Лабораторна робота 6 вивчення асортименту і оцінка якості рибних консервів та пресервів

МЕТА. Ознайомитись з асортиментом рибних консервів і пресервів та факторами його формування; навчитись відбирати середню пробу для проведення оцінки якості; набути вміння та навички визначення якості рибних консервів та пресервів.

Методичні рекомендації для самостійної роботи студентів

Використовуючи літературні джерела, вивчіть теоретичний матеріал з теми заняття. Зверніть увагу, за якими параметрами відрізняють рибні консерви та пресерви, які фактори впливають на формування їх споживних властивостей. Асортимент краще всього вивчати враховуючи вид риби, її розбирання, вид заливки та теплової обробки напівфабрикату, якість готової продукції, призначення. Саме ці ознаки враховуються при формуванні асортиментних груп рибних консервів та пресервів. З'ясуйте, які саме види рибних консервів та пресервів мають найкращі споживні властивості, які з них є в роздрібній торгівлі в теперішній час, які види консервів переважають у продажу і чому?

При вивченні вимог до якості, звертайте увагу не тільки на органолептичні показники, які є стандартними, а й на фізико-хімічні, що характеризують доброякісність продукції та ії безпеку при споживанні.

Використовуючи літературні джерела вивчіть асортимент рибних пресервів. Запис зробіть за формою таблиці 1.

Таблиця 1

Асортиментна група	Вид риби	Вид рецептури засольної суміші	Спосіб розбирання
Риба спеціального засолу	Кілька, тюлька, салака, хамса, мойва	Спеціального засолу	нерозбирана

Коротко законспектуйте і вивчіть методики визначення показників якості рибних консервів та пресервів.

Завдання, що виконуються на занятті

Завдання 1. Вивчення асортименту рибних консервів. Використовуючи натуральні зразки, альбом "Рибні консерви", стандарти, ознайомтесь з асортиментом рибних консервів. Запис зробіть за формою таблиці 2.

Таблиця 2

Назва	Група	Підгрупа	Особливості споживчих властивостей	Умови і терміни зберігання

Завдання 2. Проведіть відбір проб від запропонованої партії товару згідно Вашого варіанту (табл. 3). Запис зробіть за формою, представленою в додатку Б.

Таблиця 3. Ситуаційні завдання

Варіант	Найменування продукції	Кількість місць в партії	Маса брутто, кг	Вид пакування
	Лосось натуральний у власному соку	100	1500	Жерстяні банки місткістю 350 мл, упаковані в ящики дощаті по 15кг
	Скумбрія натуральна з додаванням олії	300	4500	Жерстяні банки місткістю 350 мл, упаковані в ящики дощаті по 15кг
	Юшка збірна	100	2000	Жерстяні банки місткістю 550 мл, упаковані в ящики дощаті по 20кг
	Салака в желе	50	750	Банки місткістю 350 мл, запаковані в ящики дощаті по 15кг
	Печінка тріски натуральна	200	3000	Жерстяні банки місткістю 480мл, упаковані в ящики дощаті по 15кг
	Бички в томатному соусі	100	2000	Жерстяні банки місткістю 350 мл, упаковані в ящики дощаті по 20кг
	Паштет шпротний	40	600	Жерстяні банки місткістю 350 мл, упаковані в ящики дощаті по 15кг
	Корюшка обсмажена в олії	10	150	Жерстяні банки місткістю 350 мл, упаковані в ящики дощаті по 15кг
	Сайра бланшована в олії	25	375	Жерстяні банки місткістю 350 мл, упаковані в ящики дощаті по 15 кг

	Сардини в олії	100	1500	Жерстяні банки місткістю 260 мл, упаковані в ящики дощаті по 15кг
	Тріска копчена в олії	100	2000	Жерстяні банки місткістю 350 мл, упаковані в ящики дощаті по 20кг
	Шпроти в олії	50	1000	Жерстяні банки місткістю 350 мл, упаковані в ящики дощаті по 20 кг

Завдання 3. Оцінка якості рибних консервів та пресервів за органолеептиними показниками.

Проведіть оцінку якості зразка рибних консервів за органолептичними показниками. Запис зробіть за формою:

Зразок _____________________________________________(група, підгрупа)

Назва показника	Характеристика зразка	Відповідність вимогам стандарту

Висновок: ________________________________________________________

Завдання 4. Вивчення вимог до якості рибних консервів та пресервів за фізико-хімічними показниками.

1. Проведіть оцінку якості зразка рибних консервів (пресервів) за показниками: герметичність, відхилення від маси нетто; співвідношення маси риби і заливки; довжина тушок; масова частка кухонної солі; кислотність (в консервах у томатних соусах і маринадах). Запис зробіть за формою:

Назва показника	Харктеристика зразка	Відповідність вимогам стандарту

Висновок:_____________________________________________________________

2. Зробіть висновок про якість рибних консервів на основі даних дослідження їх якості (за варіантом, вказаним викладачем) (табл. ):

Таблиця 4. Ситуаційні завдання

Варіант	Назва продукту	Вміст
		кухонної·солі, % до маси	сухих речовин, %	солей олова, мг на 1 кг	солей міді, мг на 1 кг
1	Хамса з рослинним гарніром в томатному соусі	1,2	24	200	9
2	Сайра з рослинним гарніром в олії		-	180	-
3	Скумбрія з морквою в бульйоні	2	26	220	8
4	Голубці рибні в томатному соусі	2,6	26	180	7
5	Сайра копчена в олії	1,3	-	201	-
6	Сайра бланшована в олії	2,6	-	20	-
7	Шпроти в олії	1,3	-	195	-
8	Палтус копчений в олії	2,0	-	198	-
9	Сардина атлантична в олії	2,4	-	202	-
10	Сардина в олії	1,4	-	200	-
11	Тріска обсмажена в олії	1,4	-	200	-
12	Юшка "Атлантика"	2,0	11	200	7

Висновок: ________________________________________________________

Контрольні питання

1. Які рибні товари називають пресервами?

2. Особливості виробництва і споживні властивості пресервів.

3. Класифікація і асортимент пресервів.

4. Вимоги до якості пресервів.

5. Умови і термін зберігання пресервів.

6. Які рибні товари називають консервами?

7. Особливості споживних властивостей консервів.

8. Класифікація консервів.

9. Асортимент консервів, споживні властивості окремих видів.

10. Вимоги до якості консервів.

11. Дефекти консервів і пресервів.

12. Умови і термін зберігання консервів.