Питання для контролю знань:

1. Способи заморожування овочів і плодів, їх вплив на якість готової продукції.

2. Асортимент швидкозаморожених овочів і плодів.

3. Асортимент обідніх і закусочних страв, овочевих напівфабрикатів.

4. Показники і вимоги до якості швидкозаморожених овочів і плодів.

5. Дефекти швидкозаморожених овочів і плодів.

6. Пакування і маркування швидкозаморожених овочів і плодів.

7. Умови і термін зберігання швидкозаморожених овочів і плодів.

Тести

1. Назвіть способи заморожування швидкозаморожених овочів і плодів.	1. Повітряне 2. Газове 3. Рідиною 4. Вакуумне
2. Вкажіть температуру заморожування овочеплодової продукції.	1. -10...-120С 2. -20...-250С 3. -35...-500С 4. -55...-700С
3. Який процес виробництва швидкозамороженої овочевої продукції впливає на зберігання кольору, смаку, аромату?	1. Миття 2. Сортування 3. Бланшування 4. Охолодження
4. Назвіть асортимент швидкозаморожених обідніх страв.	1. Борщові заправки 2. Борщі швидкозаморожені свіжі 3. Капуста тушкована 4. Яблука потерті з цукром
5. Вкажіть причину виникнення гіркого смаку.	1. Гідроліз білків 2. Недостатнє бланшування 3. Низька температура заморожування 4. Недоброякісна сировина
6. Вкажіть термін зберігання заморожених обідніх страв при температурі -15..-180С.	1. 6 міс. 2. 7 міс. 3. 8 міс. 4. 12 міс.

4.22. Свіжі й перероблені гриби

Гриби – спорова рослина, яка годується органічними залишками мертвих рослин або за рахунок живих рослин. Залежно від засобів харчування вони поділяються на:

- сапрофіти – харчуються залишками мертвих рослин (гній, перегній): сморчки, строчки, шампіньйони, дощовик та ін.;

- сімбіоти – існують за рахунком живих рослин, обмінюючись з ними органічними та іншими речовинами. Це: білий гриб, підберезовик, підосичник, моховик, рижик та ін.;

- паразити – харчуються речовинами живих рослин. До них відносяться опеньки, вешенки та ін.

Їстівні гриби. Їстівні гриби дикорослі і культивовані (шампіньйони, гливочки або вешенка) є додатковим джерелом харчового білка. Хімічний склад їстівних грибів коливається і залежить від виду, віку, умов вирощування, ґрунтів тощо. На відміну від плодів і овочів гриби не містять хлорофілу і клітковини. Замість клітковини вони мають азотисту речовину фунгін, який входить до складу оболонок клітини. Замість звичайного крохмалю гриби містять тваринний – глікоген, а також трегалозу і маніт.

В їстівних грибах міститься: азотистих речовин – 2-7%, з яких на білки припадає 80%, жирів – 0,2-0,9%, вуглеводів – 1,1-3,7%, мінеральних речовин – 0,4-1,0%, а також вітаміни А, В₂, С, РР, Д.

Складаються гриби з кореня (ніжки) і шапки. Залежно від будови нижньої частини шапки гриби поділяють на губчасті (трубчасті), пластинчасті, сумчасті.

Губчасті гриби. Нижня частина шапки цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину. До цієї групи відносять гриби: білий (боровик, піддубок, решетняк, війт), боровик жовтий, королівський, жовто-коричневий синіючий, дубовик або синяк, маслюк звичайний і модриновий, підберезовик (бабка темна, козар, березовик), підосичник (осиновик, червоноголовець, бабка червона, чорниш), польський гриб або пісочник, моховик зелений, жовто-бурий, різнокольоровий і козляк.

Пластинчасті гриби. Мають нижню частину шапки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки. До цієї групи грибів відносять сироїжки (біла, золотиста, буріюча, гарна, болотна, коричнева, червоно-жовта, зелена велика, синьо-зелена, луската, червоно-пурпурова, рожева, чорна); грузді (справжній, червоно-коричневий, дубовий, ароматний, перцевий, сірий, сизий, осиновий, оливово-чорний, золотисто-жовтий, волосистий); вовнянку рожеву і білу; хрящ-молочник червоно-коричневий, перцевий, оливково-чорний і повстяний; трихолома (фіолетова, тополева, травнева, зелена, темно-сіра, червона, тополева кучна); опеньок справжній і літній; шампіньйон (звичайний, степовий, польовий, тротуарний); рижик; валуй; лисичку; свинушку тонку; дощовик шипастий і грушовидний; порхавку гігантську; павутинник; гливочку звичайну, яку називають також дуплянкою, плеврот черепитчастий (рос. вешенка обыкновенная); гнойовик білий; їжовик шипуватий і жовтуватий (останній замість пластинок має шипики).

Сумчасті гриби. Не мають вираженої шапки, виглядають як сумка. До цієї групи відносять гриби зморшок справжній і конічний, строчок, трюфель чорний літній.

За харчовою цінністюїстівні гриби поділяють на чотири категорії:

• перша категорія – це найбільш цінні гриби: білі, рижики, грузді справжні.

• друга – маслюки, опеньки, грузді, підосичники, шампіньйони, вовнянки, дубовики, трюфеля.

• третя – моховики, сироїжки, зморшки, грузді чорні, лисички.

• четверта – сироїжки чорна і рожева, свинушки, їжовики, гливочки, зеленушки, вешенки та ін.

Серед грибів зустрічаються дуже схожі на їстівні отруйні гриби, використання яких приводить до тяжких травлень зі смертним виходом. Отруєння, навіть дуже важке, можуть викликати і самі цінні їстівні гриби, якщо використовуються перезрілі, несвіжі, з підвищеним вміщенням отруйних речовин (солі важких металів). До отруйних грибів відносяться блідна поганка, несправжній опеньок, сатанинський гриб, жовчний гриб, перечний гриб.

Гриби ламкі укладають в корзини масою 1,5-2 кг, а з щільною м’якоттю – по 4-6 кг і закривають дранкою. Зберігають свіжі гриби при температурі 0-2°С і відносній вологості повітря 90-95%.