6.2 Визначення сахаристості цукрового буряка методом гарячої водної дигестії Аналіз виконують за методикою, викладеною в 2.2.

Питання для самоперевірки

1. Що характеризує екстрактивність солоду?

2. На чому базуються методи визначення екстрактивності солоду?

3. Техніка визначення екстрактивності солоду стандартним методом.

4. Розрахункові формули для визначення екстрактивності солоду.

5. Суть методу визначення сахаристості цукрового буряку методом гарячої водної дигестії.

6. Техніка визначення сахаристості цукрового буряку методом гарячої водної дигестії.

7. З якою метою під час дигестії використовують розчин ацетату свинцю?

8. Чому при застосуванні вказаної методики покази поляриметра характеризують сахаристість цукрового буряку?

7 Методи визначення ферментативної активності

В основу багатьох процесів біотехнологічних виробництв покладено біохімічні реакції, які каталізуються різноманітними ферментами. Тому контролю кількості ферментів та визначенню оптимальних умов їх дії приділяють велику увагу.

7.1 Визначення амілолітичної активності свіжопророслого солоду візуальним колориметричним методом

Амілолітична активність (АА) характеризує здатність ферментів солоду каталізувати розщеплення крохмалю до декстринів з невеликою кількістю олігосахаридів. Вона обумовлена, головним чином, наявністю α-амілази. Активність солоду характеризують числом одиниць АА в 1 г продукту. За одиницю АА беруть таку кількість ферменту, що в чітко визначених умовах (температура 30^о С, рН 4,7-4,9 і тривалість реакції 10 хв.) каталізує гідроліз до декстринів різної молекулярної маси 1 г розчинного крохмалю, що становить 30 % введеного до реакції.

В основу визначення АА покладена залежність ступеня гідролізу крохмалю від числа одиниць ферменту, який взято на аналіз. Ступінь гідролізу визначають візуально або за допомогою фотоелектроколориметру.

При візуальному способі ферментативна реакція проводиться до повного перетворення крохмалю в низькомолекулярні вуглеводи, що не забарвлюються йодом. Активність визначають за часом, що пішов на ці перетворення крохмалю. Для порівняння з результатами фотоколориметринного методу одиниці, що отримані візуальним методом, потрібно помножити на 5.

Прилади, посуд і реактиви: термостат, пробірки місткістю 25 см³, термометр, технічні ваги, порцелянова пластина, піпетки на 10 см³, колби місткістю 100 см³, 1%-ний розчин крохмалю, розчин йоду, фосфатний буфер з рН 4,7-4,9.

Техніка аналізу. Спочатку треба приготувати солодову витяжку. Для цього беруть наважку масою 10,00 г подрібненого свіжопророслого солоду, переводять її у мірну колбу місткістю 100 см³, додають 10 см³ фосфатного буфера і доводять до мітки дистильованою водою. Суміш ретельно перемішують і витримують в термостаті при температурі 30^о С протягом 30 хв. Одержану витяжку фільтрують через паперовий фільтр з наступним використанням фільтрату для проведення аналізу.

Для проведення ферментативної реакції 25 см³ 1 %-ного розчину крохмалю змішують у широкій пробірці з 20 см³ дистильованої води і 5 см³ солодової витяжки. Суміш ставлять у термостат при температурі 30^о С і починають відлік часу витримки. Через кожну хвилину відбирають з пробірки на білу порцелянову пластину одну-дві краплі суміші і фіксують час, коли йод перестане змінювати своє забарвлення при змішуванні з сумішшю. Аналіз триває 10-20 хв. Якщо забарвлення йоду зникає менше ніж через 10 хв., визначення проводять з 1 см³ солодової витяжки і 24 см³ води. Якщо реакція триває довше ніж 20 хв., треба збільшити кількість солодової витяжки. Але за будь-яких умов загальний об'єм реакційної суміші має бути 50 см³. Величину АА розраховують за формулою, од./г:

де 0,25 − маса крохмалю в 25 см³ розчину, г;

60 − перерахунок на одиницю часу;

а − маса солоду в реакційному середовищі, г;

t − тривалість оцукрювання, хв.

Приклад. Аналізували свіжопророслий ячмінний солод. До 25 см³ субстрату додавали 23 см³ дистильованої води і 2 см³ солодової витяжки (0,2 г солоду). Тривалість оцукрювання − 12 хв. Тоді:

В одиницях колориметричного методу це становитеме:

6,2 × 5=31 од./г.