Додаток 3
Анотація
курсової роботи на тему:
«Технологія страви тюфтельки по-молдовськи»
В курсовій роботі приведено технологію страви «Тюфтельки по-молдовськи» № 4.36, які виробляються в ресторані молдовської кухні в кількості 24 порції.
Першим розділом курсової роботи є «Розробка меню закладу ресторанного господарства», в якому описано особливості молдовської кухні. Меню складене для ресторану першого класу молдовської кухні.
В другому розділі «Підбирання та характеристика сировини» надається характеристика сировини, яку використовували для приготування данної страви.
У третьому розділі «Розрахунок сировини і напівфабрикатів» проведено розрахунок потрібної сировини для виготовлення заданої страви «Тюфтельки по – молдовськи» у кількості 24 порцій, складена продуктова відомість.
У четвертому розділі «Харчова цінність страви» розрахована харчова цінність кожного інгредієнту страви окремо і страви в цілому.
У п´ятому розділі «Вибір і обгрунтування технологічної схеми страви (вибору)» приведений опис і аналіз технологічної схеми, наводиться функціональна схема даної страви, описуються процеси, які проходять під час приготування.
У шостому розділі «Оформлення, відпускання страв» надані рекомендації щодо оформлення і подавання страви.
У сьомому розділі «Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації» описані вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі, органолептична оцінка готової страви.
Приведений список літератури.
Курсова робота містить:
текстової частини ………стор.
таблиць …………………стор.
додатків ………………... стор.
(Креслення – функціональна схема страви)
Додаток 4 зразки надписів на аркушах
|
> |
/ |
120
| |
|
| |||
|
110 |
10 | ||
|
15 |
Курсова робота |
Арк. | |
|
| |||
Рис. 1 - Основний надпис на всіх (крім першого) аркушах розрахунково-
пояснювальної записки
|
| |||||||||
|
185 | |||||||||
|
20 |
20 |
15 |
10 |
|
1155 |
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
Курсова робота з технології продукції ресторанного господарства ресторанного господарства | |||
|
|
|
|
|
|
|
| |||
|
Зм. |
Кіл. |
Арк. |
№док. |
Підпис |
Дата |
| |||
|
Студент |
|
|
|
Тема ОНАХТ –рік Каф. ТРіОХ | |||||
|
Консульт. |
|
|
| ||||||
|
Н. контр. |
|
|
| ||||||
|
Керівник |
|
|
| ||||||
|
Зав |
каф. |
|
|
|
Група – ТХ-34
| ||||
Стадія
Аркуш Аркушів
Рис. 2 - Основний надпис для першого аркуша розрахунково-пояснювальної записки та специфікації
Витяг із САНПіН
|
Найменування продукції |
Термін зберігання, год |
Температура зберігання, Сº |
|
М’ясна продукція | ||
|
Кулінарні вироби з яловичини, свинини, баранини (козлятини) | ||
|
М'ясо відварне, що виробляється централізовано на заготовочних підприємствах ресторанного господарства (крупним шматком для холодних страв; крупним шматком, що нарізане на порції для перших та других страв, в желе) |
24 |
???? |
|
М'ясо відварне, що приготоване на всіх підприємствах ресторанного господарства крім заготовочних |
12 |
Від +2 до +6 |
|
М'ясо смажене що виробляється на заготовочних підприємствах ресторанного господарства (яловичина і свинина смажені крупним шматком для холодних страв; яловичина і свинина смажені крупним шматком, нарізані на порції для других страв, в желе) |
48 |
??? |
|
М'ясо смажене, що приготоване на всіх підприємствах ресторанного господарства крім заготовочних |
24 |
??? |
|
М'ясо шпиговане тушковане (крупним шматком, нарізане на порції для других страв, в желе) |
24 |
??? |
|
Субпродукти м'ясні відварні (язик, вим'я, серце, нирки, мізки) |
18 |
??? |
|
Печінка смажена |
24 |
|
|
Кулінарні вироби з рубленого м'яса смажені (котлети, біфштекс, відбивні, шніцелі) |
12 |
|
|
Драглі м'ясні і м'ясо заливне |
12 |
|
|
Паштети з м'яса, печінки і птиці, що виробляються промисловістю |
24 |
Від 0 до +2 |
|
Паштети з м'яса і печінки, що виробляються підприємствами ресторанного господарства |
6 |
Від +2 до +6 |
|
Харчові бульйони, що виробляються підприємствами м’ясної промисловості: Концентрований рідкий |
24 6 |
??? ??? |
|
Бульйон з желатином: Напівфабрикат м’ясний Напівфабрикат курячий |
48 24 |
|
|
Бульйон на курячих кісках (напівфабрикат) |
24 |
|
|
Бульйон концентрований (напівфабрикат) |
48 |
|
|
Кулінарні вироби з птиці та кроликів | ||
|
Тушки кроликів та птиці запечені |
48 |
Від +2 до +6 |
|
Тушки птиці копчені, копчено-запечені та копчено-варені |
72 |
|
|
М'ясо птиці і кроликів смажене, що виробляється централізовано на заготовочних підприємствах і птахопереробною промисловістю |
48 |
|
|
М'ясо птиці і кроликів смажене, приготоване на всіх підприємствах ресторанного господарства крім заготовочних |
24 |
|
|
Птиця відварна тушками, що виробляється централізовано на заготовочних підприємствах ресторанного господарства і птахопереробної промисловості |
24 |
|
|
Птиця відварна тушками, приготована на всіх підприємствах ресторанного господарства крім заготовочних |
18 |
|
|
Птиця відварна, нарубана на порції, в желе |
24 |
|
|
М’якоть птиці відварна у формі брикету |
24 |
|
|
Котлети із м’яса птиці |
12 |
|
|
Яйця варені |
24 |
|
|
Рибна продукція та морепродукти | ||
|
Риба всіх найменувань смажена |
36 |
Від +2 до +6 |
|
Риба всіх найменувань печена |
48 |
|
|
Риба всіх найменувань відварна |
24 |
|
|
Риба фарширована |
24 |
|
|
Вироби рублені із соленої риби (оселедця, скумбрії, сардини) |
24 |
|
|
Напівфабрикати, що пройшли теплову обробку | ||
|
Запіканка капустяна, морквяна, овочева, картопляна з м’ясом |
18 |
|
|
Биточки (котлети) капустяні, морквяні, зі столового буряка, картопляні |
18 |
|
|
Шніцель капустяний, фарш капустяний, фарш морквяний |
12 |
|
|
Огірки солені нарізані припущені |
24 |
|
|
Капуста білокачанна свіжа нарізана бланшована |
12 |
|
|
Капуста квашена тушкована для перших страв |
72 |
|
|
Цибуля, морква пасерована |
48 |
|
|
Соуси концентровані: Червоний основний і томатний Білий основний, сметанний, яблучний |
72 48 |
Від+2 до+6 |
|
Голубці-напівфабрикати (овочеві, з м’ясом та рисом, з рибою і рисом, з пшоном та шпиком) |
12 |
|
|
Голубці-напівфабрикати з м’ясом та рисом, приготовані в столових |
6 |
|
|
Салат з капусти квашеної |
24 |
|
|
Овочі відварні очищені: Морква, буряк столовий картопля |
24 18 |
|
|
Овочі відварні очищені нарізані: Морква, буряк столовий картопля |
18 12 |
|
|
Салати (м’ясний, столичний, рибний) в не заправленому вигляді |
12 |
|
|
Салати, вінегрети всіх найменувань в не заправленому вигляді, приготовані в столових |
6 |
|
|
Овочі відварні неочищені |
6 |
|
|
Борошняні кулінарні вироби | ||
|
Сирні палички |
72 |
|
|
Ватрушки, сочники, пироги напіввідкриті з дріжджового тіста: З сиром З повидлом Та фруктові начинки |
24 6 24 |
Не вище +20 |
|
Чебуреки, біляші, пиріжки столові, смажені, печені, кулеб’яки розтягаї (з м’ясом, яйцями, лівером, капустою, сирою) |
24 3 |
Від +2 до+6 Не вище +20 |
|
Круп’яні кулінарні вироби | ||
|
Запіканка манна, рисова, рисова з сиром |
12 |
|
|
Пудинг молочний, рисовий |
24 |
|
|
Крупенник з сиром жирним і напівжирним |
24 |
|
|
Плов фруктовий |
24 |
|