1. Прозрачность
Критерий определения прозрачности:
- кристаллически-прозрачное – с блеском;
- кристаллически прозрачное – без блеска;
- пыльное – прозрачное, но на свету заметны пылевидные частицы;
- опалесцирующее;
- мутноватое;
- мутное;
- очень мутное.
Осадки вида: лёгкие, тяжёлые, кристаллические, зернистые, аморфные, хлопьевидные, слизистые, творожные, тягучие и др.
Готовые бутылочные вина – кристаллически-прозрачные (кроме коллекционных), бочкового разлива – прозрачные.
Другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологии или на отклонения в развитии вина.
Оценка прозрачности коньяка
кристальный - 0,5 балла
чистый с блеском – 0,4 б
чистый без блеска – 0,3 б
с опалесценцией – 0,2 б
мутный – 0,1 б.
2. Окраска
По окраске вина делятся на белые (светлые и тёмные), розовые и красные.
Типичные окраски вин:
- серебристо-белая;
- светло-зелёная;
- зеленоватая (столовые малоокисленные вина);
- светло-соломенная;
- желтоватая (указывает на контакт сусла с мезгой).
2.1.Белые (светлые и тёмные) вина:
- жёлтая;
- жёлто-коричневая;
- коричневая (разной интенсивности):
- соломенная;
- соломенно-жёлтая (столовые вина бочковой выдержки);
- золотистая;
- тёмно-золотистая;
- золотисто-жёлтая (десертные вина лёгкого типа);
- янтарная;
- тёмно-янтарная (выдержанные крепкие и десертные вина);
- тёмно- коричневая (малага).
2.2. Розовые вина:
- бледно-розовая;
- розовая;
- светло-красная.
2.3. Красные вина:
- светло-красная;
- красная (вина лёгкого сложения);
- рубиновая;
- рубиново-красная;
- тёмно-рубиновая;
- гранатовая (высокоэкстративные южные вина );
- фиолетово-красные;
- сине-красные (молодые вина из интенсивно окрашенных сортов).
Луковичные, кирпичные или коричневые оттенки в окраске красных вин свидетельствуют об окислении красящих веществ при выдержке или технологических обработках.
Окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина.
Яркая золотисто-жёлтая окраска красива, но не типична для свежего, малоокисленного вина.
Светлая окраска не гармонирует с полным, экстрактивным вкусом.
Усталый цвет коллекционных красных вин обусловлен выпадением красящих веществ при длительной выдержке.
Окраска коньяков
Лучшей характерной окраской коньяков является светло-янтарная или светло-золотистая.
Коньяки Армении или Азербайджана имеют густую окраску.
Аромат (Букет)
При дегустации вин из ароматных сортов винограда определение следует начинать с оценки аромата вина.
3. Основные типы ароматов
По аромату:
- винный (простой из нейтральных сортов);
- виноградной ягоды (сортовые малоокисленные вина);
- цветочный (тонкий сортовой аромат полевых цветов);
- плодовый (типичный аромат креплённых вин);
- мускатный (креплённые мускатные вина);
- медовый (лёгкие десертные токайские вина);
- смолистый (вино из уваренного сусла – малага, марсала);
- мадерный;
- хересный;
- окисленный (неприятно резкий).
По интенсивности:
- яркий; - сильный;
- умеренный; - слабый.
По сложению:
- сложенный; - гармоничный;
- развитый; - сформировавшийся;
- сложный; - простой;
- навязчивый; - резкий;
- сырой; - острый;
- не гармоничный; - грубый;
- разлаженный.
По типичности:
- для ординарных столовых вин:
- простой, но чистый;
- сортовой.
- для марочных вин:
- сортовые признаки.
- ординарные крепленые вина:
- чистый винный;
- винно-плодовый (допускаются лёгкие карамельные тона).
- марочные десертные вина:
- гармоничный;
- развитый;
- с хорошо выраженными сортовыми особенностями.
Характерные ароматы основных типов вин
- токайские десертные – медовые тона, оттенок хлебной корки;
- мускаты десертные – цитронный тон
Северной зоны виноделия;
- мускаты десертные – аромат чайной или казынлыкской розы
Южные мускаты
- мадера – тон слабой карамелизации с оттенком калёного орешка;
- херес – тонкий смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком;
- марсала – смолистый аромат;
- каберне-совиньон – паслёновый;
- вермуты – полынь.
ДЛЯ КОНЬЯКОВ
Аромат ординарных коньяков (от 3-х до 5-ти звёздочек) – преобладает первичный аромат, переходящий из вина:
- сивушные;
- эфирно-альдегидные тона.
Букет марочных коньяков характеризуется сложностью, богатством, зрелостью; преобладает сложная цветочно-ванильная гамма с оттенками:
- смолистый;
- шоколадный;
- цветущего сада;
- полевых цветов.
4 ВКУС
Основные признаки вкуса:
- спиртуозность; - кислотность;
- сладость; - терпкость;
- полнота (экстрактивность); - сложение (гармония).
Спиртуозность характеризуется различными степенями жгучего вкуса.
Кислотность обуславливается винной, яблочной, молочной и лимонной кислотами.
Сладость обусловлена количеством фруктозы и сахарозы.
Терпкость – недостаток его приводит к ощущению жидкого, пустого вкуса, избыток – к грубости вина:
- мягкий; - грубый;
- бархатистый; - терпкий;
- терпковатый.
Полнота вкуса:
- бестельное вино; - густое;
- тельное; - жидкое;
- лёгкое; - маслянистое;
- тяжёлое; - пустое;
- гармоничное; - экстрактивное;
- полное; - тонкое.
ДЛЯ КОНЬЯКОВ
Вкус ординарного коньяка простой, с лёгкой жгучестью и резкостью.
Вкус марочных коньяков – мягкий, полный, гармоничный, маслянистый, с послевкусием летучего комплекса и компонентов древесины дуба.