5.3.Розрахунок рецептури та встановлення показників збалансованості жирокислотного складу в комбінованому продукті.
Для покращення жиро-кислотного складуй йогурту було обрано кизил і мигдаль. Для того, щоб досягти співвідношень, які відповідають нормативам нами було розроблено кілька рецептур комбінованого продукту, які відрізняються масовими частками інгредієнтів.
Таблиця 5.3.1
Визначення
оптимального співвідношення масових
часток білкової
комбінації
|
Складник комбінації |
Співвідношення масових часток | |||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 | |
|
Йогурт |
100 |
90 |
90 |
94 |
85 |
80 |
80 |
85 |
75 |
70 |
70 |
60 |
|
Кизил |
0 |
3 |
2 |
5 |
10 |
10 |
5 |
5 |
10 |
20 |
15 |
20 |
|
Мигдаль |
0 |
2 |
3 |
1 |
3 |
5 |
10 |
5 |
5 |
5 |
10 |
10 |
|
Вміст жирних кислот | ||||||||||||
|
олеїнова |
2,66 |
14,26 |
17,52 |
9,41 |
17,92 |
22,69 |
27,84 |
22,25 |
23,21 |
23,65 |
28,58 |
29,41 |
|
лінолева |
0,23 |
6,17 |
7,83 |
3,69 |
8,04 |
10,49 |
13,12 |
10,26 |
10,75 |
10,98 |
13,50 |
13,93 |
|
ліноленова |
0,08 |
0,15 |
0,17 |
0,12 |
0,18 |
0,21 |
0,24 |
0,21 |
0,21 |
0,21 |
0,25 |
0,25 |
|
НЖК |
1,21 |
1,29 |
1,36 |
1,20 |
1,26 |
1,38 |
1,75 |
1,45 |
1,39 |
1,26 |
1,63 |
1,58 |
|
МНЖК |
0,78 |
1,51 |
1,89 |
1,10 |
1,79 |
2,57 |
4,49 |
2,62 |
2,67 |
2,49 |
4,41 |
4,57 |
|
ПНЖК |
0,08 |
0,34 |
0,48 |
0,20 |
0,46 |
0,74 |
1,41 |
0,74 |
0,77 |
0,73 |
1,40 |
1,47 |
|
Віт. Е |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
0,00 |
|
Співвідношення НЖК:МНЖК:ПНЖК | ||||||||||||
|
НЖК |
15,76 |
3,77 |
2,86 |
6,02 |
2,75 |
1,88 |
1,24 |
1,95 |
1,80 |
1,72 |
1,16 |
1,07 |
|
МНЖК |
10,22 |
4,41 |
3,97 |
5,50 |
3,91 |
3,49 |
3,18 |
3,52 |
3,45 |
3,41 |
3,14 |
3,10 |
|
ПНЖК |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
|
Співвідношення ПНЖК:НЖК | ||||||||||||
|
ПНЖК |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
|
НЖК |
15,76 |
3,77 |
2,86 |
6,02 |
2,75 |
1,88 |
1,24 |
1,95 |
1,80 |
1,72 |
1,16 |
1,07 |
|
Співвідношення ліноленової ЖК до олеїнової | ||||||||||||
|
gлін/gол |
0,08 |
0,43 |
0,45 |
0,39 |
0,45 |
0,46 |
0,47 |
0,46 |
0,46 |
0,46 |
0,47 |
0,47 |
|
Співвідношення Віт.Е:ПНЖК | ||||||||||||
|
Віт Е |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
1,00 |
|
ПНЖК |
1020,4 |
473,9 |
455,3 |
526,8 |
453,2 |
436,9 |
425,7 |
438,2 |
435,5 |
434,1 |
424,3 |
422,9 |
Серед усіх вище зазначених співвідношень найбільш оптимальною є комбінація за рецептурою:
йогурт – 90 %;
кизил – 3 %;
мигдаль – 2 %.
З даних таблиці видно, що нам вдалося покращити співвідношення між жирними кислотами і воно уже близьке до нормативного. НЖК:МНЖК:ПНЖК=3,77:4,441:1 (норматив НЖК:МНЖК:ПНЖК= 3:6:1),
ПНЖК:НЖК=1:3,77 (норматив ПНЖК:НЖК=1:2…4).