Лекція №4. Жарильно-пекарське устаткування

Жарильно-пекарське устаткування забезпечує проведення процесів смаження, випікання, тушкування за рахунок дії на продукти проміжних технологічних середовищ (повітря, пароповітряна суміш, жир, соуси), нагрітих на робочих поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150…300° С.

Лекція № 8 Жарильно-пекарське обладнання

План

8.1 Характеристика основних способів смаження та класифікація жарильно-пекарського обладнання

8.2 Будова та принцип роботи сковорід

8.3 Жарильні та пекарські шафи

. Жарильно-пекарське устаткування

План

1. Класифікація жарильно-пекарського устаткування.

2. Будова, правила експлуатації, регулювання теплових режимів.

3. Теплоносії та теплогенеруючі пристрої жарильно-пекарського устаткування.

4. Оснащення жарильно-пекарським устаткуванням гарячого та кондитерського цехів.

Технологічна сутність процесу смаження і випікання – доведення продуктів до стану кулінарної готовності шляхом впливу на них проміжних технологічних середовищ (повітря, пароводяної суміші, жиру, соусів), які нагріті на жарильних поверхнях чи в робочих об’ємах апаратів до температури 150...350⁰С.

температури 150...350⁰С.

2. Будова, правила експлуатації, регулювання теплових режимів

SHAPE \* MERGEFORMAT

Технологічні умови
Темпера-тур­не по-ле рівно-мірне Dtmax=tmax–tmin£ 50...650С	Жарильна поверхня відшліфо-вана і має строго горизон-тальну поверхню	Зміни темпе-ратури жари-льної поверхні відбуваються відповідно до змін властивостей продуктів протягом одного циклу	Зміни темпера-тури на жарильній поверхні - в межах 150...2500С	Допусти-ме тільки смаження продуктів основним і комбіно-ваним способом

Класифікація сковорід

SHAPE \* MERGEFORMAT

• Схеми конструкції сковорід

Рис. 3.1. Принципові схеми будови сковорід ОК:

а – із безпосереднім обігріванням електрична; б – із безпосереднім обігріванням газова; в – із непрямим обігріванням електрична; г – із непрямим обігріванням газова: 1– станина; 2 – завантажувальна чаша; 3 – кришка; 4 – електронагрівальний елемент; 5 – газовий пальник; 6 – патрубок для відводу продуктів згорання; 7 – камера згорання; 8 – корпус; 9 – сорочка з проміжним теплоносієм.

• Визначення основних техніко-економічних та експлуатаційних показників роботи електричних сковорід

Показники	Розрахункове рівняння	Символи і пояснення
1	2	3
Продуктивність сковорід, кг/год. Коефіцієнт заван-таження жарильної поверхні Питомі витрати жиру, кг/год. Питомі витрати електро­енергії, кВт×год/кг. Масова напруга, кг/м2×год Питомий тепловий потік, Вт/м2×0С		g¢– маса виробів, які завантажені у чашу за один цикл, кг; t–тривалість одного циклу, с; fвир – площа, яку займають ви­ро­би, м2; Fж.п. – площа жарильної по­верх­ні, м2; Gж – маса жиру, яка необхід­на для смаження виробів, кг; Gвир.– маса виробів, кг; Р1 – витрати електро-енергії, кВт×год; q – питомі витрати елек-трое­нергії, Вт×год/шт, Вт×год/кг.

Технологічні вимоги
Нагріванння жиру у ванні за двома зонами: “холодна”, “гаряча”	На бортовій поверхні ванни, тенах температура повинна бути нижче за температуру жиру	Тени розміщують в горизонтальній і вертикальній площині	Активна частина тенів не повинна мати вертикальних ділянок на розподілі середовищ жир - повітря	Максимальне завантаження об’єму робочої камери	Мінімальний контакт гарячого жиру і повітря	Співвідношення жиру і продукту становить 4:1	Ванну і тени виготовляють із нержавіючої сталі

• Схеми конструкції фритюрниць

Рис. 3.1. Принципова схема будови фритюрниць:

а – електрична, б – газова; 1 – ванна, 2 – робоча зона жиру, 3 – ТЕН, 4 – “холодна” зона жиру, 5 – кран для зливання жиру, 6 – фільтр, 7 – газовий пальник.

Незалежно від виду обігрівання жир у ванні фритюрниць повинен нагріватися за двома зонами - робочою і “холодною”.

За конструктивними особливостями фритюр-ниці поділяють на секційно-модульні та ті, які входять до комплекту малогабаритного обладнання.