3.7. Підбір обладнання, інвентаря та посуду для цеху
Устаткування для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням овочевого цеху є картоплечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, універсальна овочерізка МРО-50-200, МРО-350. Овочерізальний протиральний механізм МОП II-1 входить в комплект змінних механізмів приводу універсального загального призначення ПII, а також немеханічне обладнання (виробничі столи, столи для доочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочей).
Таблиця 10 – Обладнання овочевого цеху
|
№ пор. |
Устаткування: тип, вид, найменування |
Показник потужності, продуктивності |
Кількість |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
1 |
Механічне. Картоплечистка МОК-125 |
125кг/год |
1 |
|
2 |
Механічне. Овочерізка МРО-350 |
100…350кг/год |
1 |
|
3 |
Немеханічне. Виробничі столи СР-21 |
|
|
|
4. |
Немеханічне. Стіл з мийною ванною |
|
1 |
|
5. |
Немеханічне. Стіл для очищення цибулі |
|
1 |
|
6. |
Немеханічне. Стіл для очищення картоплі |
|
1 |
|
7. |
Немеханічне. Мийна ванна ВСМ-1 |
|
2 |
|
8 |
Немеханічне. Підтоварник |
|
1 |
Таблиця 11 – Інвентар і кухонний посуд овочевого цеху
|
№ пор. |
Інвертар,посуд |
Одиниці вимірювання |
Норма оснащення |
|
1. |
Ніж для видалення глазків |
Шт. |
1 |
|
2. |
Ніж корончатий |
Шт. |
4 |
|
3. |
Ніж для доочищення овочем |
Шт. |
4 |
|
4. |
Терка для овочей |
Шт. |
2 |
|
5. |
Пристрій УНЗ для нарізання зеленої цибулі, селери |
Шт. |
1 |
|
6. |
Контейнери для зберігання очищених овочем |
Шт. |
4 |
|
7. |
Контейнери для відходів |
Шт. |
4 |
3.8. Розрахунок чисельності виробничого персоналу
Однією зі складових організації виробництва є визначення явочної кількості працівників, з урахуванням кількості змін та їх тривалості.
Розрахунок чисельності працівників заготівельних і спеціалізованих цехів, згідно із темою роботи – овочевого цеху, здійснюють на підставі виробничої програми цеху та чинних норм виробітку.
Чисельність виробничого персоналу розраховують за формулою:
N1
= A*a/Т*
,
(3.8.)
де
А – кількість людино-годин, потрібна
для виконання виробничої програми
овочевого цеху; Т – тривалість робочого
дня,год;
-
коефіцієнт, який враховує зростання
продуктивності праці (1,14), враховується
тільки у разі механізації операцій; а
– коефіцієнт, який враховує роботу
підприємства без вихідних і святкових
днів.
Кількість людино-годин розраховують за формулою:
А = G/a, (3.9)
де G – кількість сировини, яку переробляють задень (зміну), кг; а – норма виробітку на одну людину для данної операції, кг/год, шт./год. Норма виробітку для данної операції на одну особу, кг/год, залежить від виду обробки продуктів (ручна, механічна).
А
= А1+А2+А3+…Аn
=
,
(3.10)
Таблиця 12 – Розрахунок чисельності людино-годин
|
Сировина і технологічні операції |
Маса сировини, G,кг |
Норма виробітку, а, кг/год |
Кількість людино-годин, А |
|
Картопля неочищена мита |
269,91 |
0,48 |
562,3 |
|
Картопля очищена мита без доочистки |
269,91 |
1,36 |
198,4 |
|
Доочищення картоплі |
269,91 |
2,60 |
103,8 |
|
Картопля очищена мита з доочисткою |
269,91 |
3,96 |
68,2 |
|
Морква мита |
37,42 |
0,52 |
71,9 |
|
Морква очищена мита без доочистки |
37,42 |
0,94 |
26,3 |
|
Доочищення моркви |
37,42 |
1,42 |
26,4 |
|
Морква очищена мита з доочисткою |
37,42 |
2,36 |
15,9 |
|
Буряк митий |
10,64 |
0,42 |
25,3 |
|
Буряк очищенний митий без доочистки |
10,64 |
0,87 |
12,2 |
|
Доочищення буряка |
10,64 |
1,50 |
7,1 |
|
Буряк очищений, митий з доочисткою |
10,64 |
2,37 |
4,5 |
|
Капуста білокачанна очищенна мита |
31,69 |
1,21 |
26,1 |
|
Капуста білокачанна, очищенна мита нарізана |
31,69 |
1,79 |
17,7 |
|
Цибуля очищенна ріпчаста мита |
40,53 |
3,92 |
10,3 |
|
Цибуля ріпчаста очищена,мита, нарізана |
40,53 |
4,50 |
9 |
|
Цибуля зелена очищена, мита |
4,42 |
8,45 |
0,52 |
|
Помідори миті |
56,82 |
0,60 |
94,7 |
|
Огірки миті |
2,28 |
0,60 |
3,8 |
|
Петрушка мита |
0,8 |
3,15 |
0,25 |
|
Всього |
|
|
1258,27 |
N1 = 1258,27*1,32/8*1,14=182
Чисельність виробничого персоналу в овочевому цеху в ресторані при готелі вищого класу складає осіб.