- •Міністерство освіти і науки,
- •Удк 728.5
- •Загальні положення
- •Структура, обсяг та зміст дипломного магістерського проекту
- •Вимоги до готелів
- •Колективні засоби розміщення
- •Вимоги до закладів ресторанного господарства при готелі
- •Місткість закладів ресторанного господарства за категоріями готелів
- •Розділ 1. Інженерно-технологічний
- •1.1. Проектування житлової групи приміщень
- •За місткістю номери підприємств готельного господарства поділяють на такі:
- •Одномісний – для однієї особи, оснащений одним односпальним ліжком;
- •1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень
- •1.3. Проектування підприємств харчування в готелях
- •1.3.1. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
- •Характеристика меблів торговельної зали ресторану
- •Прогнозована динаміка завантаженості зали ресторану на 50 місць при п’ятизірковому готелі
- •Прогнозована динаміка відвідування ресторану на 80 місць
- •Коефіцієнт споживання групи страв закладу
- •Погруповий розподіл страв ресторану
- •Меню розрахункового дня ресторану
- •1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів
- •Виробнича програма доготівельного цеху
- •Визначення площі доготівельного цеху
- •1.3.3. Проектування процесу виробництва кулінарної продукції
- •1.3.4. Проектування процесів обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства при готелях
- •Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування в закладі ресторанного господарства
- •Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства при готелі
- •Організація сніданку
- •Класифікація сніданків
- •Особливості різних видів сніданків
- •Види сніданку
- •Можливості сервірування сніданків
- •1. Серветка2. Десертний ніж3. Десертна виделка4. Тарілка для десерту з десертним ножем5. Блюдце та кавова ложка Миска для компоту з підставкою
- •Організація прискорених видів харчування
- •Особливості обслуговування в номерах готелю
- •Особливості влаштування міні-бару в номері готелю
- •Організація інших видів обслуговування
- •Особливості проведення різних видів бенкетів
- •1.4. Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі в готелі
- •Склад і площа приміщень побутового обслуговування споживачів при готелі
- •1.5. Проектування приміщень культурно-дозвільного призначення в готелі
- •1.6. Проектування приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення в готелі
- •1.7. Проектування адміністративних приміщень у готелі
- •1.8. Проектування господарських та виробничих приміщень у готелі
- •1.9. Проектування адміністративно-побутових приміщень у готелі
- •1.10. Визначення загальної площі об’єкта та поверховості будівлі
- •Склад і площа приміщень закладу
- •1.11. Розроблення заходів забезпечення санітарно-гігієнічних норм у проектованому об’єкті готельно-ресторанного господарства
- •Заходи забезпечення санітарно-гігієнічних норм технологічного процесу
- •Температурний режим зберігання сировини та напівфабрикатів
- •1.12. Розроблення планувального рішення об’єкта готельно-ресторанного господарства
- •1.13. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів закладу ресторанного господарства при готелі
1.3.1. Організація виробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі
Кількістьмеблів та торговельно-технологічного устаткування для забезпечення процесу обслуговуванняслід вибиратизаметодиками і даними,наведеними внавчальному посібнику «Проектування закладів ресторанного господарства» (2010 р., 2-ге вид., с. 58–62).
Приклад. Основним обладнанням у залі ресторану є обідні столи, крісла, підсобні столи, серванти…
Вестибюль – перше приміщення, куди потрапляють відвідувачі та де починається обслуговування. У вестибюлі розміщують гардероб для відвідувачів, вхід до зали, туалетні кімнати… Площу вестибюлю з урахуванням гардеробу та туалетних кімнат розраховують згідно з нормативом 0,45 м2 на одне місце в залі. Площа вестибюлю дорівнює 40 м2. Обладнаний вестибюль дзеркалами.
Гардероб – місце для зберігання верхнього одягу та особистих речей відвідувачів. Гардероб має дерев’яне огородження. У гардеробі встановлюють металеві двобічні вішалки з розсувними кронштейнами. Поряд з гардеробом розташовані…
Аванзала (зала очікування). Оформлення аванзали пов’язане з декоративним рішенням торговельної зали. Аванзалу обладнують м’якими кріслами, журнальним столиком… Площу аванзали розраховують згідно з нормативом 0,15 м2 на одне місце, тому вона становитиме … м2.
Поряд з торгівельною залою розміщують приміщення для офіціантів… У них встановлюють столики, стільці… Площа приміщень становить…
Після завершення описової частини оформлюють табл. 1.1, 1.2.
Таблиця 1.1
Поелементна структурно-технологічна схема процесу обслуговування
(приклад)
|
Зона |
Елемент процесу |
Засоби забезпечення процесу |
Учасники | ||
|
просторові |
матеріально-технічні | ||||
|
Обслуговування офіціантами | |||||
|
Первинного обслуговування |
|
|
|
| |
|
Послуг харчування і відпочинку |
|
|
|
| |
|
Допоміжна |
Забезпечення процесу обслуговування |
|
|
| |
Таблиця 1.2
Характеристика меблів торговельної зали ресторану
(приклад)
|
Тип меблів |
Розміри, мм |
Кількість меблів |
|
Стіл двомісний (прямокутний) |
600900 |
4 |
|
Стіл чотиримісний (квадратний) |
900900 |
9 |
|
Стіл шестимісний (прямокутний) |
9001500 |
6 |
|
Крісло напівм’яке |
800800 |
80 |
Виробничийпроцес узакладі ресторанного господарства при готелімоделюють на підставі загальної концепції готелю та добової динаміки попитузакладів ресторанного господарства за розрахунковий день,щооформлюють у вигляді табл. 1.3.
Таблиця 1.3