- •1.1. Характеристика типів і класів закладів ресторанного господарства в готельних комплексах
- •1.3. Вимоги до асортименту продукції
- •1.4. Структура закладу
- •1.5. Особливості обслуговування в номерах
- •3. Розрахункова частина
- •3.1.Складання таблиці та графіка завантаження залу
- •3.2. Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються:
- •3.3. Розробка меню
- •3.4. Складання таблиці реалізації страв
3.4. Складання таблиці реалізації страв
На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:
Nг = m*K, (6)
де m – загальна кількість страв даного найменування; К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою:
К = Nгод / Nдень , (7)
де Nгод - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл.1);
Nдень - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за день.
За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 1).
Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл. 5.
Таблиця 5 – Графік реалізації страв
|
Страви
|
Кількість страв, реалізованих за день,порцій
|
Години реалізації страв | ||||||||||||||||||||||
|
8-9
|
9-10
а
|
10-11
10 |
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
| |||||||||||
|
Коефіцієнт перерахунку, К | ||||||||||||||||||||||||
|
K1 |
K2
|
K3 |
K4 |
K5 |
K6 |
K7 |
K8 |
K9 |
K10 |
K11 |
K12 |
K13 |
K14 | |||||||||||
|
Коефіцієнт перерахунку для супів, К с | ||||||||||||||||||||||||
|
К8-9 |
К9-10 |
К10-11 |
К11-12 |
К12-13 |
К13-14 |
К14-15 |
К15-16 |
К16-17 |
К18-19 |
К19-20 |
К20-21 |
К21-22 |
К22-23 | |||||||||||
|
|
Кількість страв,реалізованих за 1 год | |||||||||||||||||||||||
|
Фірмові страви | ||||||||||||||||||||||||
|
Салат з рибою гарячого копчення «Нептун»
|
20 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
Курка фарширована |
100 |
7
|
12
|
5
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
6 |
4 |
5 |
5 |
4 |
4 | |||||||||
|
Борщ полтавський з галушками
|
324 |
|
|
|
|
32 |
32 |
32 |
32 |
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
Риба запечена з картоплею по-російськи |
155 |
11 |
19 |
8 |
16 |
16 |
16 |
16 |
16 |
9 |
6 |
8 |
8 |
6 |
6 | |||||||||
|
Продовження табл. 5 | ||||||||||||||||||||||||
|
Шоколадне суфле |
130 |
9 |
16 |
7 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
8 |
5 |
7 |
7 |
5 |
5 | |||||||||
|
І. Холодні страви та закуски | ||||||||||||||||||||||||
|
Бутерброди з м’ясними гастрономічними продуктами |
18 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
Оселедець з гарніром |
20 |
1 |
2 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
Морепродукти під майонезом |
24 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
Салат картопляний з крабами |
23 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
Салат вітамінний |
25 |
2 |
3 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
Вінегрет з грибами |
22 |
2 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
Асорті м’ясне |
30 |
2 |
4 |
2 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
2 |
2 |
1 |
1 | |||||||||
|
Паштет із яловичої печінки |
25 |
2 |
3 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
Холодець з яловичини і свинини |
26 |
2 |
3 |
1 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 | |||||||||
|
ІІ. Гарячі закуски | ||||||||||||||||||||||||
|
Помідори фаршировані грибами |
79 |
6 |
9 |
4 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
5 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 | |||||||||
|
Філе з дичини фаршироване |
80 |
6 |
10 |
4 |
8 |
8 |
8 |
8 |
8 |
5 |
3 |
4 |
4 |
3 |
3 | |||||||||
|
ІІІ. Перші страви | ||||||||||||||||||||||||
|
Бульйон з курки |
320 |
|
|
|
|
32 |
32 |
32 |
32 |
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
Суп картопляний з м’ясними фрикадельками |
326 |
|
|
|
|
33 |
33 |
33 |
33 |
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
Солянка збірна м’ясна |
323 |
|
|
|
|
32 |
32 |
32 |
32 |
|
|
|
|
|
| |||||||||
|
IV. Другі гарячі страви | ||||||||||||||||||||||||
|
Риба, смажена у фритюрі |
147 |
10 |
18 |
7 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
9 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 | |||||||||
|
Шніцель рибний натуральний |
140 |
10 |
17 |
7 |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
8 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 | |||||||||
|
Креветки, запечені під сметанним соусом |
145 |
10 |
17 |
7 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
9 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 | |||||||||
|
Біфштекс |
143 |
10 |
17 |
7 |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
9 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 | |||||||||
|
Шашлик зі свинини
|
136 |
10 |
16 |
7 |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
8 |
5 |
7 |
7 |
5 |
5 | |||||||||
|
Котлети натуральні з баранини
|
130 |
9 |
16 |
7 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
8 |
5 |
7 |
7 |
5 |
5 | |||||||||
|
Картопля відварна з цибулею і грибами |
132 |
9 |
16 |
7 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
8 |
5 |
7 |
7 |
5 |
5 | |||||||||
|
Спаржа відварна |
131 |
9 |
16 |
7 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
8 |
5 |
7 |
7 |
5 |
5 | |||||||||
|
Продовження табл. 5 | ||||||||||||||||||||||||
|
Овочі припущені |
143 |
10 |
17 |
7 |
14 |
14 |
14 |
14 |
14 |
9 |
6 |
7 |
7 |
6 |
6 | |||||||||
|
Картопля і овочі, тушковані в соусі |
150 |
11 |
18 |
8 |
15 |
15 |
15 |
15 |
15 |
9 |
6 |
8 |
8 |
6 |
6 | |||||||||
|
V. Солодкі страви | ||||||||||||||||||||||||
|
Пудинг яблучний з горіхами |
127 |
9 |
15 |
6 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
8 |
5 |
6 |
6 |
5 |
5 | |||||||||
|
Желе з ягід свіжих |
131 |
9 |
16 |
7 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
8 |
5 |
7 |
7 |
5 |
5 | |||||||||
|
Морозиво «Сюрприз» |
129 |
9 |
15 |
6 |
13 |
13 |
13 |
13 |
13 |
8 |
5 |
6 |
6 |
5 |
5 | |||||||||
K1 = N8-9 / Nдень = 128/1724 = 0,07
K2 = N9-10/ Nдень = 205/1724 = 0,12
K3= N10-11/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K4 = N11-12/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K5= N12-13/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K6= N13-14/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K7= N14-15/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K8= N15-16/ Nдень = 173/1724 = 0,1
K9= N16-17/ Nдень = 96/1724 = 0,06
K10= N18-19/Nдень = 69/1724 = 0,04
K11= N19-20/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K12 = N20-21/ Nдень = 77/1724 = 0,05
K13= N21-22/ Nдень =69/1724 = 0,04
K14= N22-23/ Nдень = 61/1724 = 0,04
3.5. Розрахунок необхідної кількості сировини та продуктів.
У ресторанах з вільним вибором страв кількість сировини та продуктів, необхідних для їх приготування, здійснюють на підставі плану-меню і Збірника рецептур страв та кулінарних виробів. Розрахунок проводять для кожної страви і продукту окремо. Добову кількість сировини, Gзаг , кг, визначають за формулою:
Gзаг = Ʃ* (gp *n)/1000, (8)
де gp – норма сировини або напівфабрикату на одну страву, г; n – кількість страв (шт.), реалізованих за день.
Дані розрахунків зводять до табл. 6.
Таблиця 6 – Розрахунок кількості сировини за меню
|
№ п/п |
Назва страв і закусок | ||||
|
Продукти |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто | |
|
1 порц.,г |
1 порц.,г |
n порц.,кг |
n порц.,кг | ||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
1. |
94. Салат з рибою гарячого копчення «Нептун» | ||||
|
|
Тріска |
77 |
50 |
1,54 |
1 |
|
|
Картопля |
69 |
50 |
1,38 |
1 |
|
|
Огірки свіжі |
63 |
50 |
1,26 |
1 |
|
|
Морква |
25 |
20 |
0,5 |
0,4 |
|
|
Горошок зелений консервований |
23 |
15 |
0,46 |
0,3 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
0,6 |
0,6 |
|
2. |
157. Курка фарширована | ||||
|
|
Курка |
94 |
45 |
|
|
|
|
Свинина |
27 |
23 |
|
|
|
|
Шпик |
9 |
9 |
|
|
|
|
Яйця |
¼ шт. |
10 |
|
|
|
|
Фісташки |
16 |
8 |
|
|
|
|
Молоко |
35 |
35 |
|
|
|
|
Мускатний горіх |
0,1 |
0,1 |
|
|
|
|
| ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Перець мелений |
0,01 |
0,01 |
|
|
|
3. |
185. Борщ полтавський з галушками | ||||
|
|
Буряк |
150 |
120 |
|
|
|
|
Капуста свіжа |
100 |
80 |
|
|
|
|
Картопля |
213 |
160 |
|
|
|
|
Морква |
25 |
20 |
|
|
|
|
Петрушка(корінь) |
21 |
16 |
|
|
|
|
Цибуля ріпчаста |
36 |
30 |
|
|
|
|
Шпик |
10,4 |
10 |
|
|
|
|
Жир тваринний топлений |
10 |
10 |
|
|
|
|
Томатне пюре |
30 |
30 |
|
|
|
|
Цукор |
6 |
6 |
|
|
|
|
Оцет 3%вий |
10 |
10 |
|
|
|
|
Бульйон |
700 |
700 |
|
|
|
|
На галушки: |
|
|
|
|
|
|
Борошно пшеничне |
60 |
60 |
|
|
|
|
Яйця |
1/5 шт. |
8 |
|
|
|
|
Вода |
90 |
90 |
|
|
|
|
Сіль |
2 |
2 |
|
|
|
4. |
502. Риба запечена з картоплею по-російськи | ||||
|
|
Окунь морський |
130 |
91 |
|
|
|
|
Картопля |
260 |
150 |
|
|
|
|
Сир |
4,3 |
4 |
|
|
|
|
Маргарин столовий |
8 |
8 |
|
|
|
|
Соус білий: |
|
|
|
|
|
|
Бульйон рибний |
- |
1100 |
|
|
|
|
Маргарин столовий |
50 |
50 |
|
|
|
|
Борошно пшеничне |
50 |
50 |
|
|
|
5. |
915. Шоколадне суфле | ||||
|
|
Яйця |
2 шт. |
80 |
|
|
|
|
Цукор |
40 |
40 |
|
|
|
|
Молоко |
40 |
40 |
|
|
|
|
Борошно пшеничне вищого сорту |
8 |
8 |
|
|
|
|
Масло вершкове |
2 |
2 |
|
|
|
|
Ванілін |
0,02 |
0,02 |
|
|
|
|
Рафінадна пудра |
5 |
5 |
|
|
|
|
Вершки |
150 |
150 |
|
|
Список літератури:
1. http://vtei.vtei.com.ua/metoduchni_rekomendacii/grs.doc
2.http://pidruchniki.com/1281041943426/turizm/harakteristika_restoranu_tipu_pidpriyemstva_restorannogo_gospodarstva
3. http://mir.zavantag.com/astromoiya/780797/index.html
4. http://www.zakon-i-normativ.info/index.php/component/lica
5. http://library.nuft.edu.ua/ebook/file
6. http://www.rae.ru/forum2012/184/137
7. http://allrefs.net/c46/3egzh
8. Методичні вказівки до виконання курсової роботи з курсу «Організація ресторанного господарства» для студентів напряму підготовки 6.140101 «Готельнорсторанна справа» всіх форм навчання / Укл. Дишкантюк О.В., Новічкова Т.П., Москвічова О.М. – Одеса: ОНАХТ, 2014. – 61 с.