– кількість
страв певної групи, шт.;
– денна
кількість відвідувачів закладу, чол.;
k
– груповий
коефіцієнт споживання страв.
Результати обчислень загальної кількості страв кожної групи наведені к таблиці 2.5.
Таблиця 2.5
Загальна кількість страв кожної групи ресторану
|
Групи страв |
Коефіцієнт споживання групи страв |
Денна кількість страв однієї групи, порція |
|
Холодні закуски |
1,9 |
694 |
|
Кисломолочні продукти і бутерброди |
0,15 |
104 |
|
Рибні |
0,4 |
277 |
|
М'ясні |
0,25 |
173 |
|
Овочеві салати |
0,2 |
140 |
|
Перші страви |
0,18 |
66 |
|
Заправочні |
0,87 |
57 |
|
м'ясні |
0,6 |
34 |
|
рибні |
0,4 |
23 |
|
Прозорі |
0,1 |
7 |
|
Холодні, молочні |
0,03 |
2 |
|
Другі страви |
1,2 |
438 |
|
Рибні |
0,2 |
88 |
|
М'ясні |
0,7 |
306 |
|
Круп'яні, борошняні |
0,1 |
44 |
|
Солодкі страви |
0,4 |
146 |
|
Гарячі |
0,05 |
7 |
|
Холодні |
0,95 |
139 |
|
Гарячі напої |
0,2 |
73 |
|
Чай з цукром |
0,4 |
29 |
|
Кава |
0,5 |
37 |
|
Какао |
0,1 |
7 |
|
Холодні напої |
0,3 |
110 |
|
Фруктові води |
0,4 |
44 |
|
Мінеральні води |
0,3 |
33 |
|
Власного приготування |
0,1 |
11 |
|
Соки |
0,2 |
22 |
|
Борошняні і кондитерські вироби |
0,5 |
182 |
|
Морозиво |
0,2 |
73 |
|
Алкогольні напої (л) |
0,34 |
124,1 |
Продовження таблиці 2.5
|
Пиво |
0,05 |
18,25 |
|
Вино |
0,1 |
36,5 |
|
Горілка |
0,05 |
18,25 |
|
Шампаньське |
0,1 |
36,5 |
|
Коньяк |
0,02 |
7,3 |
|
Лікери |
0,02 |
7,3 |
|
Разом |
1782 |
|
Виходячи з результатів обчислень в таблицях 2.4 та 2.5, ресторан на 120 місць при байкерському клуб-готелі за день реалізує 1782 страв.
Розрахункове меню закладу – це перелік страв, кулінарних, борошняних, кондитерських та булочних виробів, закупних товарів і напоїв, які пропонуються споживачам протягом робочого дня із зазначенням виходу страв та їх кількості.
Розрахункове меню ресторану на 120 місць при байкерському клуб-готелі зображене в таблиці 2.6.
Таблиця 2.6
Розрахункове меню ресторану на 120 місць
|
Найменування страви |
Вихід страви, г, мл. |
Кількість порцій, шт. |
|
Холодні закуски і страви = 694 |
||
|
Канапе з сиром |
80 |
104 |
|
Канапе з ікрою, сьомгою і осетром |
80 |
138 |
|
Канапе з паюсною ікрою |
80 |
139 |
|
Воловани з куркою |
80 |
86 |
|
Воловани з окістом |
80 |
87 |
|
Овочевий салат |
200 |
70 |
|
Вінегрет з оселедцем |
200 |
70 |
|
Перші страви = 66 |
||
|
Борщ "Український" |
400 |
17 |
|
Солянка "Домашня" |
400 |
17 |
|
Солянка "Рибна" |
400 |
11 |
|
Уха з фрикадельками |
400 |
12 |
|
Бульйон з куркою |
400 |
7 |
|
Окрошка "М'ясна" |
400 |
2 |
|
Другі страви = 438 |
||
|
Судак під винним соусом з овочами |
425 |
88 |
Продовження таблиці 2.6
|
Біфштекс з картоплею "фрі" |
280 |
153 |
|
Шніцель з вареною картоплею |
299 |
153 |
|
Плов "Узбецький" з родзинками |
380 |
44 |
|
Десерти (Солодкі страви, морозиво, борошняні та кондитерські вироби) |
||
|
Суфле "Шоколадне" |
300 |
7 |
|
Самбук "Яблучний" |
150/20 |
139 |
|
Морозиво з ягодами |
150 |
36 |
|
Морозиво "Космос" |
165 |
37 |
|
Пончик |
45 |
182 |
|
Гарячі напої = 73 |
||
|
Чай з лимоном |
200/22,5/9 |
15 |
|
Чай з молоком |
150/50/22,5 |
14 |
|
Кава "Класична" |
100/15/7 |
19 |
|
Кава "Глясе" |
150 |
18 |
|
Какао з молоком |
200 |
7 |
|
Холодні напої = 110 |
||
|
Журавлинний морс |
200 |
11 |
|
"Фанта" |
330 |
44 |
|
"Боржомі" |
330 |
33 |
|
Сік апельсиновий |
200 |
11 |
|
Сік яблучний |
200 |
11 |
|
Алкогольні напої (л) = 124,1 |
||
|
Пиво |
||
|
Львівське "1715" |
500 |
18,25 |
|
Вино |
||
|
Вино червоне сухе |
150 |
18 |
|
Вино біле напівсолодке |
150 |
18,5 |
|
Горілка |
||
|
Горілка "Абсолют" |
50 |
18,25 |
|
Шампаньське |
||
|
"Советское" |
150 |
36,5 |
|
Коньяк |
||
|
"Арарат" 5* |
50 |
7,3 |
|
Лікери |
||
|
"Jagermeister" |
50 |
3,65 |
|
"Baileys" |
50 |
3,65 |
Їдальня для персоналу працює щодня, без вихідних, в такі години робочого дня: 7.00-9.00; 13.00-14.00; 18.00-20.00.
Розрахункове меню шведської лінії ресторану при байкерському клуб-готелі зображене в таблиці 2.7.
Таблиця 2.7