Виробнича програма доготівельного цеху

Назва сировини	Добова потреба, кг	Технологічне оброблення	Призначення
Лінія оброблення овочевих напівфабрикатів
Огірки свіжі	8,12	Миття, очищення, нарізання	Для холодних закусок
Спаржа	0,71	Миття	Для холодних та других страв
…	…	…	…

Розрахунок необхідної чисельності працівників цеху

Чисельність виробничого персоналу визначають за виробничою програмою цеху на розрахунковий день (зміну) та нормами часу на виготовлення одиниці продукції:

, (1.1)

де А = Σnt – кількість людино-секунд, необхідних для виконання виробничої програми цеху;

n – кількість продукції одного виду, порції;

t – норма часу на виготовлення одиниці продукції одного виду, с;

Т – тривалість робочого дня кухаря, год;

l – коефіцієнт, що враховує підвищення продуктивності праці, l = 1,14.

Кількість людино-годин, необхідних для виконання виробничої програми цеху,

, (1.2)

де H – погодинна норма виробітку на одного працівника, кг (штук, порцій та ін.).

Загальну чисельність працівників виробництва розраховують за формулою

(1.3)

де a – коефіцієнт, що враховує режим роботи закладу та відсутність працівників з поважних причин, a = 1,14 при восьмигодинному робочому дні та двох вихідних; a = 1,58 при тривалості робочого дня 11 год 30 хв і роботі через день.

Приклад. Згідно з розрахунками встановлено, що на механічне кулінарне оброблення м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів потрібно відповідно 33000, 25000 та 20000 людино-с, тобто загалом на виконання виробничої програми цеху – 78000 людино-с.

Отже,

= 1,6;

= 2,5.

У результаті розрахування чисельності працівників доготівельного цеху закладу ресторанного господарства можна зазначити, що в цьому цеху працюватимуть 4 кухарі в одну зміну.

Обґрунтування кількості та типів механічного,

холодильного та немеханічного устаткування

Основою для підбору устаткування є такі показники:

– кількість сировини в партії, яку оброблюють за один раз…;

– функціональність та продуктивність устаткування…;

– вартість, енергомісткість, габаритність…;

– зручність та безпечність при експлуатації та обслуговуванні…

Кількість і номенклутуру технологічного устаткування, що встановлюється в проектованому закладі ресторанного господарства, визначають за допомогою наказу Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. № 2 «Про затвердження рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування», а марку устаткування – за допомогою каталогів фірм-виробників.

Підібране устаткування оформлюють у вигляді табл. 1.9.

Таблиця 1.9

Визначення площі доготівельного цеху

Необхідне устаткування				Кількість одиниць	Площа устаткування, м2
Тип	Продуктивність, марка	Габаритні розміри, мм
		Довжина	Ширина
Ванна мийна	SP	700	700	1	0,5
Стіл виробничий	ATUS ЄВРОСТАНДАРТ	1400	700	1	1,02
…	…	…	…	…	…
Загальна площа устаткування					6,55
Площа цеху					18,7

На основі визначеної площі встановленого устаткування (у табл. 1.9 – загальна площа устаткування) визначають остаточну площу цеху разом із проходами за формулою

, (1.4)

де S_уст – площа устаткування, м²;

k – коефіцієнт використання площі, що враховує збільшення площі приміщення на проходи, k = 0,35–0,4.

Отримані дані заносять у табл. 1.9.