- •Загальна кількість страв кожної групи ресторану
- •Розрахункове меню ресторану на 120 місць
- •Розрахункове меню шведської лінії ресторану
- •Виробнича програма їдальні персоналу
- •Меню кафе на 15 місць
- •Меню бару на 40 місць
- •Меню лоббі-бару на 5 місць
- •2.3.2. Розроблення структурно-технологічної схеми виробничого процесу у зрг і гарячого цеху
Розрахункове меню шведської лінії ресторану
|
Найменування страви |
Вихід страви, г, мл. |
Кількість порцій, шт. |
|
Холодні закуски і страви = 230 |
||
|
Канапе з сиром |
80 |
35 |
|
Канапе з ікрою, сьомгою і осетром |
80 |
46 |
|
Канапе з паюсною ікрою |
80 |
46 |
|
Воловани з куркою |
80 |
28 |
|
Воловани з окістом |
80 |
29 |
|
Овочевий салат |
200 |
23 |
|
Вінегрет з оселедцем |
200 |
23 |
|
Другі страви = 120 |
||
|
Судак під винним соусом з овочами |
425 |
25 |
|
Біфштекс з картоплею "фрі" |
280 |
41 |
|
Шніцель з вареною картоплею |
299 |
41 |
|
Плов "Узбецький" з родзинками |
380 |
13 |
|
Десерти (Солодкі страви, морозиво, борошняні та кондитерські вироби) |
||
|
Самбук "Яблучний" |
150/20 |
47 |
|
Морозиво з ягодами |
150 |
12 |
|
Морозиво "Космос" |
165 |
12 |
|
Пончик |
45 |
60 |
|
Гарячі напої = 73 |
||
|
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
15 |
|
Чай з молоком |
150/50/22,5 |
14 |
|
Кава "Класична" |
100/15/7 |
19 |
|
Кава "Глясе" |
150 |
18 |
|
Какао з молоком |
200 |
7 |
|
Холодні напої = 110 |
||
|
Журавлинний морс |
200 |
11 |
|
"Фанта" |
330 |
44 |
|
"Боржомі" |
330 |
33 |
|
Сік апельсиновий |
200 |
11 |
|
Сік яблучний |
200 |
11 |
Виробнича програма їдальні персоналу представлена у таблиці 2.8. Програма визначалася з розрахунку на 200 чоловік персоналу.
Таблиця 2.8
Виробнича програма їдальні персоналу
|
Найменування страв (виробів) |
Вихід порції, г |
Кількість страв, порц. (шт.) |
|
Сніданок |
||
|
Бутерброд з ковбасою |
100 |
49 |
|
Бутерброд з сиром |
50 |
49 |
|
Борщ шкільний |
250 |
405 |
|
Каша гречана |
100 |
106 |
|
Пюре |
100 |
94 |
|
Ковбаса |
50 |
149 |
|
Зрази |
50 |
149 |
|
Чай з цукром |
200 |
162 |
|
Какао |
200 |
162 |
|
Компот |
200 |
162 |
|
Обід |
||
|
Салат з капусти |
120 |
98 |
|
Салат з моркви |
120 |
98 |
|
Суп овочевий |
250 |
405 |
|
Суп картопляний |
250 |
405 |
|
Рагу овочеве |
150 |
47 |
|
Каша кукурудзяна |
100 |
47 |
|
Рис варений |
100 |
47 |
|
Тефтелі |
60 |
149 |
|
Котлета з яловичини |
50 |
149 |
|
Гуляш |
50 |
149 |
|
Чай з цукром |
200 |
162 |
|
Какао |
200 |
162 |
|
Компот |
200 |
162 |
|
Вечеря |
||
|
Салат з буряка |
120 |
98 |
|
Салат «Шкільний» |
130 |
98 |
|
Борщ з капусти |
250 |
405 |
|
Спагеті |
100 |
47 |
|
Макарони варені |
170 |
47 |
|
Каша рисова молочна |
200 |
47 |
|
Биточки курячі |
50 |
149 |
|
Шніцель |
50 |
122 |
|
Фрикадельки |
75 |
122 |
|
Чай з цукром |
200 |
162 |
|
Какао |
200 |
162 |
|
Компот |
200 |
162 |
Денна кількість страв може визначатися кількома шляхами. Серед них: за укрупненими показниками, за фізіологічними нормами та за меню.
Даний розрахунок загальної кількості сировини певного виду передбачає визначення кількості сировини, необхідної для приготування усіх страв, що передбачаються виробничою програмою закладу ресторанного господарства на день.
Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за відповідними розкладками, що приведені у збірнику рецептур або техніко-технологічних картах.
За даними розрахунку продуктової відомості було складено та сформовано таблицю загальної потреби підприємства у сировині для виготовлення та реалізації продукції протягом дня згідно виробничої програми. Дані представлені в додатку.
Меню кафе на 15 місць при байкерському клуб-готелі зображене в таблиці 2.9.
Таблиця 2.9