Жиловка конины

В зависимости от применяемых схем разделки мяса на костях бескостное мясо жилуют:

• на три сорта: высший, первый, второй;

• на один сорт: конина жилованная односортная.

При производстве крупнокусковых полуфабрикатов конину жилуют на три группы: первую, вторую и третью. При жиловке конского мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо (конина жилованная жирная). Это мясо состоит в ос­новном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Мясо высшего сорта получают главным образом из тазобедрен­ной, лопаточной, спинной и поясничной частей туши; мясо I сорта - от всех частей туши; мясо II сорта - из грудной и шейной частей, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей туши. Ко­нину жилованную жирную целесообразно получать из передней час­ти туши, за исключением шеи и лопаточной части. Средний выход жилованного мяса по сортам зависит от упи­танности, применяемых схем разделки, условий обвалки и жиловки, а также квалификации рабочих. Выход конины жилованной жирной от упитанных туш I катего­рии составляет до 9 % от массы мяса на костях за счет уменьшения в равном количестве мяса I и II сортов. ^ Характеристика жилованного мяса. Жилованное конское мясо от туш I и II категорий упитанности разделяют на три сорта - высший, первый, второй:

• конина жалованная высшего сорта – мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жира;

• конина жилованная первого сорта – мышечная ткань с массовой долей соединительной ткани и жира не более 6 %;

• конина жилованная второго сорта – мышечная ткань с массовой, долей соединительной ткани и жира не более 20 %.

От упитанных туш I категории выделяют также конину жилованную жирную или (и) жир-сырец (поверхностный и межмышечный): – конина жилованная жирная – мышечная ткань с массовой долей 30-50 % межмышечного и поверхностного (с полива) жира. Допускается производить жиловку конского мяса от туш I и II категорий упитанности на один сорт – конину жилованную односортную, которую направляют для производства колбасных и других изделий по нормативной документации, предусматривающей их использование. Жилованную конину жирную выделяют преимущественно из спинно-реберной, грудной части, пашины и других частей. При жиловке конины тощей выделяют один сорт – конина жилованная первого сорта (или односортная). Мясо жеребят жилуют на один сорт- жеребятина жилованная высшего сорта. Полученное жилованное мясо не должно иметь кро­веносных сосудов, хрящей, сверхнормативного количе­ства жира и соединительной ткани. В ряде стран в жилованном сортированном мясе регламентируется со­держание влаги и жира, либо введены показатели его качества по соотношениям влага:белок, жир:белок, и т.п. Жилованное и рассортированное сырье направляют на первичное измельчение и, либо непос­редственно на приготовление мясных эмульсий, либо на выдержку в посоле. ^

Посол сырья

Посол мяса осуществляют для достижения необходимых потребительских и техноло­гических свойств готового продукта (вкуса, аромата, цвета, кон­систенции), а также его для предохранения от микробиологической порчи. Для этого в мясо вводят посолочные вещества. Посол является сложной совокупностью различных по сво­ей природе процессов: массообмена (накопление в мясе в необ­ходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта); измене­ниябелковыхвеществ мяса; изменениявлажности и ВСС; изменениямассы; измене­ниямикроструктурыпродукта в связи со специфичным развити­ем ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий;вкусоароматообразования в результате развития ферментативных и микробиологических про­цессов, использования вкусовых веществ и ароматизаторов;стабилизации окраски продукта. Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных изделий.При значительной общности технологий производства мясопродуктов каждая имеет свои особенности и отличия. Процессы, характерные для посола, в отдельных случаях могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжаются в особых условиях при приготовлении фарша, осадке, копчении, сушке.Классические методы посола:мокрый– погружение мяса в раствор посолочных веществ- рассол,сухой– нанесение посолочных смесей на по­верхность мяса исмешанный – сочетание сухого и мокрого). При любом методе происходит массообмен между посолочными ве­ществами и растворимыми составными частями продукта (в системе «рассол–мясо(ткань)»), в ре­зультате чего изменяются масса и структурно-механические свойства сырья и продуктов. В группу операций по посолу мяса для колбасных изделий входят его предварительное измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле.Цель измельчения: грубое разрушение мышечных волокон, в результате чего водо-, солерастворимые белки переходят в диспер­сионную среду, а также ускорение диффузионных про­цессов распределения посолочных веществ в сырье. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, в процессе жиловки нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2...6, 8...12 или 16...25 мм (шрот). Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16...25 мм. Мясо для сырокопченых колбас перед посолом измельчают на куски массой 300...600 г. Измельченное мясо взвешивают, загружают в мешалку, добавляют рассол (для мелкоизмельченного мяса) или сухую соль и тщательно перемешивают 2-5 мин. (мясо с рассолом перемешивают 2...5 мин до равно­мерного распределения рассола и полного поглощения его мясом. Мелкоизмельченное мясо с сухой поваренной солью перемешивают 4...5 мин, а в кусках или в виде шрота 3...4 мин). При посоле мяса, предназначенного для изготовления колбас вареной ассортиментной, группы вносят 1,75 ..2,9 кг соли на 100 кг мяса, для изготовления полукопченых и варено-копченых колбас – 3 кг, сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг.Посоленное мясо помещают в прямоугольные тазики, изготовленные из полиэтиленовых материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, или из нержавеющего металла (алюминия). Размер тазиков 370х370х150 мм, вместимость 20 кг. Мясо также выдерживают в ковшах или других емкостях и тележках вместимостью 200 кг. Мясо во всех случаях выдерживают в помещении при температуре 2– 4 ⁰С. При поступлении на посол сырья с повышенной температурой в фарш добавляют льдосоляную смесь температурой минус 12 – минус 15°С, что обеспечивает сохран­ность мяса в период выдержки. Количество воды в виде льда или рассола учитывают при приготовлении фарша. Температура посоленного мяса, поступающего на выдержку в емкости вместимостью до 150 кг, должна быть не выше 12⁰С, свыше 150 кг – не выше 8 °С.Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2...6 мм, выдерживают от 6 часов (в случае введения посолочных веществ в виде раство­ров) до 24 часов (при сухом посоле). При измельчении мяса до 16...25 мм (шрот), для п/к и в/к колбас – 24...48 ч. При посоле кусков мяса массой до 1кг для вареных колбас выдержка составляет 48...72 ч, для п/к и в/к колбас 48...96 ч. Мясо в кусках массой для с/к и сыровяленых колбас выдер­живают 120...168 ч (т.е. до 7 сут.). Приведенная информация достаточно хорошо изве­стна всем специалистам, но следует обратить внима­ние на то, почему именно для процесса посола харак­терны данные параметры. При посоле изменяется физико-химическое состоя­ние белков мяса, обуславливающее их основные функ­ционально-технологические свойства. При высоких концентрациях поваренной соли и продолжительном ее воздействии может происходить глубокая денатурация и коагуляция части мышечных белков. Этот процесс сопровождается укрупнением (агрегацией) белковых частиц, снижением их подвиж­ности, растворимости, уменьшением на поверхности молекул количества функциональных групп, ответственных за присоединение воды и диспергированного жира. Следовательно, при этих условиях мясо не может иметь высокие функционально-технологические свойства. Количества поваренной соли, которые добавляют в сырье при его посоле (2-2,5% к массе сырья), соответ­ствуют концентрации, близкой к растворяющей для белков актомиозиновой фракции, и они частично пере­ходят в раствор. При этом для реализации этого про­цесса необходим интервал времени в пределах 8-10 ча­сов при температуре 0°С. Вот почему именно при вышерассмотренных режи­мах мясо целесообразно выдерживать в посоле.Обязательной доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в опти­мальном количестве придает ему соленый вкус, оказывает кон­сервирующее действие. Сочетание посола с другими консерви­рующими воздействиями (охлаждение, обезвоживание, копчение, тепловая обработка) надежно предохраняет готовый продукт от порчи. Поваренная соль в применяемых концентраци­ях не обладает выраженным бактериостатическим действием, однако, в неко­торой степени способна подавлять развитие большинства микро­организмов, в том числе и гнилостных. Хлорид натрия формирует специфический вкус мясопродуктов. При этом уста­новлено, что совместное применение поваренной соли с другими компонентами, например, нитритом натрия, значительно улучша­ет выраженность этого вкуса.В технологическом значении важную роль играет равномерность распределения влаги и соли в продукте во времени, а также их конечное содер­жание. При этом соотношение соли и влаги в пищевых продуктах не должно ухудшать их вкуса. В практике принято соленость продукта оценивать по массовому содержанию соли:

Вкусовые оттенки мясных продуктов	Массовая доля соли в продукте, %
Особо малосольный Малосольный Нормальной солености Солоноватый Соленый	2,0-2,5 До 3,0 До 3,5 До 4,5 Более 4,5

Следует, однако, иметь в виду, что характеристика соле­ности продуктов по содержанию соли безотносительно к содер­жанию в них влаги не является объективной. Хорошо известно, что при одном и том же содержании соли в продукте вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем содержится влаги. Поэтому регламентируют как содержание соли, так и со­держание влаги в продукте, т.е. принимают в расчет соотноше­ние количеств соли и влаги. На этом основан один из сравни­тельных способов оценки вкуса мясопродуктов по так называе­мому индексу солености. За индекс солености принимают вкусовое ощущение, вы­зываемое чистым раствором хлорида натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености. Значительная роль принадлежит посолу в формировании специфической окраски мясопродуктов. Здесь большое значение имеет природный пигмент - белок миоглобин, который, легко вступая в окислительно-восстановительные реакции, может су­ществовать в трех молекулярных формах, отличающихся цветом^ В присутствии кислорода воздуха миоглобин окисляется с образова­нием оксимиоглобина – MbO₂, который придает мясу приятный яр­кий розово-красный цвет. Однако, это соединение нестойко и переходит из двухвалентного в трехвалентное. Образуется метмиогло­бин – MetMb коричнево-серого цвета.Нитрит натрия применяют в составе посолочных смесей для формирования и стабилизации розово-красного цвета мяса. Он является антиокислителем, участником реакций образования вкусоароматических веществ, а также ингибитором развития ботулинуса и токсигенных плесеней. Учитывая его вредное физио­логическое действие на организм, к мясу следует добавлять ми­нимально необходимое количество нитрита натрия, достаточное для получения устойчивой окраски. Оно составляет 5-6 мг% к массе мяса. При посоле мяса Мb или МbO₂в присутствии нитратов и нитритов приобретают розово-красную окраску, обусловленную образованием нитрозомиоглобина (рис.).Механизм образования цвета соленого мяса весьма сложен. Розово-красную окраску можно получить лишь при равномерном введении окиси азота в виде нитрита натрия. Приме­нение окиси азота в газообразном виде опасно в связи с его ток­сичностью. При длительной выдержке NO-Mb в присутствии воздуха, света и низких рН возможна реакция с образованием мет-формы:В глубине мяса при анаэробных условиях нитрит взаимо­действует с Мb и образуются примерно равные количества NO-Mb и MetMb:Окраска свежего несоленого мяса обусловлена присутстви­ем пигментов миоглобина и гемоглобина. При посоле мяса в при­сутствии поваренной соли миоглобин или оксимиоглобин окис­ляются и переходят в метмиоглобин. В связи с этим при посоле мясо теряет свою естественную окраску и приобретает коричне­во-бурую с разными оттенками. В практике посола мясо и мясо­продукты предохраняют от нежелательных изменений окраски, добавляя в рассол или сухую посол очную смесь нитрит натрия. При этом образуется нитрозомиоглобин NO-Mb, который и явля­ется красящим веществом соленого мяса и придает мясным про­дуктам желательный розово-красный цвет. Количество образо­вавшегося NO-Mb увеличивается пропорционально времени вы­держки мяса в посоле. Вместе с тем быстрота и интенсивность окрашивания зависят от количества окиси азота, накапливаю­щейся в мясе. Но, так как в условиях посола наряду с ее образо­ванием происходит и распад, количество окиси азота определяет­ся соотношением скоростей этих процессов, вследствие чего эффект окрашивания находится в прямой зависимости от условий восстановления азотистой кислоты до окиси азота. Разнообразные превращения нитритов в мясе при посоле в конечном итоге сопровождаются значительным их разрушением, поэтому при изготовлении колбасных изделий свободного нитри­та остается 45-25 % по отношению к введенному количеству его. Для образования NO-Mb используется 6-9 % NО (от суммы введенного нитрита); в виде остаточного нитрита в саркоплазме удерживается 21-27 % NО, а 4-8 % NО оказывается тесно связан­ным с актомиозином. Принимая во внимание многоплановость побочных реак­ций при цветообразовании мяса, необходимо учитывать основ­ные факторы, влияющие на развитие окраски и ее стабильность.1. Количественное содержание мышечного миоглобина в сырье. Возможные отклонения в интенсивности цвета мяса могут быть обусловлены:

• видом сырья (в свинине Мb меньше, чем в говядине);

• преобладанием белых волокон (содержащих по сравнению с красными меньше миоглобина) в мы­шечной ткани;

• использованием мяса с признаками РSЕ;

• применением сырья с повышенным содержанием со­единительной ткани;

• введением в рецептуру значительных количеств белковых препаратов.

2. Количественное содержание нитрита натрия в мясной системе и срок хранения раствора. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина. Применение нитрита натрия в избытке (более 5-7,5 мг%) может привести к ряду негативных последствий:

• повлиять на уровень безвредности продукта, т. к. нитрит натрия - яд; привести к образованию канцерогенных N-нитрозаминов; вызвать образование пигментов (особенно в отсутствии редуцирующих веществ и в присутствии таннинов) с нехарактерной - серой, бурой и даже зеленоватой окраской.

Одновременно с участием в реакции цветообразования нитрит натрия выполняет ряд дополнительных технологических функций;

• участвует в процессе формирования вкусоароматических характеристик соленого сырья;

• обладает выраженным ингибирующим действием на ботулинус и токсигенные плесени;

• проявляет антиокислительное действие по отноше­нию к липидам.

3. Стабилизации окраски мясопродуктов способствует равно­мерное распределениянитрита натрия в объеме сырья, что обес­печивается применением нитрита в виде водных растворов и со­блюдением рекомендуемых параметров введения, перемешивания, инъецирования и др. 4.^ Применение ускорителей посола, которые одновремен­но обеспечивают и устойчивость окраски. В практике производства мясных продуктов для стабилиза­ции цвета наиболее широкое применение нашли аскорбиновая и эриторбиновая кислоты, их соли и редуцирующие сахара. Сущность действия аскорбиновой кислоты двоякая: превращает весь имеющийся нитрит в окись азота и восстанавли­вает уже имеющийся в мясе метмиоглобин в миоглобин. Аскорби­новая кислота легко взаимодействует с кислородом воздуха и тем самым защищает пигменты мяса от окисления, стабилизирует ок­раску.Химизм.Аскорбиновая кислота реагирует непосредственно с азоти­стой кислотой, поэтому действие веществ, подавляющих восста­новление, не сказывается и четырехокись азота не образуется:аскорбиновая дегидрат кислота аскорбиновой кислоты Поэтому при посоле мяса с применением аскорбиновой ки­слоты ускоряется образование NO-миоглобина. Эта реакция сравнительно медленно протекает при низких температурах, но резко ускоряется при температурах обжарки и копчения. При взаимодействии аскорбиновой кислоты при высокой концентрации оксимиоглобина наблюдается дегидрирование аскорбината с переходом протонов на протеид и образованием нестабильной гидропереки­си миоглобина, которая может затем распадаться на холеглобин и метмиоглобин по схеме:Метмиоглобин, взаимодействуя с аскорбиновой кислотой, восстанавливается в миоглобин, который в присутствии кислоро­да превращается в оксимиоглобин:Дозировка аскорбиновой кислоты - 47 г, или 52 г аскорбината натрия, на 100 кг мяса (с некоторым избытком). Избыток разру­шается в период термической обработки, так что в готовом про­дукте остается не более 7 г на 100 кг. Добавление глютаминовой кислоты или её солей уси­ливает эффект действия аскорбинатов и эриторбатов. Термообработка катализирует процесс цветообразования. 5. Присутствие кислорода воздуха, света, температу­ры и продолжительность выдержки сырья. Присутствие кислорода, света вызывают окисление NО-Мb с обра­зованием МеtMb в соленом и термообработанном мясе. Применение вакуум-посола мяса и герметических упаковок для готовой продукции уменьшает содержа­ние кислорода и таким образом улучшает окраску, со­храняет её стабильной. Особенно чувствителен NO-Mb к окислению на све­ту, в результате чего через несколько часов экспони­рования может произойти обесцвечивание; местами образуются зеленоватые или желтоватые пятна. Осо­бенно это характерно для вареных мясопродуктов и обусловлено рядом причин: образование МеtMb, разру­шение порфиринового кольца, образование перекиси водорода и пероксида азотистой кислоты, которые вы­зывают окислительное разрушение гемовых пигментов до зеленых биливердиновых пигментов. При низких температурах выдержки сырья в посоле процесс цветообразования развивается медленней; по­вышение температуры до 8-20° в присутствии нитри­тов вызывает интенсивное их разложение до NO, часть которых не успевает соединиться с Мb и улетучивает­ся из сырья. В результате в мясе наряду с частью NO-Mb будет присутствовать МеtMb.Близкий по механиз­му эффект (розовое кольцо - снаружи, серый фарш -внутри колбасных батонов) получают при применении форсированного режима обжарки при термообработке. Чаще всего этот дефект цвета имеет место при отсут­ствии периода выдержки фарша перед обжаркой, и при введении нитрита натрия в куттер в момент при­готовления фарша.6. рН среды. Чем выше рН среды, тем с меньшей скоростью идет реакция цветообразования. Лучшие значения рН для образования NO-Mb находятся в диапазоне 5,6-6,0. Более кислая среда(менее 5,6) чрезмерно интенсифи­цирует процесс распада нитрита и может привести к потере NO. При чрезмерном снижении рН снижение яркости окраски объясняется развитием денатурационных процессов белков. В присутствии восстановителей максимальное обра­зование окиси азота обеспечивает рН 5,7-5,9. Оптимальное значение рН для рассолов 6,0-6,5. 7.Присутствие поваренной солиускоряет окисление гемовых пигментов с образованием МеtMb, что снижа­ет интенсивность получаемой окраски. 8. Влияние микробиологических процессов. В процессе длительного посола в результате деятель­ности денитрифицирующих микроорганизмов (Pseudomonas, Achromobacter) образуется азотистая кис­лота, двуокись и окись азота, последняя из которых не­обходима для осуществления реакции цветообразования. Оптимум развития денитрификации и образования нитрозопигментов находится в диапазоне рН 5,4-5,5. Однако, при избытке микрофлоры может произойти образование сероводорода и перекиси, что приведет к ухудшению цвета готовой продукции (позеленение, обесцвечивание). 9. Влияние термообработки на цвет. Нагрев ускоряет процесс распада нитрита до окиси азота и его взаимодействие с Мb, вследствие чего количе­ство остаточного нитрита в сырье снижается в 40-50 раз. Нагрев стабилизирует окраску мясопродуктов. Красно-розовый цвет мяса после термообработки сохраняется в результате превращения NО-Мb в дена­турированный глобин и NO-гемохромоген, кроме того, при нагреве MetMb частично восстанавливается в NO-Мb. Интенсивность развития окраски мяса при нагреве в присутствии восстановителей возрастает. 10. Влияние копчения на цвет.Коптильные вещества не только обладают бактери­цидным и антиокислительным действием, специфиче­ским ароматом и вкусом, но и способны улучшить ок­раску мясопродуктов.Изменение цвета обусловлено осаждением на поверх­ность продукта окрашенных компонентов дыма: углевод­ной фракции, краснокоричневого цвета (продукты реакции Майяра); фенолов и фурфуролов – светло-коричневого цвета. В процессе горячего копчения (обжарки) интенси­фицируется распад нитрита натрия, МbО₂переходит в Мb, а затем в NОМb, который денатурирует, подверга­ется деструкции с образованием NO-гемохромогена, придающего стабильную розовую окраску мясу. При холодном копчении (18-23C) появление вишне­во-красной окраски обусловлено взаимодействием Мb с СО₂, входящим в состав дыма. Образующийся СО-Мb имеет выраженный вишнево-красный цвет.^ Таким образом, резюмируя информацию, изложен­ную выше, можно прийти к заключению, что: Оптимальные условия цветообразования:

• высокая концентрация гемовых пигментов;

• восстановление метмиоглобина;

• высокое содержание образующейся окиси азота;

• высокая степень связывания NO и Мb;

• преобладание концентрации NО-Мb над MetMb.

Понимание принципов, лежащих в основе процесса формирования окраски мясопродуктов, и знание фак­торов, влияющих на развитие этого процесса, позволя­ет гарантировать получение мясных изделий с привле­кательным внешним видом и стабильным цветом. ^ ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ ЭМУЛЬСИЙПо окончании выдержки в посоле (либо в парном или мороженом виде) мясо поступает на вторичное из­мельчение и приготовление мясных эмульсий, состав которых определен рецептурой изделия. Химический состав эмульсий может варьировать в широком диапазоне: содержание влаги - от 50 до 76%, жира - от 12 до 35%, белка - от 10 до 22%,- в зависи­мости от вида используемого сырья и готового продук­та. Как уже отмечалось ранее, степень стабильности получаемых мясных эмульсий зависит от: - вида, соотношения и ФТС применяемого основно­го сырья; - последовательности внесения ингредиентов рецеп­туры в куттер; - степени гомогенизации мяса; - температуры сырья и эмульсии, продолжительно­сти периода гомогенизации; - вида используемого оборудования.