4. Особливості розробки меню для різного контингенту споживачів

У загальнодоступних їдальнях використовують меню вільного вибору страв. Кожна група страв представлена певною кількістю найменувань.

Орієнтовна кількість найменувань страв у меню вільного вибору їдальні

Найменування страв	Робоча, студентська їдальня	Загальнодоступна їдальня
Холодні страви та закуски	6	8
Перші	2	3
Другі	4	6
Солодкі	2	3
Гарячі напої	2	3
Хлібобулочні, борошняні	6	5
Разом	19	28

Орієнтовна кількість найменувань страв у денному меню ресторану

Найменування страв	Клас			Рибний ресторан	Вагон-ресторан
	Люкс	Вищий	Перший
Холодні страви та закуски	15	13	10	13	8
Гарячі закуски	3	2	2	-	-
Перші страви	5	4	4	4	2
Другі страви	20	15	11	10	3
Гарячі напої	4	3	2	3	3
Хлібобулочні, борошняні та кондитерська вироби	10	6	5	9	8
Разом	67	50	40	45	27

У сучасних закладах ресторанного господарства існує тенденція до розширення асортименту страв, насамперед фірмових, що пояснюється конкуренцією з іншими закладами ресторанного господарства.

Для меню кафе характерний широкий асортимент гарячих і холодних напоїв (від 5 до 14 найменувань) борошняних кондитерських виробів (від 4 до 12 найменувань) солодких страв (3-6 найменувань), звужений асортимент гарячих страв (2-6 найменувань). До меню кафе включають кисломолочну продукцію і страви молочних продуктів. До меню закусочних включають широкий асортимент холодних закусок (9 – 12 найменувань), невеликий асортимент гарячих страв нескладного приготування (3-4 найменування), у тому числі бульйон, гарячі та холодні напої (2 найменування), кондитерські вироби (2-6 найменувань ).

У барах розміщують широкий асортимент безалкогольних, змішаних напоїв і обмежений асортимент холодних закусок, солодких страв, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв.

До меню коктейль-барів входять коктейлі (десертні, ігристі,з фруктами , з яйцем, фруктові, молочні та ін.) крюшони, пунші, гроги, глінтвейни, ігристі вина, бутерброди, воловини, вершки,маслини, солоний мигдаль, морозиво,гарячі та холодні напої.

У молочних барах готують коктейлі молочні та вершкові, морозиво з наповнювачами, кулінарні вироби з сиру, кондитерські вироби, холодні напої.

До меню вітамінних барів входять тонізуючі напої, відвари трав, шипшини,чаї, кава, шоколад, а також фрукти, ягідні пюре, соки, молочно-фруктові напої, салати з овочів, ягід, шербети, кондитерські вироби.

Асортимент в пивному барі

- Пиво в асортименті

- Бутерброди з м’ясної і рибної гастрономії

- Холодні закуски з м’ясних і рибних продуктів

- Закуски з нерибних продуктів моря

- Сири

- Соломка-палички

- Сушка солона

- Крекери солоні

- Крокети

- Галети з сіллю, тмином

Асортимент страв у спеціалізованих кафе

Страви, напої та кулінарні вироби	Приблизна кількість найменувань в меню
	Кафе - кондитерська	Кафе - морозиво	Кафе - молочне	Дитяче кафе	Молодіжне кафе
Борошняні кондитерські і булочні вироби	10-15	5-6	5-6	8-10	8-10
Гарячі напої	3-5	2-3	2-3	2-3	3-5
Коктейлі безалкогольні(або холодні напої власного виробництва )	3-4	3-4	3-4	3-4	6-8
Солодкі страви, морозиво	3-4	5-6	3-4	4-5	4-5
Холодні закуски	-	-	-	3-4	3-4
Гарячі страви	-	-	3-4	3-4	3-4
Соки	5-6	5-6	5-6	5-6	5-6

Примітка: 1.В кафе споживачам додатково пропонують шоколад, цукерки, фрукти та цитрусові ( по сезону ).

2. Може бути передбачено відпуск гарячих напоїв з різними добавками(лимоном, джемом, варенням, вершками та ін.)

Асортимент страв в спеціалізованих закусочних

Страви, напої та кулінарні вироби	Приблизна кількість найменувань в меню
	Закусочні зі спеціалізацією по стравам		Млинні
	рибним	м’ясним
Холодні закуски	2-3	2-3	2-3
Гарячі страви	3-4	4-5	1*
Гарячі напої	1	1	1
Бульйони та борошняні кулінарні вироби	2-3	2-3	2-3
Соки( або холодні напої власного виробництва)	2-3	2-3	2-3
Солодкі страви	-	-	2-3

*Млинці включають в меню з п’ятьма - шістьма добавками (сметаною, вершковим маслом, джемом, повидлом, медом і т.ін.)

Асортимент страв в спеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування

Страви, напої та кулінарні вироби	Приблизна кількість найменувань в меню
	Підприємство зі спеціалізацією по стравах		Кафетерії
	м’ясних	борошняних
Гарячі страви і кулінарні вироби, на реалізації яких спеціалізується підприємство	1*	1*	-
Бутерброди	-	-	5-6
Гарячі напої, соки, фруктові і мінеральні води, прохолодні і тонізуючі напої, холодні напої власного виробництва	1-2	1-2	4-6
Булочні та борошняні вироби	4-5	-	8-10

*Передбачається включення в меню страв з різними наповнювачами і добавками.

Асортимент страв у спеціалізованих барах

Страви, напої та кулінарні вироби	Приблизна кількість найменувань в меню
	Коктейль-бар	Десертні молочні бари		Кав’ярні,шоколадно бари		Гриль-бари	Салатні бари	Пивні бари
Коктейлі безалкогольні,холодні напої власного виробництва	8-10	6-8		-		6-8	-	-
Солодкі страви, морозиво	-	3-4		-		-	-	-
Гарячі напої	-	1-2		2-4		1	1-2	1
Борошняні кондитерські вироби	5-6	5-10		5-10		3-4	3-4	3-4
Холодні закуски, бутерброди	-	-		-		3-4	4-5	4-5
Гарячі страви	-	-	-		1-2		-		3-4
Пиво	-	-	-		-		-		3-4
Фруктові та мінеральні води, прохолодні та тонізуючі напої	3-4	3-4	3-4		3-4		3-4		3-4

Примітка: 1. В барах споживачам додатково пропонують шоколадні цукерки, горіхи, фрукти та цитрусові ( по сезону ).

2. Може бути передбачено відпускання гарячих напоїв з різними добавками( лимоном, джемом, варенням, вершками та ін.).

Меню вареничної

Найменування страв	Вихід, г
Холодні страви і закуски
Салат зі свіжих помідорів і огірків	100
Сир зі свіжою зеленню	160
Редиска з олією	100
Сметана	100
Молоко топлене	200
Масло вершкове	15
Супи
Бульйон з куркою прозорий	200
Другі гарячі страви
Вареники з м’ясом	210
Вареники з картоплею і цибулею	210
Вареники з картоплею і цибулею	210
Вареники з капустою	210
Вареники з виром	225
Вареники з вишнями	225
Напої
Чай з джемом	200/30
Чай з лимоном	200/15/7
Кава на молоці	200
Вода «Прем’єра - Яблуко»	200
Вода «Куяльник»	200
Сік апельсиновий	200
Борошняні булочні і кондитерські вироби
Булочка «Ластовинка»	50
Бісквіт яблучний	100