3. Основні правила складання меню

При складанні меню притримуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.

Фірмові страви
1. Холодні закуски	4.Другі страви
Рибні із гастрономічних продуктів	Рибні (відварені, припущені смажені, тушковані і запечені)
Рибні власного приготування	М'ясні (відварені, припущені, смажені, тушковані і запечені)
Із нерибних продуктів	Із птиці
Овочі натуральні	Із субпродуктів
Салати рибні	Овочеві
Салати м'ясні	Борошняні
Салати овочеві	Яєчні
М’ясні власного приготування	Із кисломолочного сиру
Із птиці(гастрономія консерви)	5.Солодкі
Із птиці власного приготування	Гарячі ( пудинги, суфле,каші)
Із субпродуктів	Желе,муси
Із овочів власного приготування	Компот
Грибні	Киселі
Із яєць	Креми, збиті вершки
Сири	Морозиво
Масло вершкове	Плоди і ягоди свіжі
Із кисломолочних продуктів	6.Напої
2.Гарячі закуски	Чай
Рибні	Кофе
М’ясні	Какао, шоколад
Із птиці	Молоко та кисло - молочні продукти
Із субпродуктів	Холодні напої
Овочеві ( грибні)	7.Гарніри
Яєчні	Овочеві, круп’яні
Борошняні	8.Кондитерська ті хлібобулочні вироби
3.Перші страви	Булочки, тістечка , кекси
Прозорі
Заправні (рибні, м’ясні,овочеві)
Пюреподібні
Молочні
Холодні
Солодкі

Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення до меню сезонних і фірмових страв.

Технологічною документацією на страви, що входять до меню, є рецептура, що міститься в Збірнику рецептур страв та кулінарних виробів, за допомогою якої визначають норми відходів, втрат при механічній і тепловій кулінарній обробці сировини та продуктів.

Фірмові страви - це страви, створені за авторською рецептурою шеф-кухаря. Порядок розробки і затвердження технологічної документації на них затверджений наказом № 210 міністра економіки і зовнішньоекономічних зв'язків України від 25.09. 2000 року.

Розробка страв і затвердження документації здійснюються в три етапи. На першому етапі на кожну страву (напій, кондитерський чи кулінарний виріб) розробляють технологічну карту, якій присвоюється порядковий номер.

На другому етапі проводиться контрольна перевірка якісних показників запропонованої страви, уточнюється технологія її приготування, складаються акти контрольного приготування фірмових страв.

На третьому етапі рецептура затверджується керівником підприємства ресторанного господарства та погоджується з Головним державним санітарним лікарем.

Відповідним чином оформлені фірмові страви включаються в меню.

Меню ресторану першого класу

Найменування страви	Вихід,г
Фірмові закуски та страви
«Царська закуска»	75/30/25/30
Салат «Фантазія»	200
Десерт «Сунична поляна»	100/100
Холодні страви і закуски
Ікра зерниста	79
Асорті рибне	185
Краби під маринадом	185
Салат рибний делікатесний	150
Салат столичний	150
Вінегрет м’ясний	150
Окорок «Тамбовський з соусом»	75/50
Асорті м’ясне	75/75/25
Помідори фаршировані м’ясним салатом	200
Яйця з ікрою	32
Воловани з сьомгою	80
Сир «Чедер»	75
Масло вершкове	25
Гарячі закуски
Гриби в сметанному соусі, запечені	150
Фрикадельки в соусі	110/75
Перші страви
Бульйон з курей з профітролями	400/21
Борщ зелений	300/10
Солянка донська	300
Суп молочний з гарбузом і крупою	250
Другі страви
Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи	125/150
Солянка з риби на сковороді	350
Риба, запечена з яйцем	315
М'ясо , смажене крупним шматком	100/250
Антрекот з цибулею	140/75/75
Ескалоп	100/20/75/75
Рагу із свинини	134
Котлета по-київськи	138/150
Біфштекс січений	100/75/75
Мозок у молочному соусі, запечений	206
Крокети картопляні з соусом	180/75
Плов з бараниною і фруктами	510
Макарони з шинкою і томатом	300
Омлет з шинкою	185
Гарніри
Рис припущений	150
Картопля відварна, буряк тушкований	150
Картопля смажена ( з сирої ) Морква в молочному соусі	75/75
Картопля смажена ( з вареної)	150
Картопля смажена у фритюрі	150
Картопля смажена, капуста тушкована	75/75
Гарнір з овочів	50
Соуси
Маринад овочевий з томатом	75
Соус майонез з корнішонами	50
Соус сметанний	75
Соус томатний	75