Міністерство освіти і науки,

молоді та спорту України

Київський національний

торговельно-економічний університет

ПРОЕКТУВАННЯ ГОТЕЛІВ

Навчальний посібник

для студентів вищих навчальних закладів

За редакцією доктора економічних наук,

професора А.А. Мазаракі

Київ 2012

Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу КНТЕУ заборонено

УДК 728.5

ББК Н7

П79

Автори:

А.А. Мазаракі, д-р екон. наук, проф. (загальні положення, розд. 1–4), М.І. Пересічний, д-р техн. наук, проф. (загальні положення, розд. 1, 4), С.Л. Шаповал, канд. техн. наук, доц. (розд. 2, 4), С.В. Мельниченко, д-р екон. наук, проф. (розд. 3), П.О. Карпенко, д-р мед. наук, проф. (розд. 4), О.М. Григоренко, канд. техн. наук, доц. (розд. 1), І.Ю. Антонюк, канд. техн. наук, доц. (розд. 1, 4), Р.А. Расулов, канд. техн. наук, доц. (розд. 2, 4), І.І. Тарасенко, канд. техн. наук, доц. (розд. 2), Н.І. Ведмідь, канд. екон. наук, доц. (розд. 3), Т.І. Ткаченко, д-р екон. наук, проф. (розд. 3), І.О. Чаюн, канд. екон. наук, доц. (розд. 3), Д.В. Федорова, канд. техн. наук, доц. (розд. 4), Т.О. Марцин, канд. техн. наук, старш. викл. (загальні положення, розд. 1), Л.М. Гопкало, старш. викл. (розд. 1), Н.М. Плешкань, асист. (розд. 2)

За редакцією доктора економічних наук, професора А.А. Мазаракі

Рецензенти:

Д.Р. Таубер, д-р наук, проф., ректор Академії готельного управління та ресторанного господарства, м. Познань,

В.В. Шулик, д-р архіт., проф., декан архітектурного факультету Полтавського національного технічного університету ім. Ю. Кондратюка,

І.Ю. Сідлецька, генеральний директор ТОВ «Прем’єр Інтернешнл» – управляючої компанії готельних мереж «Прем’єр Готелі» та «Аккорд Готелі»,

М.Ф. Кравченко, д-р техн. наук, проф. кафедри технології та організації ресторанного господарства КНТЕУ

Рекомендовано Міністерством освіти і науки, молоді та спорту України

як навчальний посібник для студентів вищих навчальних закладів

(Лист № 1/11–5518 від 23.04.12)

П

П79

роектуванняготелів : навч. посіб. [для студ. вищ. навч. закл.] / А.А. Мазаракі, М.І. Пересічний, С.Л. Шаповал та ін. ; за ред. А.А. Мазаракі. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2012. – 340 с.

ISBN 978–966–629–244–9

Наведено загальні положення до проектування готелів та порядок розроблення розділів (інженерно-технологічного, архітектурно-будівельного, організаційно-еконо­мічного та розвитку проекту) для написання дипломного магістерського проекту.

Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, комерційних училищ, що здійснюють підготовку спеціалістів з готельної і ресторанної справи, а також фахівців-практиків, які розроблюють проектну документацію щодо створення нових, реконструкції і технічного переоснащення діючих об’єктів готельно-ресторанного господарства.

Удк 728.5

ББК Н7

ISBN 978–966–629–244–9		Мазаракі А.А., Пересічний М.І., Шаповал С.Л., Мельниченко С.В., Карпенко П.О., Григоренко О.М., Антонюк І.Ю., Расулов Р.А., Тарасенко І.І., Ведмідь Н.І., Ткаченко Т.І., Чаюн І.О., Федорова Д.В., Марцин Т.О., Гопкало Л.М., Плешкань Н.М., 2012
		Київський національний торговельно-економічний університет, 2012

ЗМІСТ

Загальні положення 5

Додатки 16

Розділ 1. ІНЖЕНЕРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ 45

1.1. Проектуванняжитлової групи приміщень 45

1.2. Проектування приймально-вестибюльної групи приміщень 50

1.3. Проектування підприємств харчування в готелях 51

1.3.1. Організаціявиробничого процесу в закладі ресторанного господарства при готелі 53

1.3.2. Проектування технологічних процесів механічного кулінарного оброблення сировини та виготовлення напівфабрикатів 57

1.3.3. Проектування процесу виробництва кулінарноїпродукції 63

1.3.4. Проектування процесів обслуговування споживачіву закладах ресторанного господарства при готелях 63

1.4.  Проектування приміщень побутового обслуговування і торгівлі в готелі 98

1.5.  Проектування приміщень культурно-дозвільного призначення в готелі 99

1.6.  Проектування приміщень фізкультурно-оздоровчого призначення в готелі 99

1.7.   Проектування адміністративних приміщеньуготелі 99

1.8.  Проектування господарських та виробничих приміщеньу готелі 100

1.9.  Проектування адміністративно-побутових приміщень у готелі 104

1.10. Визначення загальної площі об’єктата поверховості будівлі 105

1.11. Розроблення заходів забезпечення санітарно-гігієнічних нормупроектованому об’єкті готельно-ресторанного господарства 107

1.12. Розроблення планувального рішення об’єкта готельно-ресторанного господарства 112

1.13. Розроблення схеми комунікаційного забезпечення технологічного устаткування виробничих цехів закладу ресторанного господарства при готелі 119

Додатки 120

Розділ 2. АРХІТЕКТУРНО-БУДІВЕЛЬНИЙ 140

2.1. Передпроектні роботи 140

2.1.1. Розроблення попередніх концептуальних архітектурних пропозицій 140

2.1.2. Обґрунтування місця розташування готельного комплексу на земельній ділянці та умов будівництва 141

2.1.3. Визначення інженерних характеристик об’єкта 143

2.2. Інженерно-будівельні рішення готельного комплексу 146

2.2.1. Інженерні системи проектованого готелю 146

2.2.2. Пропозиції щодо дизайну 159

2.2.3. Будівельно-технічні показники проекту 161

2.2.4. Кошторис будівництва 161

2.3. Порядок здачі в експлуатацію завершеного будівництвом об’єкта 162

2.4. Заходи охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки,охорони навколишнього природногосередовища 165

2.4.1. Створення системи управління охороною праці 165

2.4.2. Заходи з охорони праців готелі 166

2.4.3. Санітарно-гігієнічні заходи у приміщеннях готелю 170

2.4.4. Засоби та заходи електробезпеки при експлуатації устаткування 171

2.4.5. Евакуація людейіз приміщень та будівель 172

2.4.6. Заходи з охорони навколишнього природного середовища 174

2.4.7. Цивільний захист 175

Додатки 176

Розділ 3. ОРГАНІЗАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНИЙ 196

3.1. Управління готелем 196

3.1.1. Визначення та обґрунтування організаційно-правового статусу готелю 196

3.1.2. Розроблення раціональної організаційної структури 208

3.2. Економічна частина 219

3.2.1. Обґрунтування операційних доходів готелю 220

3.2.2. Планування операційних активів (ресурсів)готелю 232

3.2.3. План з праці 235

3.2.4. Планування поточних витрат підприємства готельного господарства 242

3.2.5. Планування маржинального доходу готелю 250

3.2.6. Планування операційного прибутку готелю за сценаріями розвитку. Діагностика отриманих результатів 251

3.2.7. Планування основних показників діяльності готелю на десять років 256

3.2.8. Оцінювання ефективності капітальних вкладень, окупностіпроекту готелю 257

Додатки 264

Розділ 4. РОЗВИТОК ПРОЕКТУ 283

4.1. Розвиток ресторанного сервісупроектованого закладу 283

4.2. Розширення асортименту додаткових послуг 306

4.3. Підвищення якості обслуговуваннявготелі 306

4.4. Розширення сфери послуг проектованого готельного комплексу 307

4.5. Забезпечення конкурентопридатності готельного продукту внаслідок удосконалення якісних характеристик і застосування конкурентних переваг 310

Додатки 331

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ДЖЕРЕЛ 334