Коефіцієнт споживання групи страв закладу

Група страв	Коефіцієнт споживання групи страв	Денна кількість страв групи
Холодні страви і закуски
Гарячі закуски
Перші страви
…

Примітка. Фірмові (авторські) страви враховують в числі страв основних груп.

Площу приміщень для зберігання сировини і завантажувальної приймають за ДБН «Заклади ресторанного господарства», 2009.

Приклад. На основі прогнозуваннякількості споживачів встановлено, щокіль­кість відвідувачів для розрахункового днявзаліпроектованогозакладу ресторанного господарства при готелістановить394.

Оборотність місця вресторані –3особина місце, що відповідає орієнтовним показникам господарської діяльності аналогічних типів закладів ресторанного госпо­дарства.

Для загальнодоступних закладів загальнукількість страв визначають за коефі­цієнтом споживання окремих груп страв (закусок, перших, других, солодких, напоїв та ін.)

n = Nm,

де m – коефіцієнт споживання страв, що характеризує середню кількість страв на одногоспоживача.

Асортиментний склад продукції та розрахунок загальної кількості страв упроек­тованому закладі наведенів табл. 1.6.

Таблиця 1.6

Погруповий розподіл страв ресторану

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Фірмові страви	0,4	110
Закуски	1,9	522
Гарячі закуски	0,4	110
Перші страви	0,18	49
Другі страви	1,2	330
Соуси	0,2	55

Закінчення табл. 1.6

Група страв	Коефіцієнт споживання	Кількість страв
Гарніри	0,1	27
Десерти	0,4	110
Гарячі напої	0,2	55
Холодні напої	0,3	82
Кондитерські та борошняні вироби	0,5	137
Аперитиви	0,2	55
Ігристі вина	0,25	68
Рожеві вина	0,1	27
Білі вина	0,2	55
Червоні вина	0,2	55
Спеціальні вина	0,1	27
Вермути	0,1	27
Горілка	0,4	110
Ром	0,1	27
Джин	0,02	5
Віскі	0,1	27
Текіла	0,02	5
Коньяк	0,2	55
Лікери	0,02	5
Тютюнові вироби	0,03	8
Пиво	0,06	16
Соки, нектари	0,3	82
Безалкогольні напої	0,3	82

На основі визначеної денної кількості страв, що виробляються,розроблюють меню проектованого закладу ресторанного господарства, яке оформлюють у вигляді табл. 1.7.

Таблиця 1.7

Меню розрахункового дня ресторану

Страви	Кількість порцій	Вихід страви, г
Фірмові	110
Короп по-королівськи	17	220
…	…	…

1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів

У цьому підрозділі виконують такі завдання:

• визначають робочі місця (ділянки, технологічні лінії, виробничі цехи) для кулінарного оброблення сировини та приготування напівфабрикатів;

• складають виробничу програму процесу механічного кулінарного обробляння сировини та виготовлення напівфабрикатів;

• розраховують необхідну кількість працівників, обґрунтовують режим роботи, складають графіки виходу на роботу;

• обґрунтовують кількість і типи механічного, холодильного, немеханічного устаткування нормативним методом;

• визначають площі виробничих приміщень, де здійснюють механічне кулі­нарне оброблення сировини та приготування напівфабрикатів.

Зазначені етапи виконують згідно з методиками, але нормативним методом, викладеним у навчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 69–75).

Устаткування підбирають згідно з наказом Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 3 січня 2003 р. № 2 «Про затвердження рекомен­дованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування» і оформлюють у вигляді структурно-технологічних схем виробництва для заготівельних цехів.

• При виборі устаткування перевагу слід надавати вітчизняним зразкам; імпортне устаткування використовують тоді, коли воно за певними показниками переважає вітчизняне або в Україні такого не випускають (див. дод. 1.1).

• Для визначення технічних характеристик окремих видів устаткування можна використовувати каталоги та довідники або Інтернет-сайти фірм-поста­чальників, що працюють на ринку України (наведені у списку рекомендованих джерел).

• Об’єднання технологічних операцій у робочі місця, ділянки, цехи можливе лише за дотримання вимог СанПиН 42-123-5777-91.

Приклад. Основою оперативного планування виробничого процесу закладу є виробнича програма,щоскладається на основі денних меню кожного з торговельних підрозділів,яківходять до складу закладу.

До складу виробничих приміщень проектованого закладу входять доготівельний цех та кухня, що складається з гарячого цеху та відділення холодних страв та закусок.

На кухню напівфабрикати потрапляють з доготівельного цеху та складських приміщень.

Згідно з асортиментомстрав,яківиготовляють у закладі, доготівельний цех включатиметехнологічні лінії обробленням’ясних, рибних та овочевих напівфабри­катів (рис. 1.5).

Рис. 1.5. Технологічні лінії доготівельного цеху комплексного закладу

(приклад)

Виробничу програму доготівельного цеху складають завиробничоюпрограмоюзакладу ресторанного господарства і оформлюютьу вигляді табл. 1.8.

Таблиця 1.8