Настойки

Настойки за вмістом спирту і цукру ділять на солодкі, напівсолодкі, напівсолодкі слабоградусні і гіркі.

Настойки солодкі одержують купажуванням спиртованих настоїв або ароматних спиртів з фруктово-ягідними морсами, цукровим сиропом і водою. На відміну від наливок вони містять менше цукру (8—30 г/100 см³), а міцність їх коливається у межах 16—25% об.

Настойки напівсолодкі містять 30—40% об. спирту і 9—10 г/100 см³ цук­ру.

Настойки напівсолодкі слабоградусні відрізняються меншим вмістом спирту (20—28% об.).

Настойки гіркі слабоградусні містять 25—28% об. спирту і відрізня­ються відповідною гостротою смаку.

Настойки гіркі (міцні) містять від 30 до 60% об. спирту і відрізняються від горілки певним ароматом, гіркувато-пряним, або і пекучим смаком.

Бальзами —це міцні алкогольні напої (35—45% об.), приготовлені з вико­ристанням багатокомпонентного складу пряної ефіроолійної сировини, натуральних соків, меду, колеру, цукрових сиропів та ін.

Аперитиви — збуджують апетит, містять від 15 до 35% об. спирту і від 4 до 18 г/100 см³ цукру. До їх складу входять настої полину, імбиру, березових бруньок, квітів бузини, а також виноградні вина та ін.

Пунші — це тонізуючі лікеро-горілчані напої, які містять 15—20% об. спирту і 30—40 г/100 см³ цукру їх виробляють із спиртованих соків, морсів, напоїв пряно-ароматної сировини, з додаванням ефірних олій, цукру, меду, деяких вин, лікерів.

Десертні напої містять 12—16% об. спирту і 14—30 г/100 см³ цукру. Го­тують їх із спиртованих соків.

Коктейль містить 20—40% об. спирту, з масовою концентрацією цукру 0—24 г/100 см³. Його перед вживанням розводять безалкогольними напо­ями, фруктовими соками, мінеральною водою з додаванням льоду.

Ром — це міцний алкогольний напій, який одержують зброджуванням продуктів переробки цукрової тростини (меляси та ін.), з наступною пе­регонкою і витримуванням спирту в нових дубових бочках для дозрівання. Міцність рому в основному 40—45% об.

Віскі одержують перегонкою збродженого житнього, кукурудзяного або ячмінного сусла, з наступним витримуванням спирту-сирцю в дубових об­вуглених всередині бочках. Перед випуском віскі доводять до міцності 45% об.

Джин — це гірка настойка міцністю від 40 до 45%, виготовлена із морсу на ягодах ялівцю.

Виноградні вина

Виноградні вина — це напої, одержані шляхом зброджування виноград­ного соку або соку з м'язгою з додаванням або без додавання спирту та інших компонентів, передбачених технологічною схемою.

Основними виноробними районами України є Крим, Закарпаття і південні області.

Класифікація і формування асортименту виноградних вин

Асортимент виноградних вин дуже широкий і його класифікують за різними ознаками.

За складом сировини вина поділяють на сортові, вироблені з одного сорту винограду (допускається до 15% винограду інших сортів) і купажні — із суміші сортів.

За ступенем насиченості вуглекислотою виноградні вина бувають тихі і такі, що містять надлишок вуглекислоти.

Залежно від технології приготування вина ділять на такі групи: столові, кріплені, ароматизовані, ігристі і шипучі.

Столові вина за вмістом цукру (г/100 см³) мають підгрупи:

сухі — до 0,3;

напівсухі — 0,5—2,5;

напівсолодкі — З—5.

Кріплені вина за вмістом спирту і цукру бувають:

міцні,

десертні солодкі

десертні лікерні.

За забарвленням виділяють вина білі, рожеві і червоні.

Залежно від якості і строків витримки тихі вина бувають ординарними, марочними і колекційними.

Ординарні вина реалізують з 1 січня наступного за урожаєм винограду року.

Марочні вина виробляють з кращих сортів виног­раду у суворо регламентованих районах за відповідною технологією їх вит­римують у дубовій тарі не менше 1,5 р.

Колекційні вина високої якості, додатково витримані не менше трьох років у пляшках.

Столові вина — це найлегші натуральні вина, які містять 9—13% об. спир­ту і 0—5 г/100 см³ цукру, без яких-небудь додавань.

Сухі столові вина бувають білими, рожевими і червоними.

Напівсолодкі столові вина готують неповним зброджуванням високо-цукристого сусла (не менше 22% цукру). Процес бродіння припиняють охолодженням вина до температури 0±2° С. Його випускають пастеризо­ваним трьох типів: біле, рожеве і червоне.

Кріплені вина

Кріплені вина одержують при неповному зброджуванні виноградного сус­ла, з додаванням спирту, а інколи і концентрованого виноградного соку.