7.4. Машини для збивання продуктів (міксери)
Використання збивальних машин (міксерів) забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органу (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та знімного робочого органу і становить від 2 до 12 хв.
Для збивання продуктів застосовують збивальні машини, що різняться розташуванням робочого органу (збивача) і характером його руху, принципом встановлення. Розташування робочого органу в машинах може бути вертикальним, похилим і, рідше, горизонтальним. Вертикальне і похиле розташування робочого органу має ряд переваг порівняно з горизонтальним.
За характером руху робочого органу збивальні машини поділяються на дві групи:
з обертанням збивача навколо нерухомої осі;
із планетарним обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.
При цьому збивачі можуть мати дві і більше швидкостей обертання (машини з коробками швидкостей) чи безступінчасте регулювання швидкості у визначеному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей). Застосовують також регулювання швидкості обертання збивача за допомогою високошвидкісних електродвигунів.
Робочою місткістю машини з планетарним рухом збивача найчастіше є нерухомий об'ємний бачок, що має форму вертикального циліндра з днищем у вигляді кульового сегмента. Така форма днища сприяє посиленню осьових потоків, що особливо важливо при збиванні високов'язких продуктів, тому що забезпечує перемішування шарів, що збиваються, по висоті.
Робочими інструментами служать легкознімні збивачі-мішалки (рис. 7.9). На практиці широко використовують збивачі у вигляді вінчика, що складається з ряду прутків. Вони використовуються в основному для збивання рідких сумішей малої в'язкості. Основний недолік такої конструкції – мала міцність прутків, що у процесі експлуатації часто відриваються. Збивач, виконаний з одного прутка, застосовують для збивання рідких сумішей.
Плоскорешітчасті збивачі, здвоєні плоскорешітчасті і фігурні застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.). Гачкоподібні і рамні збивачі використовують для замішування густого тіста.
Лопатеві збивачі призначені для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста тощо). Складаються з основного стрижня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.
За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають підлогові (стаціонарні) з об’ємом діжі більше 10 л, настільні і їх різновид – ручні міксери.
Рис. 7.9. Збивачі для приготування кондитерських сумішей до збивальних машин із вертикальною віссю обертання: