Хімічний склад страв із м’яса і м’ясних продуктів у 100 г вибору

Білки, г

Жири, г

Зола, г

Вітаміни, мг

Енерге­тична цінність, ккал

В1

В2

РР

Яловичина

Відварна (пружок)

25,8

16,8

3,6

0,05

0,16

0,64

254

Смажена крупним куском (товстий край)

28,6

6,2

3,6

0,07

0,23

0,56

170

Тушкована (боковий кусок тазо­стегнової частини)

14,3

5,3

2,3

0,06

0,13

2,72

117

Біфштекс подрібнений натуральний

18,3

25,6

1,7

0,06

0,15

4,02

304

Котлети січені

14,6

11,8

2,4

0,08

0,12

3,34

220

Свинина

Відварна (лопатка)

22,6

31,6

4,8

0,70

0,18

2,3

375

Смажена крупним куском (тазостегнова частина)

20,0

24,2

3,6

0,76

0,16

2,78

298

Тушкована (лопатка)

9,8

20,3

2,2

0,32

0,10

1,06

235

Шніцель нату­ральний

13,5

42,5

1,6

0,56

0,15

2,75

477

Котлети січені

10,6

26,8

2,6

0,42

0,12

2,20

339

Баранина

Відварна (лопатка)

22,0

17,2

5,6

0,08

0,18

6,06

243

Смажена крупним куском (лопатка)

22,4

19,2

3,8

0,07

0,21

6,05

262

Шніцель

21,9

22,9

3,7

0,14

0,21

5,82

335

Котлети січені

13,8

14,8

2,6

0,08

0,12

2,32

245

Субпродукти

Серце у соусі (ялове)

11,5

5,4

1,8

0,14

0,30

2,21

113

Нирки у соусі (ялові)

11,8

4,6

1,3

0,14

0,75

2,07

111,6

Печінка смажена

22,8

10,2

3,0

0,32

2,62

11,62

227

Лосятина

М’ясо лося «Оверні»

12,99

7,24

3,56

0,26

0,15

4,23

214

Ведмежатина

Печеня з ведмежатини

5,78

9,85

4,20

0,34

0,18

3,37

268

Печінка смажена

22,8

10,2

3,0

0,32

2,62

11,62

227

Варені м’ясні продукти:

- у буль­йоні при температурі 50…60 °С - 3 години

- охолоджене м’ясо при температурі 1…6 °С - 48 годин

М’ясні страви смажені великими шматками:

- зберігають гарячими -3 години

охолоджене м’ясо при температурі 1…6 ° С - 24 години

Смажені натуральні порційні, дрібні шматочки м’яса, паніровані порційні вироби - 30 хвилин

Тушковані страви - 2 години

Запечені м’ясні страви - 2 години

Страви із натуральної подрібненої і котлетної маси - 30 хвилин

• Вимоги до якості страв із вареного м’яса

• Вимоги до якості страв із субпродуктів

• Вимоги до якості смажених м’ясних страв

• Вимоги до якості страв із субпродуктів

• Вимоги щодо якості тушкованого м’яса

• Вимоги до якості запечених м’ясних страв

• Вимоги до якості страв із подрібненої маси

• Пшеничні зародки

• Висівки пшеничні

• Соєве знежирене борошно

• Соєвий ізолят

• Соєвий концентрат

• Продукти ЕСО

• Морські водорості фукуси

• Еламін

• Ламінарія

• Спіруліна

• Харчовий альбумін

Найменування страви

Технологічні особливості приготування

Котлети «Особливі»

У котлетну масу із свинини вводять

зародки пшениці, подальша технологія традиційна

Котлети «Любительські»

У котлетну масу із свинини вводять відновлений харчовий альбумін, в подальшому технологія традиційна

Біфштекс з соєвим борошном

У подрібнену натуральну рубку додають соєве борошно перемішують, в подальшому технологія традиційна

Котлети «Сюрприз» з альгінатом натрію

У котлетну масу вводять альгінат натрію, подальша технологія традиційна

Котлети, битки, шніцелі з пшеничними висівками

У котлетну масу вводять висівки, попередньо замочені у молоці. У подальшому технологія традиційна

Котлети, битки, шніцелі з еламіном

У котлетну масу додають підготовлений еламін, перемішують. У подальшому технологія традиційна

Котлети, битки, шніцелі з зародками пшениці

Котлетну масу з’єднують із зародками пшениці, у подальшому технологія традиційна

Котлети, битки, шніцелі з соєвим борошном

Котлетну масу з’єднують з соєвим борошном, перемішують, у подальшому технологія традиційна

Битки парові з еламіном

Котлетну масу з’єднують з маслом,

змішаним з еламіном, у подальшому технологія традиційна

Битки, запечені під сметанним соусом, з рисом і харчовим альбуміном

З готової котлетної маси з харчовим альбуміном формують вироби кругло-приплесканої форми, у подальшому технологія традиційна

Битки «Хмельницькі» з еламіном

Свинину і печінку подрібнюють на м’ясорубці, додають пасеровану на салі цибулю, яйце, еламін, сіль, залишок сала, нарізаного дрібними кубиками, перемішують. У подальшому технологія традиційна

Зрази яловичі фаршировані рисом із харчо-вим альбу­міном

З котлетної маси з харчовим альбуміном формують вироби, надають овальної форми, варять на пару

Рулет із цибулею і яйцем із зародками пшениці

У котлетну масу вводять зародки пшениці і перемішують. Укладують фарш. Формують рулет. Змазують яйцем, посипають зародками пшениці. Запікають

Тюфтельки з еламіном

У котлетну масу додають подрібнену пасеровану цибулю і еламін, перемішують, у подальшому технологія традиційна

Суфле з яловичини з еламіном

Відварне м’ясо двічі пропускають через м’ясорубку з частою решіткою, з’єднують з густим молочним соусом, еламіном, жовтками, кладуть сіль і перемішують. У подальшому технологія традиційна

Медальйони із телятини у беконі під винним соусом

Вирізку телятини порціонують, обгортають беконом, посипають сіллю і приправою, обсмажують, додають біле вино і доводять до готовності. Подають із спаржевою квасолею, салатним міксом

М’ясо лося «Оверні»

Мариновані порційні куски корейки

лося обсмажують на грилі. Кладуть у сотейник, додають сухе червоне вино, соус «Деміглаз», курячий бульйон і проварюють. Додають сметану і тушкують.

У центр тарілки викладають шматочки лосятини, поливають соусом, поруч кладуть картопляні трояндочки, смаже­ні шампіньйони, червону смородину і кедрові горішки.

Печеня з ведмежатини

М’ясо ведмежати нарізають невели­кими шматками. Солять, відбивають, панірують у борошні, обсмажують. Додають грибний та м’ясний бульйон, червоне вино і тушкують.

Шампіньйони, цибулю, солодкий перець, картоплю, моркву нарізають великими часточками, обсмажують у фритюрі до утворення рум’яної кірочки. На м’ясо кладуть підсмажені овочі, томати, брусницю, запікають при температурі 180…190 С. До страви подається фірмова настоянка «Кедрач»

Carpaccio

Злегка підморожене філе нарізати часточками, викласти на тарілку. Для соусу із анчоусів та гірчиці змішати всі інгредієнти і подавати до страви.