- •Товарознавство. Продовольчі товари Навчальний посібник
- •Розділ 1. Зерноборошняні та хлібобулочні вироби
- •1.1. Характеристика зернових культур
- •1.2. Споживні властивості зерна та вимоги до його якості
- •1. 3. Крупи
- •1.4. Борошно
- •1.5. Макаронні вироби
- •1.6. Хліб і хлібобулочні вироби
- •Класифікація і асортимент хлібобулочних виробів. Хлібобулочні вироби класифікуються за декількома ознаками.
- •1.7. Бубличні та сухарні вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 2. Кондитерські товари
- •2.1. Крохмаль і крохмалепродукти
- •2.2. Цукор і замінники цукру
- •2.4. Фруктово-ягідні кондитерські вироби
- •2.5. Шоколад і какао-порошок
- •2.6. Карамель
- •2.7. Цукерки
- •2.8. Борошняні кондитерські вироби
- •2.9. Східні солодощі і халва
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 3. Смакові товари
- •3.1. Чай, кава, чайні і кавові напої
- •3.2. Прянощі і приправи
- •3.3. Алкогольні напої
- •3.4. Вина виноградні
- •3.5. Слабоалкогольні напої
- •3.6. Безалкогольні напої і мінеральна вода
- •3.7. Тютюнові вироби
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 4. Овочі, плоди, гриби та продукти їх переробки
- •4.1. Загальна характеристика овочів та плодів
- •4.2. Свіжі овочі. Класифікація овочів
- •4.3. Бульбоплідні овочі
- •4.4. Коренеплідні овочі
- •4.5. Капустяні овочі
- •4.6. Цибулеві овочі
- •4.7. Зелені, пряносмакові та десертні овочі
- •4.8. Гарбузові овочі
- •4.9. Томатні овочі
- •4.10. Бобові та зернові овочі
- •4.11. Свіжі плоди. Класифікація плодів
- •4.12. Насіннячкові плоди
- •4.13. Кісточкові плоди
- •4.14. Ягоди
- •4.15. Субтропічні і тропічні плоди
- •4.16. Горіхоплідні
- •4.17. Пакування, транспортування і зберігання свіжих овочів і плодів
- •Питання для контролю знань:
- •1. Особливості пакування овочів.
- •4.18. Продукти переробки овочів і плодів. Квашені, солоні, мочені овочі та плоди
- •4.19. Сушені овочі і плоди
- •4.20. Консерви овочеві і плодовоягідні
- •Оцінка якості та дефекти консервів. Оцінка якостіконсервів відбувається за органолептичними показниками: зовнішній вигляд, колір, смак, запах.
- •4.21. Швидкозаморожені овочі і плоди
- •Питання для контролю знань:
- •4.22. Свіжі й перероблені гриби
- •Перероблені гриби. Для зберігання харчових властивостей та продовження терміну зберігання свіжі гриби підлягають різним видам переробки – сушінню, солінню, маринуванню, заморожуванню, консервуванню.
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 5. Молоко і молочні продукти
- •Вимоги до якості.Якість молока контролюють за органолептичними, фізико-хімічними і бактеріологічними показниками.
- •5.2. Кисломолочні продукти
- •Способи виробництва дієтичних кисломолочних продуктів. До групи дієтичних кисломолочних продуктів відносять різні види кислого молока, ацидофільні продукти, кефір, кумис, інші кисломолочні напої.
- •5.3. Молочні консерви
- •5.4. Морозиво
- •5.5. Сичугові сири
- •5.6. Масло коров'яче
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 6. Харчові жири
- •6.1. Рослинні олії
- •6.2. Тваринні топлені жири
- •6.3. Маргарин
- •6.4. Кулінарні, кондитерські та хлібопекарні жири
- •6.5. Майонез
- •Ситуації до розділу
- •1) Порівняння фактичних показників із стандартними значеннями
- •Розділ 7. М’ясо і м'ясопродукти
- •7.1. Характеристика забійних тварин і первинна переробка худоби
- •7.2. Морфологічний і хімічний склад м'яса
- •7.3. Класифікація та маркування м'яса забійних тварин
- •7.4. Торгівельне розрубування туш
- •7.5. Післязабійні зміни в м'ясі. Вимоги до якості м'яса
- •7.6. М'ясні субпродукти
- •7.7. М'ясо птиці
- •7.8. Холодильна обробка м'яса, птиці і субпродуктів
- •7.9. М'ясні копченості
- •7.10. Ковбасні вироби
- •7.11. Варені ковбаси та їх різновиди
- •7.12. Запечені, ліверні та кров'яні ковбаси
- •Запечені ковбасні вироби.
- •7.13. Напівкопчені і копчені ковбаси
- •7.14. Вимоги до якості ковбас. Зберігання
- •7.15. М'ясні консерви
- •7.16. М'ясні напівфабрикати
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 8. Риба і рибні товари
- •8.1. Загальні відомості про рибу
- •8.2. Жива товарна риба
- •8.3. Охолоджена і морожена риба
- •8.4. Риба солона
- •8.5. В’ялена і сушена риба
- •8.6. Копчена риба
- •8.7. Рибні консерви
- •8.8. Рибні напівфабрикати і кулінарні вироби
- •8.10. Нерибні водні продукти промислу
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 9. Яйця та яєчні товари
- •9.1. Будова яйця і хімічний склад яєць
- •9.2. Класифікація яєць і вимоги до якості
- •9.3. Яєчні продукти
- •Ситуації до розділу
- •Розділ 10. Харчові добавки
- •10.1. Загальні відомості про харчові добавки
- •10.2. Характеристика харчових добавок речовини, що регулюють аромат та смак харчових продуктів
- •Ароматизатори
- •Барвники
- •Натуральний буряковий барвник (е162). Отримується з буряку. Має широке застосування в харчовій, особливо в кондитерській промисловості
- •Речовини, що посилюють гіркий і солоний смак
- •Підсолоджувачі та речовини, що замінюють цукор
- •Речовини, що замінюють цукор.
- •Інтенсивні підсолоджувачі
- •Кислоти та кислотоутворювачі
- •Підзолюючі речовини
- •Речовини, що збільшують терміни зберігання продуктів харчування
- •Речовини, що полегшують проведення технологічних процесів
- •Ферментні препарати
- •Освітлювачі
- •Розпушувачі й добавки для поліпшення випікання хліба
- •Монорозпушувачі
- •Речовини, що регулюють консистенцію й формують текстуру продуктів
- •Природні загусники
- •Штучні загусники
- •Гелеутворювачі (желеутворювачі)
- •Емульгатори
- •Стабілізатори піни (піноутворювачі)
- •Наповнювачі
- •10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
- •Формування якості й створення безпеки харчових добавок
- •Ситуації до розділу
- •Література
Стабілізатори піни (піноутворювачі)
До цієї групи належать речовини, що забезпечують рівномірну дифузію газоподібної фази у рідинні й тверді харчові продукти, а також речовини, які використовують для створення піни та газові емульсії
Стабілізаторами піни є речовини, що мають властивості поверхнево активних речовин, зокрема з розглянутих вище: група емульгаторів, Cekol 50000, лактат кальцію,казеїнат натрію, екстрат мильного кореню, та ін. Використовуються у виробництві кондитерських виробів, морозива, збитих десертів, молочних коктейлів, пива.
Наповнювачі
Наповнювачі – інертні речовини, що застосовуються у технологіях виготовлення низькокалорійних продуктів. Їх використовують для збільшення об’єму продукту та з метою надання відчуття ситості без збільшення енергетичної цінність. Найпростішими наповнювачами є вода, повітря, камеді, крохмалі, цукор, різні целюлози. Використовуються у кондитерській, масложировій, хлібопекарській промисловості, а також у виробництві соусів, майонезів, кетчупів, морозива, напоїв.
10.3. Храктеристика біологічно активних добавок (бад)
Біологічно активні добавки (БАД) окремий вид харчових добавок, основною функцією яких є збагачення продукту корисними для організму споживача речовинами.
БАД – нутрицевтики, які не утворюються в організмі людини, але в край їй необхідні. Вводяться в організм безпосередньо або в складі харчових продуктів. Єконцентратами натуральних або ідентичних натуральним біологічно активних речовин. Джерелом БАД є рослинна, тваринна або мінеральна сировина. БАД поділяють на природні (натуральні), які не викликають звикання й побічних дій і широко використовуються, й штучні (синтезовані хімічним шляхом), які мають обмеження у використанні.
БАДможуть бути моно – й полібіологічно активними. Їх використовують за адаптогенним, медичним й спеціальним призначенням.
БАД поділяються на три види: нутрицевтики, парафармацевтики та еубіотики.
Нутрицевтики - необхідні організму речовини, що є основними компонентами, які вживають для корекції хімічного складу їжі: вітаміни або провітамінами, макро- й мікроелементи, поліненасичені жирні кислоти, незамінні амінокислоти, моно - й дисахариди, волокна та інші.
Парафармацевтики – речовини, що мають певну фармацевтичну активність (лікарські трави) й застосовуються для профілактики, допоміжної терапії й підтримки функціональної активності окремих систем організму й можуть бути використані як лікарські засоби. До цього виду БАД належать: біофлавоноїди, алкалоїди, глікозиди, сапоніни, органічні кислоти, різні види ефірних олій, полісахариди. Умовно ці БАД поділяють на такі групи: а) регулятори функціональної активності органів і систем; б) натуральні антибіотики і антисептики; в) ферментні препарати; г) адаптогени; д) регулятори відчуття голоду; є) детоксиканти.
Еубіотики – біологічно активні добавки, до складу яких входять живі мікроорганізми й/чи їх метаболіти, що нормалізують склад і біологічну активність мікрофлори харчового тракту.
Залежно від впливу на системи організму виділяють:
1. БАД, що впливають на функцію центральної нервової системи -„Стреском”, „Мірасил –2 з екстрактом шипшини”, „Амітон Стрес Блок”, „РС-Лецетин”, „Лецетин”, „Нейро Плас”, „Гуд найт”, „Нейростабіл”, „Голден-Макс”, капсули „Лінджі-Кардіцепс”;
2. БАД, що впливають переважно на процеси тканинного обміну - „Соєвий лецитин”, „Цитрі-Берн”, „Апіхіт”, „Посейдонол”, „Ейфітол”, „Долівін-3”;
3. БАД-джерела мінеральних речовин - „Цинк”, „Мідь”, „Кальцій”, „Селен”, „Срібло”, „Золото”;
4. БАД, що підтримують функції імунної системи - „Кардіоцепс”, „Котячий кіготь”, „КоферментQ-10”, „Жир печінки акули”;
5. БАД - джерела речовин антиоксидантної дії і речовин, що впливають на енергетичний обмін: „Жива зелень”, „Люцерна”, „Омега-3”;
6. БАД, що впливають на функцію серцево-судинної системи - „МКЦ-ламінарія,” „Вейкан”, „Супер Е”, „Нейростронг”, „Кардіо Хелп”, „Коензим Q-10”;
7. БАД, що підтримуютьфункцію органів дихання: „Пульмоклінз”, „Міранда-3”, „Срібло, золото, мідь”, „Чаванпраш”;
8.БАД, що, підтримують функції органів травлення - „Жувальні таблетки з кальцієм”, „Міранда-4”, „Лактофайбер”, „Мірасил з екстрактом розторопші”, „Апіформула”, „Флора–ФОС Дофілус”;
9. БАД для осіб, які контролюють масу тіла - „Хітозан”, „Чай Сан-Вей”, „Соєвий лецетин”, „Тиквейнол”, „Эйфітол”;
10.БАД, що підтримують функцію органів сечостатевої системи -„Йохімбе Плюс”, „Діурез”, „Міра – устриця”, „Міранда-2”, „Біоцинк”, „Прост Пласт”, „Формула чоловіка”;
11. БАД для підтримки функцій опорно-рухового апарату - „Йогорадж Гугул”, „Кораловий кальцій”, „Алка Майн”, „Біокальцій Гай–Бао”, „Авітон Лізин Актив”;
12. БАД, що впливають на гуморальні чинники регуляції обміну речовин - „Цитрі-Берн”, „Ейфітол”, вітамінно-пептидний комплекс „Долівін, „Гінго Білоба” та інші;
13.БАД, що впливають на процес детоксикації й сприяють виведенню з організму чужорідних і токсичних речовин - „Рутацель”, „Гренім”, „Чай „Очищення”, „Супер клінз”, „Міранда – печінковий дренажний комплекс”;
14.Профілактика захворювань в педіатрії - „Біокальцій для дітей”, мультивітамінний комплекс „Дитячий”, „Дайномінс”.