6. Теоретичні основи оцукрення крохмалистої сировини

Умови ферментативного гідролізу речовин сировини. Характеристика процесу оцукрення розвареної маси. Хімізм гідролізу (дія амілаз, декстринази та глюкоамілази). Вказати мету оцукрення розвареної маси. Поняття про неперервне оцукрення розвареної маси солодовим молоком та ферментними препаратами. Вказати характер впливу температури на швидкість ферментативного гідролізу крохмалю. Поняття середнього температурного коефіцієнта, оптимальної температури для дії ферменту. Залежність кінетики гідролізу крохмалю від активної концентрації ферментів та концентрації водневих іонів. Дати характеристику поняття: декстриногенна (амілолітична) активність ферменту, вказати одиниці вимірювання (умовні та стандартні міжнародні). Вказати характер залежності швидкості ферментативного гідролізу крохмалю від концентрації речовин в субстраті. Динаміка утворення декстринів. Пояснити поняття: клейстеризація, розрідження, оцукрення. Вимоги до ферментативного гідролізу крохмалю у бродильних виробництвах.

7. Теоретичні основи процесу приготування солоду

Солод та його призначення у бродильних виробництвах. Характеристика біохімічного та видового складу сировини для виробництва солоду. Технологічні вимоги до солоду у пивоварінні та спиртовому виробництві. Сухий солод як сировина для приготування пива. Різновидності пивоварного солоду. Особливості приготування сирого солоду у спиртовому виробництві. Оцінення якості сирого солоду. Приготування солодового молока. Проаналізувати перебіг біохімічних процесів при використанні солоду як засобу для оцукрення крохмалю зерно–картопляної сировини у спиртовому виробництві. Основні стадії виробництва солоду. Фізико–хімічні та біохімічні процеси при замочуванні зерна. Збільшення вологості зерна як засіб активації проростання. Роль кисню повітря при замочуванні. Періодичні способи замочування ячменю: повітряно–водяні, у неперервному струмені води та повітря, повітряно–зрошувальні. Інтенсифікація і контроль процесу замочування зерна. Неперервне замочування зерна. Пророщування зерна. Проаналізувати морфологічні, фізіологічні та біохімічні процеси, що відбуваються при солодорощенні. Активація та нагромадження ферментів при пророщуванні зерна. Проаналізувати процес дихання зерна, виділення вуглекислоти та тепла. Зміни хімічного складу зерна при солодорощенні (зміни вмісту вуглеводів, азот- та фосфоровмісних сполук). Основні фактори, що впливають на процес пророщування зерна. Втрати при солодорощенні, шляхи їх скорочення. Сушіння солоду. Дати загальну характеристику фізіологічної, ферментативної та хімічної фаз сушіння. Проаналізувати перебіг ферментативних процесів (активність ферментів) на стадіях солодосушіння. Реакція меланоїдиноутворення. Дати загальну характеристику процесу. Поняття: внутрішньомолекулярне перегрупування Амадорі, основи Шиффа, шляхи утворення меланоїдинів . Вказати реакції нагромадження фурфуролів, альдегідів. Поняття про редуктони та глюкозони, розклад амінокислот (АК) по Штреккеру, вказати загальну схему перетворень АК до альдегідів та меланоїдинів, вказати продукти розкладу цукроамінного компоненту перегрупування Амадорі.