8 Випічка хліба

Випічка - заключна стадія приготування хлібних виробів, остаточно формує якість хліба. У процесі випічки всередині тестової заготовки протікають одночасно мікробіологічні, біохімічні, фізичні та колоїдні процеси.

8.1 Процеси, що відбуваються у тестовій заготівлі при випічці

Поверхня випікається тестової заготовки (ВТЗ) після приміщення її в пекарню камеру покривається плівкою, поступово переходить у кірку. Забарвлення кірки ВТЗ стає все темніше.

Під кіркою в міру перебігу процесу випічки буде спостерігатися освіту з тесту все більш і більш утолщающееся шару порівняно пружного, здатного стійко зберігати структуру і порівняно сухої на дотик м'якушки.

Основним процесом при випічці хліба є прогрів ВТЗ, вміщеній в пекарню камеру в результаті теплообміну з теплоотдающей елементами пекарної камери і пароповітряної сумішшю, примусового її.

Температура шару ВТЗ, до кінця випічки перетвореного на м'якуш, до самого кінця випічки не перевищує 100 ^о С. Температура поверхні ВТЗ швидко досягає 100 ^о С і не затримуючись на цьому рівні продовжує зростати, і до кінця випічки досягає приблизно 180 ^о С.

Влагообмен зі зволоженим газовим середовищем пекарної камери включає в початковій фазі випічки процес поглинання вологи з газового середовища в результаті конденсації водяної пари на поверхні і сорбції в поверхневих шарах ВТЗ. Як тільки температура поверхні ВТЗ перевищить температуру точки роси, починається процес випаровування вологи: спочатку з поверхні, а потім з шару розташованого під кіркою.

Вологість поверхневого шару ВТЗ в процесі випічки швидко досягає рівноважної вологості (W _p),обумовленого температурою і вологістю кінцевої пароповітряної середовища пекарної камери. Глибше розташовані шари, більш повільно досягають цієї величини. Вологість верств м'якушки збільшується, причому наростання відбувається спочатку в зовнішніх шарах ВТЗ, а потім захоплює все більш глибокі шари. Вологість м'якушки в цілому збільшується на 1,5-2,5%.

Дріжджові клітини при прогріванні тесту приблизно до 35 ^о С прискорюють процес бродіння до максимуму, досягаючи 45 ^про З газоутворення, що викликається дріжджами, різко знижується і при 50 ^оС припиняється, тому що клітини відмирають. При 60 ^о С припиняється життєдіяльність кислотоутворюючих бактерій.

Біохімічні процеси пов'язані зі зміною стану крохмалю та білків. При температурі 70-80 ^о С вони припиняються.

Крохмаль при випічці кристалізується і розкладається, причому його гідроліз у житньому тісті йде інтенсивніше, ніж у пшеничному.

Білки при випічці також розщеплюються з утворенням продуктів розпаду.

Глибина розщеплення крохмалю та білків впливають на смак, колір кірки і м'якушки, аромат. Це пов'язано з тим, що в результаті окисно-відновного взаємодії утворилися цукру вступають в реакцію з продуктами розкладання білків і утворюють темнофарбовані речовини - меланоедіни.

При температурі 50 - 70 ^о С одночасно протікають процеси денатурації і клейстеризації білків та крохмалю. Білки при цьому виділяють воду, втрачають еластичність і розтяжність, утворюють міцний каркас, утворюють форму хліба. Клейстерізуясь, крохмальні зерна міцно зв'язують вологу, тому м'якуш тесту здається більш сухим, ніж тісто.