3.6.2. Удаление влаги

Перед взвешиванием порций мясо, предназначенное для залицовки, а также целое мясо «розочка» выдерживают не более 30 мин на стеллажах для удаления избытка влаги.

Ломаное (битое) мясо всех видов, используемое для залицовки консервов первого сорта, а также для внутренней закладки, лапшу, мясо «розочки» и абдомена, обрезки мяса отжимают на прессе в течение 2—7 мин до массовой доли влаги в мясе 73—76%.

При отжиме корзины с мясом «розочки» и лапши формируют в отдельные стопы, не смешивая с мясом, имеющим красный пигмент (обрезки толстого мяса, битое тонкое, коленце).

Отжатое мясо, предназначенное для внутренней закладки кон­сервов высшего и первого сортов, направляют на машины для пе­ремешивания в течение 2—5 мин и получения смеси. Подготовлен­ную смесь направляют на фасование.

3.7. Набор мяса на тарелочки и фасование

Порции мяса набирают на одинаковые по массе тарелочки и взвешивают. Тарелочки предварительно тщательно моют и дезинфицируют.

Набор мяса на тарелочки проводят в соответствии с требова­ниями ГОСТ 7403—74 «Консервы. Крабы в собственном соку».

Набирают целое сортовое мясо и дополняют его до стандартной массы смесью мяса, предназначенной для внутренней закладки.

Консервы сорта «Экстра» и высшего сорта должны иметь залицовку из мяса крабовых конечностей, не разделенных на членики, уложенного по спирали или зигзагообразно.

Середину банки для консервов сорта «Экстра» заполняют от­дельными члениками всех видов или мясом, не разделенным на членики, с добавлением или без добавления отдельных члеников.

Консервы высшего сорта, приготовленные из мяса крабовых конечностей, разделенных на членики, должны иметь за лицовку из целых кусков мяса: толстого, тонкого, коленец, шейки, клешни и «розочки».

Консервы высшего сорта, приготовленные из мяса крабовых конечностей, разделенных и не разделенных на членики, должны иметь залицовку по верху банки из целых кусков мяса толстого, тонкого, коленец, шейки. Низ блока должен быть залицован мясом крабовых конечностей, не разделенных на членики, уложенным по спирали или зигзагообразно, клешней, «розочкой», шейкой или ко­ленцем.

Середину банки для консервов высшего сорта из мяса, не раз­деленного на членики, заполняют мясом «розочки», лапшой или смесью ломаного мяса всех видов. Для консервов высшего сорта, приготовленных из мяса, разделенного на членики, и мяса, разде­ленного и не разделенного на членики, середину банки заполня­ют мясом «розочки», лапшой или смесью из обрезков толстого мя­са и ломаного мяса всех видов, кроме тонкого.

В консервах первого сорта верх и низ банки должны быть залицованы целыми или ломаными кусками мяса всех видов без спе­циального набора. Середина банки должна быть заполнена смесью обрезков толстого мяса, ломаного мяса всех видов и лапши.

Количество кусков залицовочного мяса для консервов первого сорта должно быть: 4—6 кусков толстого мяса длиной не менее 4 см, 6—8 кусков тонкого мяса, 8 кусков и более коленца или шей­ки — для банок № 6, 38; 2—5 кусков толстого мяса длиной не ме­нее 4 см, 4—6 кусков тонкого мяса, 4—6 кусков коленца или шей­ки — для банки № 22.

При укладывании нижней залицовки залицовочное мясо распо­лагают красным покровом вниз, залицовочное кольцо (тонкое мя­со, коленце или довесок) укладывают красным покровом к стенкам банки. Кольцевая залицовка применяется в консервах высшего сорта из крабов, разделенных на членики, если не выдерживается соотношение залицовочного мяса и внутренней закладки). Уложен­ное в банки мясо слегка уплотняют рукой и укладывают верхнюю залицовку, при этом залицовочное мясо кладут красным покровом вверх.

При изготовлении консервов из мяса краба-стригуна банки за­полняют смесью мяса всех видов. Верх и низ банки могут быть залицованы двумя или более кусками мяса крабов без специального набора.

Мясо абдомена укладывают в банку насыпью с уплотнением.

Крабовое мясо (в том числе и кусочки мяса абдомена) уклады­вают в банки с вложенными в них пергаментными пакетами.

Продолжительность нахождения крабового мяса на укладыва­нии не должна быть более 30 мин.