технологічної документації, дотримання якої гарантує безпечність страв і виробів для здоров'я відвідувачів.

Асортимент виробленої продукції дуже різноманітний. Він включає виготовлення закусок, перших та других страв, гарнірів, боршняних та кондитерських виробів, а також страв, виготивлених для приватних замовлень.

Асортимент складають:

1. Холодні закуски та салати :

• Салат - коктейль з крабами ;

• Салат "Пікантний";

• Рулет « Київський»;

• Салат «Гречеський»;

• Салат "Панорама";

• Салат «Цезар»;

• Салат з баклажан;

• Хрусткий тост;

• тощо.

Салати подають порціями по 100 гр. у вигляді готової страви або як н\ф високого ступеня готовності.

Взагалі асортимент салатів та напівфабрикатів залежить від пори року. Ближче до літа асортимент продукції змінюється з використанням таких овочів як свіжі огірки, помідори, перець, кабачки, баклажани тощо.

У зв’язку з коротким терміном реалізації асортимент напівфабрикатів невеликий - це переважно нарізані попередньо оброблені овочі, зелень, подрібнениний або натертий сир, варені яйця.

2. Перші страви:

• Борщ український із сметаною;

• Суп з фрикадельками;

• Суп овочевий(звичайний та пюре);

• Борщ зелений;

• Суп гороховий.

Супи виготовляють кожен день з високоякісних продуктів та н\ф (сирі очищені овочі). Відпускають порціями 300 гр. При реалізації зберігають в мармітах.

3. Другі страви:

• Котлета „По-київськи”;

• Курка по – медітеранськи ;

• Курча « Кордон- блю»;

• Реберця по - мексиканські;

• Риба «Мариньє»;

• Відбивні свинячі;

• Риба смажена в клярі;

• Печінка смажена(теляча);

• Рибне філе(Ескалара);

• Філе куряче під овочами.

Для приготування подібних страв виготовляють наступні н\ф: котлетна січена маса, крупношматкові і дрібношматкові м’ясні н\ф, битки, овочеві н\ф.

4. Гарніри:

• Картопля тушкована;

• Капуста тушкована з грибами;

• Тушковані грибі з морквою;

• Рис з овочами;

• Овочеве рагу;

• Макарони .

5. Борошняні вироби:

Млинці;

Сирники із сметаною.

Борошняні вироби вміщують у своєму складі великий набір компонентів, тому для приготування н\ф відведено значний час. Із н\ф переважають: очищені сосиски, нарізаний сир, нарізана шинка, гриби та цибуля.

6. Кондитерські вироби:

Торт "Подарунок";

Полуничний мильфей;

«Лав- кейк» ;

Корзинка з фруктами;

Тістечко "Шоколадне ";

«Тирамісу» ;

Тістечко "Сувенірне";

Плато «пати сері Франсе» ;

Сирні палички;

Тістечко «Блек Форест»;

тощо

Напівфабрикати виготовляються як для подальшого виробництва, так і для продажу. Для подальшого виробництва виготовляються свіжі яблука, розтертий мак, солодка начинка тощо.

Висновки

Перша виробнича практика студентів 2-го курсу факультету ресторанного, готельного та туристичного бізнесу, що проходила у готелі «Дніпро» стала найкращою базою при підготовці до подальшої роботи за професією.

Під час роботи в гарячому цеху я ознайомилася з асортиментом перших і других страв, гарнірів та гарячих напоїв. Освоїла технологічні процеси виробництва супів, борщів, гарнірів із картоплі, приготування гарнірів із круп та макаронних виробів, соусів червоного та білого, засвоїла технологію смаження м'ясних та рибних напівфабрикатів, навчилася органолептичної оцінки якості готової продукції.

Під час роботи у кондитерському цеху ознайомилася з асортиментом кондитерських виробів, дізналась про технологію виготовлення тортів, тістечок, булочок.

Під час роботи у холодному цеху навчилася технології виготовлення холодних страв та закусок у такому асортименті: салати (овочеві, м'ясні), закуски з м'ясної та рибної гастрономії, молочних продуктів, солодких та холодних напоїв. Ознайомилася з правилами подачі, оформлення холодних страв і закусок.

З подальшим розвитком суспільства і науково-технічним прогресом все потребує вдосконалення. Не виняток і підприємства громадського харчування та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з науково-технічним процесом і часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб. Готель «Дніпро» є достойним прикладом для всіх підприємств готельно-ресторанного господарства, як треба дотримуватися встановлених правил та норм та постійно удосконалювати свої послуги та технології. Отриманий досвід під час практики є безперечно цінним для мене.

Список використаних джерел:

1. Беденко А. И. И другие Гигиена и санитария общественного питания: Учебник для технологичного факультета торговых вузов. –Москва: “Економика”, 1991. – 270с.

2. Блетницкая Н. А. Организация производства и обслуживания вобщественном питании.

3. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв.-К.: Вища школа., 1995.

4. Новоженов Ю. М. Кулинарная характеристика блюд. – Москва: Высшая школа, 1987.

5. Шаповалов Н.Н., Пивоваров В. М., Крымская В. А., Платонов В. М.Организация работы предприятий общественного питания. “Економика”, Москва – 1990. – 272с.

6. Практикум – учебное пособие. – Киев: Высшая школа, 1990 – 271с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – Москва: Экономика, 1982.

8. Технология производства продукция общественного питания – Москва - Экономика, 1981.

9.Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: Учеб. Пособие. – Ростов – на – Дону.: Фенікс, 2002. – 352 с.

10.Архипов В.В, Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані . – К.: ІНКОС, 2007. – 380с.

11.Мережа Інтернет