2.2. Класифікація харчових волокон:

1). За сировинними джерелами:

- традиційні: харчові волокна злакових, бобових рослин, овочів, коренеплодів, фруктів, ягід, цитрусових, горіхів, грибів, водоростей

- нетрадиційних: харчові волокна листяної і хвойної деревини, стебел злаків, очерету, трав

2). По водорозчинності:

- водорозчинні: пектин, камедь, слиз,

- водонерозчинні: целюлоза, лігнін

3) По мірі мікробної ферментації в товстій кишці:

- що майже (чи) повністю ферментуються: пектин, камедь, слиз, геміцелюлози

- що частково ферментуються: целюлоза, геміцелюлоза

- неферментовані: лігнін.

4) За характером біополімерів :

- гомогенні (однорідні), сформовані з подібних високомолекулярних речовин: целюлоза, пектин, арабінами, лігнін;

- гетерогенні (неоднорідні), які включають біополімери кількох видів: геміцелюлози, геміцелюлозо-целюлозо-лігніни;

5) За концентрацією у виділених препаратах:

- вихідна сировина, що містить до 30 % ХВ:побічні продукти переробки зерна, фруктові вичавки, лушпиння;

- концентрати ХВ що включають 60…90 % цих компонентів: концентрати ХВ томатних вичавок, пшеничних висівок;

- напівконцентрати ХВ, що включають 30…60 % власне волокон: висівки зерна;

- Ізоляти ХВ, в яких понад 90 % власне ХВ: лігнін, целюлоза;

6) За водоутримувальною здатністю:

- сильноводозвязувальні, що зв’язують більше ніж 8 г води/ г ХВ: ХВ бурякового жому, виноградної лози,

- середньоводозвязувальні, що зв’язують від 2 до 8 г води/ г ХВ: ХВ пшеничних висівок, виноградних вичавок;

- слабководозвязувальні, що зв’язують до 2 г води/ г ХВ: ХВ і целюлоза макухи виноградного насіння.

7) За сорбційною здатністю:

катіоніти:

- сильні - 0,003 моль/г ХВ ( ХВ рисового лушпиння,конюшини, луцерни);

- середні – 0,001…0,003 моль/г (ХВ селери, ревеню, цибулі, );

- слабкі – до 0,001 моль/г ХВ (ХВ жому цукрового буряку, груші, гороху);

аніоніти:

- сильні - 0,003 моль/г ХВ ( ХВ конюшини, люцерни, виноградної лози);

- середні – 0,001…0,003 моль/г (ХВ оболонок гречки, гороху, рисового лушпиння, виноградних вичавок);

- слабкі – до 0,001 моль/г ХВ (целюлоза і целолігнін макухи виноградного насіння);

амфоліти:

- сильні - 0,003 моль/г ХВ ( ХВ люцерни, виноградних вичавок);

- середні – 0,001…0,003 моль/г (ХВ цукрового буряку );

- слабкі – до 0,001 моль/г ХВ (ХВ оболонок гороху);

8) За впливом на обмін речовин:

- ХВ, що впливають на обмін ліпідів ( ХВ пшеничних висівок, конюшини, виноградних вичавок);

- ХВ, що впливають на обмін вуглеводів (пектин, гуар, ХВ берези);

- ХВ, що впливають на обмін білкових речовин ( родина лілійних);

- ХВ, що впливають на обмін мінеральних речовин і вітамінів (ХВ пшеничних висівок, цукрового буряку).

9) За радіозахисни властивостями:

блокатори, тобто ті, що знижують всмоктування (накопичення) радіонуклідів в організмі на певну кількість відсодків:

- слабкі – до 10% ( ХВ пшеничних висівок, цукрових буряків);

- середні – 10..30 % ( целолігнін, холоцелюлоза люцерни, ХВ столового буряку);

- сильні – понад 30 % ( альгінати, ламінарія, зостера, ХВ люцерни, шьнікірки лимона);

декорпоранти, тобто ті, що виводять радіонукліди:

- слабкі – до 5 % ( пектинові речовини деяких видів рослинної сировини;

- середні – 5 – 20 % ( целолігнін люцерни);

- сильні – понад 20 % ( морська капуста – ламінарія).

ВЛАСТИВОСТІ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН:

Харчові волокна мають численні фізіологічні ефекти, які визначають нормальне функціонування організму:

• здатність утримувати воду — перше місце займають волокна пшеничних висівок, далі йдуть волокна моркви і яблук, баклажанів, капусти, груш, зеленого горошку та ін. Утримують воду і тим самим збільшують осмотичний тиск у порожнині шлунково-кишкового тракту, масу та об’єм фекалій, нормалізують електролітичний склад   кишкового   вмісту   внаслідок   чого   стимулюється  моторика  шлунково-кишкового тракту;

•  адсорбційний ефект — зв’язують і виводять з організму жовчні кислоти, адсорбують різноманітні метаболіти, токсини, електроліти, важкі метали та інші ксенобіотики, чим пояснюється їх виражений детоксикаційний ефект;

• джерело енергії — 50 % харчових волокон під дією бактерій розпадається до жирних кислот, діоксиду вуглецю, водню й метану. Мікрофлора товстої кишки, яка перетравлює ферментовані та частково ферментовані волокна, отримує енергетичний та пластичний матеріал для свого росту і проліферації;

• антиканцерогенна дія — зв’язують рецептори та естрогени епітелію молочної залози й товстої кишки, блокуючи проліферацію клітин під дією естрогенів;

• позитивно впливають на обмін ліпідів — забезпечують профілактику серцево-судинних захворювань та ожиріння;нормалізують мікрофлору кишечника — знижується ризик захворювання дисбактеріозом;

•  уповільнюють гідроліз вуглеводів, нормалізують рівень глюкози в крові (знижується ризик захворювання на діабет);

•  нормалізують проходження хімусу кишечником (знижують ризик онкологічних захворювань, запорів, геморою, дивертикульозу);

•  проявляють пребіотичну дію (сприяють бактеріальному синтезу вітамінів В1, В2, В6, РР).

Харчові волокна характеризуються наступними функціональними властивостями:

• висока зв’язуюча й водоутримуюча здатність — 1:3—1:7;

• ефективний загусник;

•  знижує міграцію вологи із начинки в продукт;

•  добрий стабілізатор;

•  надає сипкість сумішам;

•  збагачує продукти баластними речовинами;

•  знижує енергетичну цінність.