Лабораторна робота № 2 визначення показників якості зерна.

1. Мета роботи

1. Вивчення показників якості зернових культур

2. Оволодіти методами визначення показників якості зернових культур

2. Загальні положення

Якість зерна – сукупність властивостей та ознак (біологічних, фізико-хімічних, технологічних, споживних), які визначають придатність зерна до використання за призначенням (на продовольчі, фуражні, технічні потреби). Під показниками якості зерна розуміють характеристику його властивостей, які формують якість. Розрізняють базисну і граничну норми якості зерна. Базисною є норма показника якості зерна, відповідно до якої проводять розрахунок при його прийманні. Гранична – це норма показника якості зерна, яка установлює гранично допустимі вимоги до якості заготівельного і постачального зерна. Важливими показниками якості зерна, крім органолептичних показників, є вологість, натурна маса, склоподібність, кількість та якість клейковини (для пшениці), засміченість, шкідливі та зернові домішки, зараженість шкідниками хлібних запасів та ін. Ці показники нормуються стандартами. Деякі показники характеризують якісний бік зерна, але не нормуються стандартами (маса 1000 зерен, питома маса, хімічний склад та ін.).

3. Матеріали і устаткування

Зернові культури, стандарти на зерно, лабораторні прилади для визначення фізичних властивостей сировини: набір сит, діафаноскоп, пурка, розбірна дошка, скальпель, ваги технічні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор.

4.Методика виконання роботи

4.1. Органолептична оцінка зерна (гост 10967-90).

Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають колір, запах і смак. Колір зерна визначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи досліджувальні зразки з еталоном або описом цього показника в стандартах. Свіже зерно має гладеньку поверхню, природний блиск і колір, характерний для зерна даної культури. Внаслідок зволоження і послідовного висихання, проростання чи самозігрівання зерно стає білуватим або темним Таке зepнo визначається "обезбарвленим" (при наявності світлих відтінків) або “потемнілим” (при наявності темних відтінків). Зерно пшениці, зохоплене морозом на корені (морозобійне), може мати сітчасту оболонку, бути білуватим, зеленим або дуже темним. Суховійне зерно в основному дрібне, має білуватий відтінок. Запах можна визначати в цілому або розмеленому зерні. Невелику кількість зерна зігрівають у стиснутій долоні і нюхають Для підсилення запаху потрібно зерно залити водою, підігріти до 60-70 °С та витримати 2-3 хв, потім злити воду і визначити запах Можна підігрівати зерно парою протягом 2-3- хв. Зерно має слабкий специфічний запах Сторонні запахи зерно сприймає від бур'янів, які містять ефірні олії, інших домішок і сторонніх речовин, з якими воно стикається. Не допускаються сторонні запахи – затхлий, солодовий, полинний, часниковий, керосину і т п. Смак визначають в розмеленому зерні, попередньо звільненому від сторонніх домішок. Беруть близько 2 г розмеленого зерна і розжовують Нормальне зерно має злегка солодкуватий смак. В пророслому зерні з'являється солодкуватий смак, при розвитку цвілі відчувається кислий присмак, а в зерні з домішкою полину - гіркий. Результати визначень заносять у табл.2.3.