Організація прискорених видів харчування

До прискорених видівобслуговування мешканців готельних комплексівналежатьтакі: експрес-обід за попереднім замовленням; бізнес-ланч; шведськалінія, стіл-буфет.

Менюпершихдвохвидівналежать до групи скомплектованого харчування.

Експрес-обід

• Часивлаштування–12.00–14.00; 13.00–15.00.

• Тривалістьспоживання – 25–30 хв.

• Фіксована ціна.

• Дваваріантименю.

• Структура меню: холодна закуска, перша страва (1/2 стандартної порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій.Вокремих випадках з меню виключають десерт, до гарячого напою подають кондитерські вироби малих розмірів.

• Спрощене сервірування: пиріжкова тарілка, столовий ніж, столова ложка, столова виделка, закусочний ніж, закусочна виделка, фужер для води, лляна серветка на місці закусочної тарілки, набор для спецій, ваза з квітами.

Бізнес-ланч

• Часивлаштування–12.00–16.00.

• Тривалістьочікування– до5 хв.

• Фіксованаціна.

• Відсутність уменю делікатесних або ексклюзивних страв.

• Обслуговування офіціантами з подальшимрозрахунком.

Стіл-буфет

• Загальна довжина столу–5–7 м; основний,закусочний,стіл найдовший.

• Стравив бенкетному виконанні відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну.

• Менюзі страв з цінних порід риби (36% загальної кількості страв),м’яса (18%),птиці (36%),борошна (10%).

• Окремий стіл для гарячих закусок і супів в асортименті з різними гарнірами.

• Окремийстіл для подавання гарячих напоїв та тютюнових виробів.

• Окремийстілзісклянимиглечикамидля соків, мінеральної негазованої води, червоного столового вина.

• Форма розрахунку – попередня.

Столи вкривають скатертинами з ллянихабосинтетичнихтканин. Підходи до столів можуть бути якодно-,так ідвобічні.Страви на столах розміщують удва-три ярусиабо увиглядісходинок. На першому ярусівиставляють перекладені паперовимисерветкамистопки тарілок для закусок, багатопорційний посуд з широким асортиментом салатів зі свіжих овочів, нерибних продуктів моря.На другому ярусі виставляють холодні страви та закуски у вигляді рибного, м’ясного асорті, солодкіхолодністравита вази великої місткості з широким асортиментом фруктів та екзотичних плодів.На окремомустолірозміщуютьгарячізакускиі супив асорти­менті з різними гарнірами, а також стопки бульйонних чашок з блюдцями, які перекладаютьскладенимивчетверо паперовимисерветками,та стопки тарілок для гарячих закусок. Ложки для бульйонурозкладаютьна блюдця абовкасетистоячи. Для підтримування певної температури гарячих страв на столі встановлюютьмарміти.Ще одинстілпризначенийдля подавання гарячих напоїв та тютюнових виробів. На ньому розкладаютьчайний та кавовий сервізи, дерев’яні лотки зчаєм(чорним, зеленим, ароматизованим) та розчинноюкавоювпакетиках у широкому асортименті, вазочки з коричневим цукром (з очерету) та білим (з цукрового буряка) і ложечками для перекладання; молоко, вершки в однопорційній розфасовці; тістечка в асортименті; маленький ящикіз сигарами та секатором на тарілочці; пачки сигарет, сірники (якщов закладіне заборонено палити); паперові серветки тощо.

На окремому столі розміщують скляні глечики для соків, мінеральної нега­зованої води, червоного столового вина тощо. Асортимент соківзазвичай великий: освітлений яблучний, помаранчевий, винограднийтаін. Скляні глечики спеціальнідля збереження певної температури напоїв.Всередині глечика на всю висотузробленийотвір,в якийзасипають кубики колотого льоду. Глечик закритий кришкою зотворомдля спеціальної ложечки з довгою ручкою для перемішування соку, щоб досягти певної температури охолодження. Глечики розміщують посередині столу,а з обохйого торців (абоз одного) групамирозставляютьскляні келихи для вина і трикутником (вершиною доосі столу) – склянкидля соків.

Особливістьобслуговуванняполягає в тому, щоспоживач замовляєофіціанту другустравуперед споживанням холодної закуски. Якщоспоживачне вибирає першоїстрави, офіціант подаєзамовленустраву після споживання закуски.Формуючи власне меню обіду,споживач може уникнути вибору першої чи другої стравиабо обох.Протезамовити можна лише по одній страві з названих груп.

Столи-буфети можуть також трансформуватись у салат-буфети (бари). Особ­ливість такого обслуговуванняполягає увеликомуасортиментісалатів та їх компонентів. Як правило, столи виготовляють двох видів: настільні висотою69–86 см та напідложні.

Стіл розміром120–180 см можна перетворити на стіл-буфет за допомогою настільного салат-бару. Він легкий, зручний імалогабаритний. Також можнавлаштовуватидитячі салат-бари з регульованоювисотою.