19-21-451
.doc
Тема 19. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кроля
План
Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 17, 25, 26, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40
Міні-лексикон: cільськогосподарська птиця; бройлери-курчата; перната дичина напівпотрошена; потрошена птиця; кролятина; м’язова, сполучна, кісткова, жирова тканини
1. Характеристика функціонально-технологічних властивостей вхідної сировини (сільськогосподарська птиця, перната дичина і кролі) як об’єкта переробки в закладах ресторанного господарства
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Перната дичина надходить у ЗРГ у пір’ї, в замороженому стані і непотрошена
За розміром її поділяють на
2. Вплив морфологічної будови та хімічного складу структурних елементів клітин та тканин різних видів птиці та кролика на процес дії їх функціонально-технологічних властивостей
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
За амінокислотним складом м’ясо птиці – збалансований продукт.
Хімічний склад тушок птиці та кролів (% на сиру масу)
Хімічний склад кулінарних частин тушки кролів (% на сиру масу)
Питання для самоперевірки
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Тема 20. Технологія напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів із птиці, пернатої дичини і кроля
План
Рекомендована література Основна: 1, 2, 4, 5, 7, 10, 11, 12, 14 Додаткова: 17, 25, 26, 31, 36 Інтернет-ресурси, періодичні видання: 37, 38, 40
Міні-лексикон: заправляння птиці, технологічний процес, напівфабрикати порційні, дрібнокускові, січені; відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені страви
1. Класифікація кулінарної продукції з сільськогосподарської птиці за сукупними ознаками
|
|
2. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів з птиці та кроля, мета та завдання етапів технологічного процесу
|
|
Технологічна схема обробки птиці
ПТИЦЯ
Морожена
Охолоджена Остигла
Розморожування
в
охолоджуваному
приміщенні, t=+8
С,
t=+8
°С, відносна
вологість
повітря –
90–95%,
10...20
год
Патрання
Обсмалювання
Видалення
голови,
шії, ніжок
Потрошіння Промивання Приготування
напівфабрикатів
Формування
розібраних тушок
Обробка
потрохів |
|
Обробка кролів:
Напівфабрикати з птиці, дичини й кролика
|
|
б |
в |
|||||||
Схема розбирання тушок при виробництві напівфабрикатів:
а – тушок курей: I – філе, II – стегенце, III – плечова частина, IV – спинно-лопаткова, V – крижова частина; б – тушки качок: I – стегенце, II – грудинка, III – плечова частина, IV – спинно-лопаткова частина, V – крижова частина; в – тушок індичок: I – філе, II – стегно, III – гомілка, IV – спинно-лопаткова частина, V – крижова частина, VI – плечова частина
|
||||||||
Способи розробляння птиці
|
|
Напівфабрикати з м’яса птиці
З курей |
З індичок |
З качок |
З курчат |
1. Тушка підготовлена до кулінарної обробки |
1. Тушка підготовлена до кулінарної обробки |
1.Тушка підготовлена до кулінарної обробки |
1. Тушка розроблена |
2. Філе з кісточкою |
2. Філе |
2. Окорочок |
2. Набір для холодцю (оброблені голови, лапи, шиї, шлунки, серця) |
3. Філе |
3. Окорочок |
3. Грудинка |
|
4. Стегно |
4. Стегно |
4. Набір для бульйону (частини, що залишилися після видалення окорочків і грудинки) |
|
5. Набір для бульйону (плечова, спинно-лопаткова, крижова частина) |
5. Гомілка |
5. Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) |
3. Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї |
6. Набір для холодцю (оброблені голови, ноги, крильця, шиї, шлунки, серця) |
6. Набір для бульйону (частини, що залишилися після видалення стегенців та грудинки) |
6. Набір суповий (оброблені голови і лапи) |
4. Набір суповий (оброблені голови і лапи)
|
7. Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, шиї, крильця) |
7. Напівфабрикат для шийок фаршированих (шкіра шиї) |
7. Набір для рагу (оброблені шлунки, серце, крила, шиї) |
|
8. Набір суповий (оброблені голови і лапи) |
8. Набір для рагу (оброблені шлунки, серця, крила, шиї) |
8. Набір для холодцю (оброблені голови, лапи, крила, шлунки, шиї і серце |
|
|
9. Набір для холодцю (оброблені голови, лапи, крила, шиї, шлунки, серця) |
||
10. Набір суповий (оброблені голови і лапи) |
Напівфабрикати з птиці, дичини, кролика
Порціонні напівфабрикати |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
Дрібнокускові напівфабрикати |
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||||
3.Обгрунтування умов, термінів зберігання та вимоги до якості напівфабрикатів
Терміни зберігання напівфабрикатів із птиці та кролів при температурі 0…6 ºС і відносній вологості повітря 85…90%
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці, дичини і кролів
|
|
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці, дичини і кроля
|
|||||||||||||
Питання для самоперевірки
|
|