6 Методи визначення екстрактивності солоду та інших харчових продуктів

6.1 Визначення екстрактивності стандартним (конгресним) методом

Під екстрактивністю солоду розуміють процент сухих речовин, здатних перейти в розчин під дією ферментів при певних умовах. Суть методу полягає в переведенні в розчин екстрактивних речо­вин солоду під дією його власних ферментів за умов, що близькі до оптимальних, з наступним відділенням сусла і визначенням його кон­центрації одним із відомих методів.

Екстрактивність солоду визначають стандартним методом (настійним) або методом ВНДІПП (відварним). Нижче наведена методика визначення екстрактивності стандартним (конгресним) методом.

Прилади і посуд: ваги лабораторні загального призначення, водяна баня, термометр, хіміч­ні або заторні стакани місткістю 200 і 1000 см³, лійка для фільтрування, фільтру­вальний папір, ареометр, рефрактометр, циліндр місткістю 200 см³, скля­на паличка.

Техніка аналізу. В попередньо зважений заторний стакан на технічних вагах зважують 50,00 г досліджуваного солоду тонкого помелу, приливають 200 см³ дистильованої води з температурою 47° С. Стакан поміщають в заторний апарат або водяну баню, вода в якій попередньо нагріта до 45° С. При цій температурі суміш витримують 30 хв., періодично перемішуючи її. Потім температуру суміші підвищують до 70° С з інтенсивністю нагрівання 1° С за хвилину. Коли температура затору в стакані досягне 70° С, в нього приливають 100 см³ дистильованої води, нагрітої до 70° С. При цій температурі затор оцукрюють при періодичному перемішуванні протягом 1 год., після чого змивають водою залишки затору з мішалок і термометра в середину стакана і всю суміш охолоджують до кімнатної температури. На вагах дистильованою водою масу затору доводять до 450 г, добре перемішують і фільтрують через складчастий паперовий фільтр в суху колбу. Лійка повинна вміщати весь затір, який відразу весь потрібно переносити на фільтр. Перші порції сусла повертають на фільтр. Під час фільтрування лійку прикривають склом або порцеляновою пластинкою, щоб запобігти випарюванню води і концентруванню сусла.

Фільтрування продовжують до появи тріщин в шарі дробини на фільтрі, але не більше двох годин. В фільтраті за допомогою ареометру або рефрактометру (п. 4.3 і 4.4) визначають масову частку екстракту в лабораторному суслі.

Екстрактивність солоду на повітряно-суху речовину (Е₁) в процентах розраховують за формулою:

де е – масова частка екстракту в лабораторному суслі, %;

w – масова частка вологи в солоді, %.

Екстрактивність солоду на суху речовину (Е₂) в процентах розраховують за формулою:

Розрахунки проводять до другого десяткового знаку. За результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, який виражають цілим числом з одним десятковим знаком.

Розходження між результатами паралельних визначень, отриманими одним і тим же виконавцем, не повинні перевищувати 0,5 %.

Приклад. Вологість солоду 4,9 %, масова частка екстракту в лабораторному суслі 8,488 % .

При цьому екстрактивність солоду на повітряно-суху речовину становитиме:

,

а на суху речовину:

.