Обжарка

Обжарка - обработка поверхно­сти колбас горячими дымовыми газами с температурой 50-110 °С, в течение от 30 минут до 3 часов.

Цели обжарки – упрочнение и фиксация структуры, приобретение товарного вида, активизация реакции цветообразования фарша, испарение части слабосвязанной влаги, что позволяет получить готовый продукт с монолитной структурой, а воздействие на батоны продуктов сухой перегонки дерева обеспечивает приятный специфический вкус и запах колбас.

Параметры процесса зависят от размера изделий и конструкции обжарочной камеры.

Как правило, обжарку проводят в две фазы:

- I фаза - подсушка оболочки при 50-60°С;

- II фаза - собственно обжарка при максимальных температурах.

Обе фазы проводят при  воздуха 10-20% и ско­рости движения окружающей среды 2 м/с. За 15-20 минут до окончания процесса обжарки влаж­ность в камере повышается до 525% во избежание образования излишней морщинистости оболочки.

Продолжительность обжарки для вареных колбас диаметром 60-65 мм – 90 мин., для вареных в синюгах и пузырях – 120 – 150 мин, сосисок – 30 мин, сарделек – 40-50 мин, полукопченных колбас – 60-90 мин.

В конце обжарки температура в центре колбасного ба­тона должна достигать 40-45°С (лучше 50-55⁰С). Смотрим по цвету

В период обжарки потери массы могут достигать следующих величин: - для сосисок - 10-12%; - для вареных колбас - 4-7%; - для п/копченых колбас - до 7%.

В ряде технологий предусмотрена возможность проведения обжарки пу­тем обработки батонов не воздушно-дымовой смесью, а горячим воздухом, причем требуемые запах, вкус и эффект дубления формируют путем введения в продукт коптиль­ных жидкостей.

К преимуществам использования коптильных пре­паратов относятся:

- отсутствие необходимости в эксплуатации сложно­го оборудования для получения, очистки дыма и собст­венно копчения;

- упрощение технологического процесса;

- возможность регулирования состава коптильных препаратов;

- наличие антиокислительных и бактерицидных свойств;

- медико-биологические гарантии на отсутствие канцерогенов и др. нежелательных веществ;

- стабильность свойств препарата при хранении;

- точность дозировки и равномерность распределе­ния в продукте;

- повышение санитарно-гигиенических условий и культуры производства;

- экологическая чистота процесса.

Коптиль­ные препараты подразделяют на три группы:

– коптильные жидкости, предназначенные для по­верхностной обработки мясопродуктов (методом по­гружения, орошения, аэрозольного напыления), при­меняют в виде 1-2%-ных растворов;

– коптильные ароматизаторы – препараты с высо­кой степенью очистки предназначены для введения непосредственно в мясное сырьё в составе шприцо­вочных рассолов. Дозировка - 0,3-1,2% к массе мясного сырья, либо 5-15% в составе шприцо­вочного рассола;

– универсальные коптильные препараты, предназ­наченные как для поверхностной обработки, так и для внутримышечного введения.

Существуют сухие коптильные препа­раты, предназначенные для введения в реструктурированные мясопродукты, из­готавливаемые в полиамидных оболочках. Норма вве­дения ароматизатора — от 0,01 до 0,05% в зависимос­ти от требуемого уровня выраженности аромата коп­чения.

Введение в состав эмульсий и нанесение на поверх­ность коптильных жидкостей осуществляют, как пра­вило, перед термообработкой.

Если температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность обжарки недостаточная, то колбасные батоны получаются бледно-серого цвета. При неправильном проведении процессов посола, составления фарша и обжарки (т.е. при несоблюдении температурного режима) фарш может закиснуть.

Варка

Варка - процесс нагрева эмульгированных мясопро­дуктов в определенной греющей среде.

Влажный нагрев сопровожда­ется рядом характерных физико-химических изменений:

• тепловая денатурация растворимых белковых ве­ществ;

• сваривание и дезагрегация коллагена;

• изменение состояния и свойств жиров;

• изменение структурно-механических свойств;

• изменение органолептических показателей.

• гибель вегетативных форм микроорганизмов.

При воздействии высоких температур в течение ко­роткого интервала времени (высокоинтенсивный на­грев) комплекс разнородных белков в мясной системе денатурирует быстро, в результате чего образующаяся белковая матрица может потерять прочность, прояв­лять резкую усадку, выпрессовывать влагу. По этой причине, а также вследствие интенсивного испарения, готовое изделие будет иметь неудовлетворительные органолептические показатели, низкие сочность и вы­ход.

При медленном нагреве денатурация белковых фракций носит характер последовательного нараста­ния, функциональные группы белков постепенно и бо­лее активно участвуют в построении вторичного структурированного каркаса эмульсии, что сопровождается меньшей усадкой системы и минимальными по­терями воды. Мягкие режимы термообработки (при температуре греющей среды 75-80°С) обеспечивают получение более высоких выходов, улучшают нежность и сочность продукции. Однако, применение мягких режимов нагрева в производственных условиях приводит к необходимости удлинения технологического процесса. Поэтому в практике колбасного производства используют ступенчатые режимы термообработки, один из вариантов которых представляет собой:

- 1 стадия - кратковременный высокотемпературный (температура около 100°С) нагрев в течение периода, достаточного для прогрева батонов с образованием поверхностного денатурированного слоя с низкой водопроницаемостью;

- 2 стадия - нагрев при умеренных (60°С) температурах, обеспечивающий медленную коагуляцию миофибриллярных белков, перераспределение температу­ры по объему;

- 3 стадия - нагрев мясной эмульсии при 80°С для завершения процесса коагуляции белков, доведения продукта до со­стояния кулинарной готовности, уничтожения вегета­тивной микрофлоры.

Ступенчатые режимы термообработки позволяют обеспечить лучшее связывание и распределение влаги по объему продукта, улучшить его качественные ха­рактеристики, сократить общую продолжительность процесса.

Выбор конечной температуры нагрева эмульгированных мясных изделий (711°С в центре продукта) обусловлен двумя причинами:

1) необходимостью перевода большей части мышеч­ных белков в денатурированное состояние, а также до­стижением требуемого уровня гидролиза коллагена (20-45%) соединительной ткани, находящегося в про­дукте, и таким образом доведение продукта до состоя­ния кулинарной готовности;

2) обеспечить санитарно-гигиеническую безопас­ность изделия и повысить его стабильность при хране­нии в результате уничтожения вегетативных форм микроорганизмов.

Существуют различные критерии оценки степени завершенности требуемых процессов: определение ко­личественного содержания кислой фосфатазы, микро­структурные и микробиологические методы контроля.

Рекомендуемые фирмой Альфа-Лаваль параметры процесса варки эмульгированных мясопродуктов на заключительной стадии термообработки: для гарантиро­ванного получения необходимого эффекта после дости­жения в центре продукта требуемой температуры, его следует выдержать 15 минут при 68°С; 8 минут при 70°С.