2. Стандартные требования к хлебу, макаронным изделиям

№ стандарта

Вид муки

% выхода муки (сорт)

Форма изделия

Толщина корки, мм,

не более

Влажность, %, не более

Пористость, %, не менее

Кислотность, градусы, не более

верхней

нижней

5107

Ржаная

95 (обойная)

Подовый

4

5

49

42

12

5108

-“-

-“-

Формовой

4

3

49

42

11

5139

Пшеничная

96 (обойная)

Подовый

5

5

47

55

6

5139

-“-

-“-

Формовой

5

4

47

55

6

7972

-“-

75

(1 сорт)

Батон

2

3

43

70

3

-“-

-“-

Макаронные изделия

-

-

13

-

3-6

Показатель

Крупы

Мука

Влажность, %, не более

14-15,5

15

Зольность, %, в пределах

0,65-2,25

0,6-2,0

Замусоренность, %, не более

0,2-0,5

0,2-0,5

Испорченные зерна, %, не более

0,2-0,4

-

Вредные грибки, %, не более:

- спорынья, головня

- горчак, вязель

- куколь

- гелиотроп

0,05

0,02

0,1

не допускается

0,05

0,02

0,1

не допускается

Минеральные примеси (земля, песок, стекло), %

0,1

0,1

Железные опилки, %, не более

0,3

0,3

Клещи, насекомые

не допускается

не допускается

Кислотность, градусы, не более

-

2,5-6

Клейковина, %, не менее

-

25-30

Внешний вид, цвет

Бледно-розовая корка подсыхания, увлажненная, не липкая

Блестящая, прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, мясо розовое, жабры влажные, но без слизи

Консистенция

Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется

Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется

Запах

Приятный, характерный для каждого вида животных

Характерный (“рыбный”), но не гнилостный

Жир

Белого, желтоватого цвета, твердой консистенции, без запаха прогоркания, окисления

Белого цвета, мягкий, с “рыбным” запахом, почти не смазывается

Костный мозг

Желтый, упругий, заполняет просвет трубчатых костей, не отслаивается от стенок кости

-

Сухожилия, суставы

Упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие

Мышцы возле позвоночника не почерневшие

Бульон при варке

Прозрачный, без хлопьев, с приятным запахом и вкусом.

Жир на поверхности – большими каплями

Прозрачный, с большими каплями жира на поверхности, с приятным характерным запахом

рН (по лакмусу)

5,8-6,4 (но не более 6,7)

-

Аммиак

Хлористый аммоний (хлорид аммония) – не более “++”

-

Сероводород

Сернистый свинец (сульфид свинца) – не должно быть, при наличии – бурая окраска

-

Реакция с бензидином

Сине-зеленая окраска – свежее мясо

-

Реакция с сернокислой медью

Бульон прозрачен, без хлопьев

-

Трихинеллы

0 в 24 срезах мяса

При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется

Финны

Не более 3 на 40 см² среза

При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется