Лабораторная работа №5 технологИи приготовления блюд болгарской, венгерской и румынской кухни
Цель: изучить особенности технологий приготовления блюд болгарской кухни, научиться готовить блюда болгарской кухни.
Приборы и материалы: продовольственное сырье, технический инвентарь.
Основные положения
Основу болгарской национальной кухнисоставляют различные овощи, мясо, пресноводная и морская рыба. Из мясных продуктов болгары предпочитают свинину, баранину, говядину, домашнюю птицу. Среди способов тепловой обработки мясных продуктов и овощей преобладает тушение. Для тушения и жарки используют главным образом растительное масло, реже – сливочное масло и свиной жир. Широкое применение находят специи, приправы и пряности.
Важное место в традиционной пище болгар занимают молоко и молочные продукты и среди них приготовленное особым способом кислое молоко – йогурт. В Болгарии его подают с разными приправами – чесноком, сахаром, джемом, повидлом. Йогурт входит в состав многих супов и вторых блюд. Такие излюбленные молочные продукты, как брынза (сирене) и другой овечий сыр – кашкавал, также используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд, в качестве начинок для изделий из теста.
Из супов наиболее характерна чорба. Чорба может быть приготовлена из самых различных продуктов – овощей, грибов, рыбы, птицы, мяса, фасоли. В конце варки ее, как правило, заправляют пассерованной мукой с добавлением красного перца или смесью взбитых яиц с кислым молоком (йогуртом), или уксусом, или тем и другим одновременно.
Ассортимент вторых блюд в болгарской кухне чрезвычайно широк. По способу тепловой обработки, а также по видам используемого сырья вторые блюда подразделяются:
гювечи – овощные блюда с мясом или без мяса, запеченные;
мусаки– блюда из овощей с рубленым мясом или без мяса наподобие запеканки, запеченные в жарочном шкафу. Мелко нарезанные овощи жарят или варят, затем укладывают на противень слоями, проложив между ними измельченную брынзу (если блюда без мяса) или слегка обжаренный с луком и помидорами мясной фарш. Сверху блюдо заливают смесью взбитого яйца с молоком;
плакии– блюда, приготовленные с маринадом из различных овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла. Плакии могут быть приготовлены также из рыбы, цыплят;
кебабы– кусочки свинины, баранины, дичи, зажаренные на вертеле или обжаренные в кипящем масле;
яхнии– болгарское национальное блюдо с соусом. Обычно его приготовляют из мяса птицы или дичи с добавлением большого количества лука и различных овощей.
Традиционный горячий напиток болгар – кофе, сваренный преимущественно по - восточному.
Характерной особенностью венгерской кухниявляется обильное потребление муки, паприки (красного перца), свиного жира и сметаны.
Особенно отличает венгерскую кухню паприка. Острый вкус и ярко-красный цвет создали ей опасную репутацию, хотя предубеждение, которое многие испытывают к паприке, лишено всякого основания. Настоящая хорошая паприка не слишком остра, и отнюдь не вредна. Свежие плоды паприки употребляют в пищу и в сыром виде. Полузрелая паприка – зеленого или светло-желтого цвета – служит основой салатов и дополнением к мясным блюдам.
Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с подготовки лука, его тепловой обработки. Лук поджаривают на топленом свином сале. Венгры считают, что именно свиной жир при определенной температуре лучше всего усиливает запах эфирных масел.
В венгерской кухне обычно фигурируют четыре блюда, в которых паприке отведена почетная роль: гуляш, перкельт, токань и паприкаш.
Гуляш– это нечто среднее между мясным соусом и мясным рагу. Готовят блюдо с большим количеством муки и паприки; кроме того, в его состав входят нарезанный мелкими кубиками картофель и мелкие клецки.
Перкельт– это рагу, в составе которого рубленого лука значительно больше, чем в гуляше, готовят перкельт тушением на слабом огне в густом соусе.
Токань– блюдо, схожее с перкельт. Мясо для него нарезают тонкоми продолговатыми кусочками. Лука и паприки входит в состав меньше, чем в гуляш, но для вкуса добавляют сметану, грибы, зеленый горошек и зелень.
Паприкашемназывают все блюда со сметанным соусом, заправленные паприкой. Существует и рыбный паприкаш (это кушанье особенно аппетитно выглядит. Когда его готовят на костре в котле), и куриный паприкаш (курицу рубят на 10-12 кусков).
Венгерский стол немыслим без горчицы, уксуса, красного и черного перца. Венгры не любят баранину и мясо в рубленном виде. Обеденное меню завершается сырами и фруктами. Чай венгры предпочитают употреблять перед завтраком, причем к чаю отдельно подается лимон.
Венгры тонкие знатоки вин и для каждого блюда у них есть соответствующий напиток, широко известен венгерский вермут, токай. Белые и красный вина.
В румынской кухне, как и в большинстве европейских кухонь, преобладают блюда из мяса. Рыбы и овощей. Румыны отдают явное предпочтение говядине. Телятине, свинине, птице, хотя употребляют также блюда из баранины, дичи. Как в заведениях ресторанного сервиса, так и в домашней кухне очень распространен способ приготовления блюд на открытом огне – на решетке или вертеле. Так жарят и мясо, и рыбу.
Румынская кухня отдает предпочтение овощам в любом виде: свежим, отварным, жареным, соленым, квашеным, маринованным. Тушенные овощи являются составной частью многих румынских блюд. В том числе ставшей национальным кушаньем чорбы.
Одним из самых лучших блюд, что предлагает румынская кухня, является икра из баклажанов с добавлением слегка поджаренного лука, оливкового масла, ароматической зелени и специй.
Чорба - суп, который приготовляют на кислом настое из пшеничных отрубей. В его состав входят также морковь, корень петрушки, картофель, репчатый лук, фасоль, свекла, помидоры, стручковый перец и другие овощи. Овощи в чорбу закладывают свежие, преимущественно молодые, и ни в коем случае не обжаренные. Распространены также бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша с курицей, борщи, овощные супы.
Особое место в румынской кухне занимает кукуруза. Из неё готовят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты. Кукурузу сочетают с овощами, рыбными, мясными продуктами. Популярна кукурузная каша – мамалыга, её полное название Мамалыга де аур, т.е. хлеб из золота. В некоторых случаях мамалыга даже заменяет хлеб. Её едят с молоком, брынзой, топленым маслом, подают к супам, рыбе, голубцам и др. в холодном и горячем виде.
Порядок проведения работы
1. Составить технологические схемы приготовления следующих блюд:
– салат из красной свеклы с хреном;
– суп таратор;
– плакия из рыбы;
– гювеч.
2. Приготовить блюда в соответствии с их рецептурой и технологией
3. Определить фактический выход готовых блюд и сравнить с рецептурами.
4. Провести органолептическую оценку качества блюд по 25-балльной системе.
5. Разработать органолептические показатели качества блюд и составить технико-технологическую карту (ТТК) на каждое блюдо. Образец ТТК прилагается (см. приложение методических указаний).