Лекція 9. Подрібнювальне та різальне устаткування.

План лекції

1. Призначення і класифікація подрібнювального устаткування.

2. Розмелювальні машини і механізми, машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів.

3. Призначення, класифікація, характеристика та правила експлуатації різального устаткування.

4. Машини для нарізання м’яса і риби.

5. Машини для нарізання гастрономічних товарів, хліба і масла.

1. Призначення і класифікація подрібнювального устаткування.

Подрібнення – це процес поділу продукту на частинки заданого розміру під дією механічних сил внаслідок деформації.

Існує два види подрібнення: дроблення без надання подрібненим продуктам певної форми, і різання, під час якого подрібненому матеріалу надається потрібна форма.

Подрібнення призначене для прискорення процесів теплової обробки, досягнення необхідного технологічного ефекту, полегшення дозування.

Залежно від характеру діючих сил на продукт, розрізняють такі види подрібнення: роздавлювання, розколювання, розламування, розтирання, зріз, удар.

Як правило подрібнювання здійснюється під дією комбінації зусиль: роздавлювання і стирання, стирання і удар та ін.

Процес подрібнення характеризується ступенем подрібнення

,

де Д_ср – середній розмір шматка до подрібнення

d_cр – середній розмір шматка після подрібнення

Таблиця 4.1 Характеристика ступеня подрібнення продукту

Вид подрібнення	Середні розміри шматків, мм
	до подрібнення	після подрібнення
Велике	до 300	до 100
Середнє	до 200	60 – 10
Дрібне	200 – 100	10 – 2
Тонке	10 – 2	2 – 0,4
Колоїдне	10 – 0,4	75×10-3 – 1×10-3

Все подрібнювальне устаткування, яке застосовується у закладах ресторанного господарства можна класифікувати за такими основними ознаками:

- за функціональним призначенням:

для подрібнення твердих харчових продуктів (розмелювальні машини і механізми);

для подрібнення м'яких харчових продуктів (протиральні машини і механізми);

для нарізання харчових продуктів (овочерізки, м'ясорубки, м'ясорозпушувачі тощо);

- за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;

- за розміщенням робочих органів: вертикальне і горизонтальне;

- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінні механізми.

Класифікація подрібнювального устаткування

За призначенням
Розмелювальні машини і механізми	для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп, спецій, солі) – конусні, дискові, валкові машини і механізми
Протиральні машини і механізми	для подрібнення м’яких продуктів (сиру, варених овочів, круп, м’яса, риби) і отримання пюреподібної маси. Використовують три групи пристроїв: машини, в яких подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань; машини, в яких продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори; машини, в яких продукт подрібнюється лопаткою з одночасним перемішуванням
За структурою робочого циклу
Періодичної дії		характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення і вивантаження подрібненого продукту
Безперервної дії		характеризується одночасним виконанням усіх операцій. Належить переважна більшість подрібнювального устаткування

Питання 2.Розмелювальні машини і механізми, машини і механізми для отримання пюреподібних продуктів.

Машина для подрібнення кави

Принципова схема кавомолки:

1 – гумова опора; 2 – підстава; 3 – гумовий амортизатор; 4 – корпус; 5 – електродвигун; 6 – робоча камера; 7 – жорна, що обертаються; 8 – лопатка; 9 – нерухомі жорна; 10 – знімна кришка; 11 – рукоятка; 12 – магнітний уловлювач; 13 – завантажувальний бункер; 14 – відкидна кришка; 15 – кільце; 16 – електровібратор; 17 – різьбова втулка; 18 – демпферна пружина; 19 – фланець; 20 – труба; 21 – пакет; 22 – планка

Розмелювальні механізми з конусним робочим органом

Розмелювальні механізми з конусним робочим органом (рис. 1) призначені для розмелювання сухарів, спецій та інших твердих харчових продуктів. У закладах ресторанного господарства поширені змінні механізми для розмелювання МИ та МИПІІ-1. Розглянемо будову та принцип роботи механізму МИ.

Механізм приводиться у дію від приводу універсальної кухонної машини, і має вигляд алюмінієвого циліндричного кор­пуса із завантажувальною воронкою. Всередині корпуса розташо­ваний робочий орган, який скла­дається зі шнека, обертового і нерухомого жорен. Шнек і жорна закріплені на горизонтальному приводному валу.

Шнек забезпечує безперебійне надходження продукту до розмелювальних поверхонь жорен.

Рис. 1 Механізм МИ з конусним робочим органом

1 – рухоме жорно; 2 – кришка-хвостовик; 3 – вал; 4 – проштовхувач; 5 – запобіжна

решітка; 6 – корпус; 7 – регулювальна гайка; 8 – гвинт; 9 – барабан (нерухоме жорно);

10 - шнек

Жорна повернені одне до одного конічними поверхнями із спіральними виступами трикутного профілю змінної висоти. Від центру до краю висота виступів зменшується, а кількість їх збільшується. Така робоча поверхня дозволяє збільши­ти ступінь подрібнення і забезпе­чити безперебійне просування подрібненого продукту. Ступінь розмелювання залежить від зазору між розмелювальними по­верхнями. Зазор можна змінити осьовим пересуванням жорна за допомогою регулювальної гайки, яка нагвинчується на циліндричний хвостовик жорна.

У відрегульованому положенні жорна фіксуються накидною гайкою. Мінімальний зазор між розмелювальними поверхнями стано­вить 0,2 мм. Механізм приводиться у дію приводом, до якого приєднується за допомогою хвостовика. Розвантажувальний отвір мас вигляд вертикального лотка.

Механізм МИПІІ-1за призначенням і конструкцією аналогічний механізму МИ. Відмінність полягає у тому, що на робочому валу встановлені два конічних підшипника, а запобіжна решітка має пристрій з більшою висотою циліндричного отвору для встановлення проштовхувача.