Заходи забезпечення санітарно-гігієнічних норм технологічного процесу

Стадія технологічного процесу	Заходи	Група товарів (страв)	Засоби забезпечення	Умови забезпечення		Нормативні документи/ періодичність оформлення	Відповідальні
				темпе­ратура/ відносна вологість	термін (періодич­ність), год
Транспорту­вання	Забезпечення умов транспортування	М’ясо охоло­джене	Авто з охо­лоджуваль­ним кузовом, тара, спецодяг	0–+4 °С	2	Санітарний паспорт автотранс­порту/щорічно, медична книжка/раз на півроку, сертифікат якості/ на кожну партію	Водій, вантажник, комірник
	Санітарна обробка транспорту		Прибираль­ний інвен­тар, мийні засоби, дезінфікую­чий розчин	Темпе­ратура зовніш­нього середовища	Після транспор­тування
Інші

Таблицю заповнюють за даними про структуру сервісно-виробничого процесу, умови постачання та виробничу програму.

Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм:

• наявність спеціального транспорту, санітарного паспорта на транспорт, медичної книжки і санітарного одягу для осіб, які супроводжують продукти в дорозі,завантажуютьірозвантажуютьїх;

• використання спеціально маркованої тари, дозволеної Міністерством охорониздоров’я України, при транспортуванні продуктів і кулінарних виробів, що швидко псуються;

• терміни іумови зберігання товарів та продукції;

• нормативно-технічнадокументаціяна харчові продукти,щонадходитимутьдо закладу;

• перевірка якості харчових продуктів;

• мікроклімат приміщень закладу;

• обладнання місцевою витяжною вентиляцією операцій просіювання борошна, цукрової пудри та інших сипких продуктів;

• обладнання виробничих приміщень системами вентиляції (умийних відді­леннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу тощо).

Приклад. До основнихпринципіворганізації виробництва закладу ресторанного господарстваналежать такі:

– забезпечення прямоточності виробничого процесу, що характеризує опти­мальність шляху проходження предмету праці, інформації тощо у виробничому процесі;

– …

Застосування цих принципів дасть змогу… Просторова організація виробничого процесу передбачає встановлення зв’язків між окремими виробничими приміщеннями з виконанням зазначених принципів.

Відпускатимуться страви з гарячого цеху та відділення холодних страв і закусок через…

Схемавідпусканнястрав з кухні: …

При організації виробництва в закладах ресторанного господарства важливу роль відіграє вибір розмірів робочих місць, урахування антропометричних даних та вимогдо ефективності праці. Раціонально організоване робоче місце… Для забезпечення таких умов усі приміщення матимуть системи кондиціювання та витяжкинад тепловим устаткуванням.

Умови забезпечення санітарно-гігієнічних норм:

– …

Діюча нормативно-технічна документація на харчові продукти, які надходять до складівзакладу, повинна відповідати чинному законодавству.

Санітарно-гігієнічні вимоги до повітря робочих зон виробничих приміщень передбачені такими нормативними документами:...

Оптимальні значення мікроклімату:

– …

Відповідно до техніки безпеки…

Працівники проектованого закладу ресторанного господарства проходять обов’язкове медичне обстеженнязгідноз… На кожногопрацівниказаведено особову медичну книжку…

Правила особистої гігієни персоналу:

–...Інструменти та інвентар мають відповідне маркування (…). Виробничі приміщення проектованого закладу ресторанного господарства розміщені…

Стіни виробничих приміщень пофарбовані…

У гарячому цеху над тепловим обладнанням встановлені…

У доготівельному цеху, гарячому та відділенні холодних страв і закусок вста­новлені холодильні шафи, температурний режим зберігання сировини та напівфабри­катіввяких наведенийутабл. 1.19.

Таблиця 1.19