- •Загальні технології харчової промисловості
- •Програма
- •2 Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1 Загальні положення
- •2.2 Приклад оформлення протоколу
- •Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії
- •2.3 Загальні правила безпечної роботи в хімічній лабораторії
- •Правила роботи з скляним посудом
- •Правила роботи з їдкими і токсичними речовинами
- •Протипожежні правила безпеки
- •Перша допомога при опіках та порізах
- •Запитання для самоперевірки
- •3 Стандартизація якості сировини, напівпродуктів, товарних продуктів та правила відбору
- •Запитання для самоперевірки
- •4 Методи визначення масової частки сухих речовин (ср) у харчових продуктах
- •4.1 Визначення масової частки ср у мелясі ареометричним методом
- •4.2 Визначення масової частки ср меляси рефрактометричним методом
- •4.3 Визначення масової частки ср
- •5 Методи визначення вмісту етилового спирту
- •5.1 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •5.2 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах рефрактометричним методом
- •5.3 Визначення вмісту спирту і дійсного екстракту у пиві дистиляційним методом з використанням ареометру
- •5.4 Розрахунок масової частки сухих речовин в початковому суслі
- •5.5 Розрахунок дійсного та видимого ступеня зброджування пива
- •5.6 Визначення вмісту етилового спирту у водно-спиртових розчинах дихромато-йодометричним методом
- •5.7 Облік спирту
- •6 Методи визначення екстрактивності солоду та інших харчових продуктів
- •6.1 Визначення екстрактивності стандартним (конгресним) методом
- •6.2 Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії Аналіз виконують за методикою, викладеною в 2.2.
- •7 Методи визначення ферментативної активності
- •7.1 Визначення амілолітичної активності свіжопророслого солоду візуальним колориметричним методом
- •7.2 Визначення амілолітичної активності ферментного препарату
- •7.3 Визначення тривалості оцукрювання сухого пивоварного солоду
- •Навчальне видання
7.2 Визначення амілолітичної активності ферментного препарату
Аналіз виконують за методикою, яка викладена в 7.1, з урахуванням деяких особливостей.
Для приготування витяжки зважують 0,1-1,0 г ферментного препарату. Переводять наважку у мірну колбу на 100 см3, додають 10 см3 ацетатного буфера з рН 4,7 і доводять вміст колби до мітки дистильованою водою. Суміш ретельно перемішують, витримують в термостаті при температурі 30о С 1 год., а потім фільтрують через паперовий фільтр. Одержаний фільтрат використовують для проведення ферментативної реакції.
Подальший аналіз і розрахунки виконують, як описано в 7.1.
7.3 Визначення тривалості оцукрювання сухого пивоварного солоду
Суть методу основана на здатності крохмалю давати інтенсивне синє забарвлення з йодом.
В результаті ферментативного гідролізу крохмалю в розчині накопичуються редукуючі цукри і декстрини. Амілодекстрини, маючи близькі з крохмалем властивості, забарвлюються йодом в фіолетово-синій колір, еритродекстрини – в червоно-бурий колір. Ахро- і мальтодекстрини йодом не забарвлюються. Тривалість оцукрювання виражають в кількості хвилин, протягом яких відбувається повне оцукрювання затору при температурі 70° С, яка відповідає оптимальним температурним умовам дії α-амілази.
Посуд і реактиви: біла пластина, скляна паличка, розчин йоду концентрацією 0,1 моль/дм3.
Техніка аналізу. Тривалість оцукрювання встановлюють при визначенні екстрактивності солоду стандартним методом. При досягненні температури затору 70° С через кожних 5 хв. скляною паличкою беруть краплю затору і поміщають її поруч з краплею йоду на білій порцеляновій пластині. Нахиляючи пластину, змішують обидві каплі і спостерігають за зміною забарвлення. За закінчення оцукрювання вважають момент, коли забарвлення йоду зовсім не змінюється. Для порівняння на пластинку поміщають краплю дистильованої води, змішану з краплею йоду.
В тих випадках, коли чисто жовте забарвлення не досягається, а залишається брудно-сірим або коричневим, проводять спеціальне затирання і перед визначенням тривалості оцукрювання декстрини осаджують етиловим спиртом.
Тривалість оцукрювання для солоду різних типів і категорій не повинна перевищувати: для світлого солоду високої якості – 15 хв.; солоду І класу – 20; солоду ІІ класу – 25 хв. Для темного солоду цей показник не регламентується.
Питання для самоперевірки
Як приготувати витяжку: а) солоду; б) мікробного ферментного препарату? Що між ними спільного і відмінного?
Який субстрат використовують при визначенні амілолітичної активності?
Чим амілолітична активність відрізняється від тривалості оцукрення?
Яка характерна кольорова реакція на крохмаль і продукти його гідролізу?
Які продукти гідролізу крохмалю не забарвлюються йодом?
З якою метою при приготуванні витяжки ферментного препарату використовують буферні розчини?
Техніка визначення амілолітичної активності.
Чому при визначенні тривалості оцукрювання та екстрактивності солоду температуру підвищують і підтримують рівно 70° С?
Список рекомендованої літератури
1. Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторний практикум по курсу общей технологии бродильних производств. – М.: Легкая и пищевая промышленность,1983. – 310 с.
2. Куц А.М., Кошова В.М., Суходол В.Х. Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму з технології харчових виробництв. – К.: КТІХП, 1993. – 116 с. (№ 3117).
3. Мелетьєв А.Є., Тодосійчук С.Р., Кошова В.М. Технохімічний контроль виробництва солоду, пива і безалкогольних напоїв / За ред. А.Є. Мелетьєва: Підручник. – Вінниця, "Нова книга", 2007. – 392 с.
4. Методи контролю харчових виробництв /Н.І. Штангеєва, Л.І. Чернявська, Л.П. Рева та ін. – К.: УДУХТ, 2000. – 240 с.
5. Таблицы спиртометрические / в.к. янчевский, с.т. олийничук, з.д. кравчук и др.– К.: Укрнииспиртбиопрод, 2002. – 587 с.