2.3.2. Розроблення структурно-технологічної схеми виробничого процесу у зрг і гарячого цеху

Проектування виробничих цехів закладу ресторанного господарства передбачає складання денної виробничої програми цехів, визначення кількості робітників, які в них працюють, розрахунок та підбір необхідного устаткування (механічного, теплового, немеханічного, холодильного, допоміжного) з подальшим визначенням їх площ.

Структурно-технологічна схема закладу ресторанного господарства при проектованому конгрес-готелі дозволяє раціонально організувати виробничий процес і визначає оптимальну послідовність процесів обробки сировини, приготування напівфабрикатів та страв.

Обов’язкова умова виробництва – це його поточність на всіх ділянках, оброблення напівфабрикатів високого ступеню готовності та готової продукції високої якості, оформлення та подачі.

Приймання товарів та сировини, необхідних для функціонування та виготовлення продукції закладу ресторанного господарства, відбувається у завантажувальній зоні ресторану при конгрес-готелі, звідки сировина направляється до складських приміщень готелю для зберігання в холодильних камерах.

У заготівельних цехах проводиться обробка сировини, для подальшого приготування та доведення її до стану готовності в інших цехах ресторану. У холодному цеху виробляються холодні страви та закуски, що надійшли з доготівельного цеху, а також здійснюється порціонування. У гарячому цеху проводиться теплова обробка та виготовляються гарячі страви, перші страви та другі страви. Там проводиться смаження, тушіння, варіння, припускання, пасерування тощо).

У гарячому цеху ресторану завершується технологічний процес приготування страв. Саме в цьому цеху здійснюється теплова обробка різноманітних продуктів, доводяться до готовності напівфабрикати, готуються перші страви, другі і солодкі страви, а також продукти для гарячого цеху.

Саме в цьому цеху страви отримують температурну, механічну та кулінарну обробку, яка необхідна для подачі готових страв до ресторану та реалізації їх через торгівельну залу закладу ресторанного господарства.

Приготування широкого асортименту супів, соусів, гарнірів та других страв до них вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується з допомогою підйомників.

Температура, за вимогами наукової організації праці, не перевищує 23 °С, тому більш потужною має бути приточно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочними поверхнями, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.

У гарячому цеху для зручності організації процесів приготування гарячих страв використовується секційне модульоване обладнання, яке можна встановлювати острівним способом, або організовувати кілька технологічних ліній – для приготування бульйонів, перших і других страв, а також гарнірів і соусів.

Структурно технологічна схема гарячого цеху наведена на рисунку 2.1.

Сировина

Хід процесу

Робочі операції

Обладнання

Підготовчі операції

Приготування гарячих закусок

Плити, ваги електричні, кип’ятильник, пароконвектомат, сковорідки, стіл виробничий;

Приготування перших страв

Приготування супів на основі бульйонів; приготування заправних супів-пюре;

Приготування других страв

Готова продукція

Нарізання овочів, зелені; збивання яєць до омлету; приготування панірувальних сухарів; смажіння сиру; тертя сиру; варіння печінки; варіння картоплі; товчення вареної картоплі; смажіння цибулі;

Холодильна шафа; столи виробничі; плита; універсальна кухонна машина; блендер;

Нарізання ковбаси; запікання риби, смажіння та тушкування мяса з картоплею та грибами; смаження і тушкування овочів; смаження омлету;

Плити; НВЧ плити; стіл виробничий; універсальна кухонна машина;

Смажіння та запікання риби; тушкування, смажіння та запікання других страв з яловичини, курятини, субпродуктів; варіння та запікання картоплі; приготування страв з яєць;

Плити; пароконвектомат; стіл виробничий; ваги електричні;

Рисунок 2.1. Структурно-технологічна схема гарячого цеху ресторану

Секційне модулювання обладнання економить виробничу площу на 5-1%, підвищує ефективність використання устаткування, знижує стомлюваність працівників, підвищує їх працездатність.

Секційне модулювання обладнання забезпечене індивідуальним витяжними пристроями, що видаляють з цеху шкідливі гази, що утворюються при смаженні продуктів, що сприяє створенню сприятливого мікроклімату в цеху та поліпшення умов праці.

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Приміщення цеху розташовується таким чином, щоб забезпечити зв’язок гарячим цехом, сервізною, роздавальнею, торговим залом.

У холодному цеху організовують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнають їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваними шафами і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. Структурно-технологічна схема наведена на рисунку 2.2.

Сировина

Рис.2.2. Схема виробничого процесу холодного цеху

Процес оброблення та підготовки напівфабрикатів в доготівельному цеху організовується на технологічних лініях обробки м’ясних, рибних та овочевих напівфабрикатів ( рис.2.3 та 2.4).

Рис. 2.3. Технологічні лінії овочевого відділення доготівельного цеху

Рис.2.4.Технологічні лінії виробничого процесу м’ясо-рибного відділення доготівельного цеху

49