Виробництво сиру із рекомбінованого молока
Сир виробляють із суміші знежиреного молока та масла вершкового несолоного. Молоко нагрівають до температури 37±2°С та направляють в сепаратор-вершковідділювач для отримання знежиреного молока. При виробництві сиру із рекомбінованого молока, знежирене молоко нормалізують вершковим маслом. Суміш готують у ванній з гріючою рубашкою та мішалкою. Вершкове масло перед вивантаженням у ванну подрібнюють на кусочки не більше 0,5 кг та вносять в частину підігрітого знежиреного молока, постійно перемішуючи. Для швидкого плавлення та кращого розподілу частинок суміші, характерно використовувати циркуляцію суміші за допомогою центробіжного насосу. Отриману суміші із ванної направляють в резервуар з частиною знежиреного молока для отримання нормалізованої суміші, яку потім перемішують, нагрівають до температури 55±5°С, та гомогенізують при тискові 65мПа. Гомогенізуючу суміш пастеризують при температурі 78±2°С протягом 15-20 с та охолоджують до температури сквашування. Сквашування молока, розрізування та пресування згуску проходить, як в попередньому способі. Сир охолоджують в установках для пресування та охолодження сиру на охолоджувачах, а також в мішечках або прес-тележках в холодильних камерах до температури 12±3°С та направляють на упаковку. Упакований сир доохолоджують в холодильній камері до температури 4±2°С.
Виробництво сиру з молока, збагаченого білковим концентратом.
При виробництві сиру за традиційною схемою у ваннах кал′є або на спеціалізованих лініях із проведенням процесу зневоднювання молочного згустку, втрати сухих речовин у перерахуванні на сухе молоко становлять 20%, а на загальний білок – 30%.
Фахівцямибула запропонована нова технологія виробництва сиру різної жирності, що дозволяє знизити витрати та усунути такі пороки як «крупчатість» й «борошнистість».
Для цієї мети нормалізована за жиром молочна суміш нормалізується ще й по білку шляхом введення сухого білкового концентрату. Його додавання забезпечує формування молочного кал′є з утвореної казеїном тримірної структури, здатної затримувати сироваткові білки й жир. Це сприяє ущільненню молочного згустку. Для одержання заданих умов використовують заквасочні культури прямого внесення, а дозування ферменту збільшується до 3 г на тонну.
По закінченні процесу сквашування (при кислотності ≥60˚Т, або pH≥4.9) проводиться розрізання згустку. Розмір зерна стандартний (1-2 см). Згусток необхідно ущільнити за рахунок термообробки, доводячи температуру до 40˚С, при цьому кислотність повинна бути ≤80˚Т (pH≤4.9). Відхилення від заданих параметрів приведе до різкого збільшення витрат і скороченню виходу в 1,5-2 рази. Далі проводиться зневоднювання та самопресування. Для скорочення витрат краще використовувати механізовані обезводнювачі стрічкового типу. По закінченні процесу продукт повинен мати ніжну, зернисту, але не мажущу консистенцію, характерну для традиційного сиру.
Слід зазначити, що при нормалізації молочної суміші тільки білками сироватки неможливо одержати традиційну зернисту структуру готового продукту. У цьому випадку процес розподілу та механічного «захоплення» сироваткових білків відбувається природно - сироватковий білок рівномірно розподілений в об′єми сухого молочного білкового концентрату.
Збільшуючи об′єм внесення білкової добавки на 0,5%, можна поліпшити якість і консистенцію сиру, виробленого із сухого молока. Отриманий сир має необхідні структурно-механічні характеристики та придатний для виробництва сирків.
Таким чином вдосконалена технологія дозволяє зменшити витрати на виробництво та збільшити вихід продукту.