Файловый архив студентов. Файловый архив студентов.
1301 вуз, 5075 предмет.
/ Регистрация
FAQ Обратная связь Вопросы и предложения
Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Одесская национальная академия пищевых технологий
Предмет:
[НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Файл:
расчеты в рамке.doc
Скачиваний:
36
Добавлен:
09.02.2016
Размер:
1.17 Mб
Скачать
☆
►Содержание►

3.4. Складання таблиці реалізації страв

На підставі таблиці завантаження залу і плану-меню кількість страв того чи іншого найменування за кожну годину роботи підприємства розраховують за формулою:

Nг = m*K, (6)

де m – загальна кількість страв даного найменування; К – коефіцієнт перерахунку страв, який визначають за формулою:

К = Nгод / Nдень , (7)

де Nгод - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за 1 год. (табл.1);

Nдень - кількість споживачів, що пройшли через торговий зал за день.

За цими формулами спочатку проводять розрахунок коефіцієнта перерахунку страв за кожну годину роботи підприємства (табл. 1).

Отримані під час розрахунку дані оформляють у вигляді табл. 5.

Таблиця 5 – Графік реалізації страв

Страви

Кількість страв, реалізованих за день,порцій

Години реалізації страв

8-9

9-10

а

10-11

10

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коефіцієнт перерахунку, К

K1

K2

K3

K4

K5

K6

K7

K8

K9

K10

K11

K12

K13

K14

Коефіцієнт перерахунку для супів, К с

К8-9

К9-10

К10-11

К11-12

К12-13

К13-14

К14-15

К15-16

К16-17

К18-19

К19-20

К20-21

К21-22

К22-23

Кількість страв,реалізованих за 1 год

Фірмові страви

Салат картопляний з крабами

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Курка фарширована

78

5

9

3

8

8

8

8

8

5

3

4

4

5

5

Суп-пюре зі свіжих грибів

110

11

11

11

11

Плов з індички

75

5

9

3

8

8

8

8

8

5

3

4

4

3

3

Кошички з яблуками

130

9

16

5

13

13

13

13

13

8

5

7

7

5

5

Продовження табл. 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

І. Холодні страви та закуски

Бутерброди з зернистою iкрою

20

1

2

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Асортi рибне

8

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Риба холодного копчення

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Морепродукти під майонезом

25

2

3

1

3

3

3

3

3

2

1

1

1

1

1

Салат с птицей

15

1

2

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Салат Вітамінний

7

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Салат зелений з огірками та помідорами

15

1

2

1

2

2

2

2

2

1

1

1

1

1

1

Вінегред з оселедцем

5

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Асорты м'ясне

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

М'ясо заливне

10

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Холодець з яловичини і свинини

12

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Паштет з печінки

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

ІІ. Гарячі закуски

Помідори фаршировані яйцем і цибулею

100

7

12

4

10

10

10

10

10

6

4

5

5

4

4

ІІІ. Перші страви

Борщ сибірський

210

21

21

21

21

Суп рисовий з м'ясом

275

28

28

28

28

Солянка збірна м’ясна

295

30

30

30

30

IV. Другі гарячі страви

Риба, смажена у фритюрі

80

6

10

3

8

8

8

8

8

5

3

4

4

3

3

Судак тушкований в томаті з овочами

35

2

4

1

4

4

4

4

4

2

1

2

2

1

1

Рулет із щуки

27

2

3

1

3

3

3

3

3

2

1

1

1

1

1

Креветки з соусом

33

2

4

1

3

3

3

3

3

2

1

2

2

1

1

Закінчення табл. 5

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Раки в пивi

64

4

8

3

6

6

6

6

6

4

3

3

3

3

3

Біфштекс

54

4

6

2

5

5

5

5

5

3

2

3

3

2

2

Антрекот з цибулею

66

5

8

3

7

7

7

7

7

4

3

3

3

3

3

Шашлик зі свинини

110

8

13

4

11

11

11

11

11

7

4

6

6

4

4

Печеня по-домашньому

40

3

5

2

4

4

4

4

4

2

2

2

2

2

2

Печінка по-страгоновскі

61

4

7

2

6

6

6

6

6

4

2

3

3

2

2

Овочі припущені

95

7

11

4

10

10

10

10

10

6

4

5

5

4

4

Картопля тушкована з грибами та цибулею

165

12

20

7

17

17

17

17

17

10

7

8

8

7

7

Яєчна кашка з м'ясними продуктами

86

6

10

3

7

7

7

7

7

5

3

4

4

3

3

Пудинг з сиру запечений

77

5

9

3

8

8

8

8

8

5

3

4

4

3

3

V. Солодкі страви

Пудинг яблучний з горіхами

77

5

9

3

8

8

8

8

8

5

3

4

4

3

3

Желе з ягід свіжих

65

5

8

3

7

7

7

7

7

4

3

3

3

3

3

Морозиво-асортi з плодами консервованими

84

6

10

3

8

8

8

8

8

5

3

4

4

3

3

K1 = N8-9 / Nдень = 88/1187 = 0,07

K2 = N9-10/ Nдень = 141/1187 = 0,12

K3= N10-11/ Nдень = 53/1187 = 0,04

K4 = N11-12/ Nдень =119/1187 = 0,1

K5= N12-13/ Nдень = 119/1187 = 0,1

K6= N13-14/ Nдень = 119/1187 = 0,1

K7= N14-15/ Nдень = 119/1187 = 0,1

K8= N15-16/ Nдень = 119/1187 = 0,1

K9= N16-17/ Nдень = 66/1187 = 0,06

K10= N18-19/Nдень = 48/1187 = 0,04

K11= N19-20/ Nдень = 53/1187 = 0,05

K12 = N20-21/ Nдень = 53/1187 = 0,05

K13= N21-22/ Nдень = 48/1187 = 0,04

K14= N22-23/ Nдень = 42/1187 = 0,04

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
Помощь Обратная связь Вопросы и предложения Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности