Технологические операции колбасного производства (по основным группам)

Операции

Группы колбас

Разделка

Расчленение туши говядины на 8 частей, свинины – на 5 частей

Обвалка и жиловка

Снятие мяса с костей и удаление соединительно-тканных образований

Первое измельчение

а волчках с отверстием решетки 2–3 мм (парное) или с отверстиями 16– 20 мм – шрот (охлажденное и размороженное)

№

1. Вареные

2. Полукопченые

3. Варено-копченые

4. Сырокопченые

Посол и созревание

При 2–4 °С 24 ч (парное), 48–72 ч (охлажденное и размороженное)

При 2–3 °С

5–7 сут.

Второе измельчение

На куттерах, не выше 8–10 °С (с холодной водой или снегом)

Без воды

Приготовление фарша

На куттерах (однородные), на фаршемешалках (остальные) 10–15 мин

Выдержка фарша 24 ч

При 3–4 °С

Шприцевание

При 8–10 атм.

Плотное при

10–13 атм.

Вязка шпагатом

Через 3–5 см; после вязки штриковка

Очень часто

Осадка

При 3–7 °С

2–4 ч

При 10–12 °С

4 ч

При 4–10 °С

24–48 ч

При 2–4 °С

5–7 сут.

Обжарка

При 75–80 °С

40–60 мин и

30– 35 мин – дымом

При 60–90 °С

60–90 мин

Первичное копчение при 50– 60 °С

– 120 мин

Не проводится

Варка

При 75–80 ºС

До 2 ч

При 75–85 °С

40–80 мин

При 68–73 °С

45–90 мин

Не проводится

Остывание

При 10–12 °С 10–12 ч

При 10–12 °С 3–5 ч

Не проводится

Копчение

Не проводится

Дым 35–50 °С, 12–14 ч

Второе копчение

40–50 °С, 24 ч

Холодное, дым 18–22 °С,

5–7 сут

Подсушка

Не проводится

Для длительного хранения при 12–15 °С,

2–4 сут

При 12 °С,

3–7 сут

При 12 °С

25–30 сут; общее время изготовления

– 50 сут.

Влажность, %

55–75

35–60

38–43

25–30

Выход готовой продукции, %

100–125

60–80

65

55–65