Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можуть функціонувати як окреме підприємство або входити до комплексу виробничих приміщень ресторану, кафе, їдальні. Вони випускають борошняні кондитерські вироби, а також напівфабри­кати (різні види тіста).

Готова продукція цих цехів реалізується як в основному під­приємстві, так і в підприємствах доготівельних (буфетах, магазинах-кулінаріях).

Основним принципом організації виробництва у кондитерсь­кому цеху є виділення процесу приготування окремих видів тіста у самостійні технологічні лінії, виготовлення з тіста напівфабри­катів і готових виробів.

Особливого значення для успішної роботи цеху набуває пра­вильна організація робочих місць, з урахуванням послідовності окремих операцій технологічного процесу, оснащення їх необхідним обладнанням, інвентарем, посудом. При цьому необхідно вилучити зустрічні потоки сировини і готової продукції, раціональніше ви­користовувати виробничі площі й обладнання, внаслідок чого під­вищується продуктивність праці кондитерів і знижується собівар­тість готової продукції.

Залежно від асортименту виробів і обсягу виробництва конди­терські цехи мають відповідні виробничі приміщення і оснащую­ться необхідним обладнанням та інвентарем.

У кондитерських цехах великої потужності передбачаються та­кі приміщення: комора для добового зберігання продуктів; примі­щення для просіювання борошна; для приготування і розбирання тіста; для приготування начинок; для випікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів тощо.

Виробничі приміщення кондитерського цеху обладну­ються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспорт­ним обладнанням.

Кожне робоче місце забезпечують необхідним інвентарем та інструментами: каструлями різної ємності з нержавіючо сталі, наплитними котлами і каструлями, кондитерськими листами ка­чалками простими, а також з обмеженням товщини прокачування і з різними візерунками на поверхні , циферблатними вагами, формочками, виїмками, ступками, ситами, наборами кондитерських наконечників і мішків, ножами.

Котли і каструлі маркують із зазначенням ємності або маси. Випікають вироби на дво- чи чотирибортних листах. Виробничі столи для розбирання тіста в кондитерських цехах мають дерев'яні поверхні. Для інших операцій поверхні столів повинні бути мета­левими. Крім виробничих столів, в кондитерських цехах викорис­товують стаціонарні й пересувні стелажі (шпильки).

Виробничий посуд виготовляють з матеріалів, які не змінюють зовнішнього вигляду, смаку, запаху кондитерських виробів І не утворюють разом із харчовими продуктами хімічних сполук, що можуть викликати харчові отруєння. Дно і стінки посуду повинні бути рівними, без пошкоджень, виступів, не деформовані.

Розрізують тісто різними пристосуваннями: фігурними різцями, качалками-дільниками (з гострими кільцями, які розташовані на поверхні качалки на однаковій відстані одне від одного), виїмка­ми, спеціальними ножами з кількома лезами, шкребками.

Оформляють кондитерські вироби за допомогою металевих або пластмасових трубочок, які закладають у кондитерські мішки. Зніма­ють вироби з листів за допомогою кондитерських лопаток, виготов­лених з нержавіючої сталі завтовшки 0,8-1 см, а розкладають за до­помогою кондитерських щипців з прямими чи рифленими лапками.

Для проціджування розчинів використовують металеві сита з маленькими вічками різних діаметрів. Сітка такого сита може бу­ти виготовлена з капронової, шовкової чи волосяної нитки.

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва.

Технологічний процес приготування борошняних кондитерсь­ких виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка си­ровини до виробництва; приготування, розбирання тіста, формування і ви­пікання виробів; приготування напівфабрикатів для оздоблення готових виробів; оздоблення і короткочасне зберігання готових виробів. Залежно від послідовності технологічного процесу кон­дитерський цех має такі приміщення: комору для добового збері­гання продуктів; приміщення для просіювання борошна; для при­готування і розбирання тіста; для приготування начинок; для ви­пікання кондитерських виробів; для приготування оздоблюючих напівфабрикатів і оздоблення готових виробів; для миття яєць; для миття посуду та інвентарю; експедицію.

Підготовчі операції, що пов'язані з приготуванням усіх видів тіста (дріжджового, шарового, бісквітного, пісочного тощо) виконуються, як правило, на одному робочому місці з використанням одного і того самого обладнання. Інші робочі місця в кондитерських цехах біль­шості підприємств громадського харчування організовуються за тех­нологічною схемою приготування виробів із дріжджового тіста.

Для приготування виробів з пісочного, бісквітного і шарового тіста використовуються ці самі робочі місця, але в інший Кількість і склад виробничих приміщень залежить від об'єму і асортименту продукції, яка виробляється цехом. Так, у кондитерсь­ких цехах середньої потужності комору добового зберігання продук­тів об'єднують з приміщенням для просіювання борошна і замішу­вання тіста, а експедицію - з приміщенням для оздоблення виробів. Комора добового зберігання сировини призначена для корот­кочасного зберігання продуктів, які надходять до цеху, і обладну­ється підтоварниками, стелажами, холодильними шафами або ка­мерами, підсобними столиками.

У приміщеннях для просіювання борошна і замішування тіста борошно просівають ручним способом за допомогою сита. Сито розташовують над посудом, в якому буде замішуватися тісто, або ж використовують механічні просіювачі.

Робоче місце для просіювання борошна організовують в тістомі­сильному відділенні при вході на відстані від інших робочих місць. Робоче місце для приготування опари і замішування тіста ви­магає особливо уважного облаштування. Замішування тіста є не­обхідною операцією при приготуванні усіх видів тіста. Процес за­мішування трудомісткий, тому в кондитерських цехах використо­вують тістомісильні або збивальні машини, універсальні приводи.

У разі відсутності машин замішування тіста здійснюється руч­ним способом. В такому випадку для зручності роботи рекомен­дується користуватися спеціальним столом-шухлядою. Найбільш доцільні габаритні розміри такого стола, розрахованого на одне робоче місце (у мм): довжина - 1000, ширина - 70, загальна ви­сота — 93, глибина — 430.

На робочому місці встановлюють кип'ятильник, виробничу мий­ку з підведеною до неї гарячою і холодною водою.

Робоче місце для приготування бісквітного тіста обладнують збивальною машиною, столами для підготовки яєць, цукру, розли­вання тіста у форми або на листи, а також пересувними стелажами. Готове тісто подають на робочі місця для дозування, розкачу­вання і формування виробів. У разі необхідності всі операції мо­жуть виконуватися на одному робочому місці. В кондитерських цехах, де застосовується поопераційний розподіл праці, організо­вують три спеціалізовані робочі місця, розташовані поруч. Робочі місця обладнуються виробничими столами з висувними шухляда­ми для інструментів і борошна, тісторозкачувальною машиною, пересувними і пристінними стелажами-шафами, в яких вироби під час розстоювання не підсихають.

На більшості підприємств процес дозування тіста виконується вручну і вимагає значних затрат часу. Але цю операцію можна здійснювати за допомогою напівавтоматичного дільника, який ділить тісто на порції масою від 60 до 140 г.

Формування виробів проводять на робочому місці, обладнаному такими самими столами, як і для розкачування тіста, пересувними кондитерськими стелажами або шпильками з кондитерськими листами, столиком для начинок. Стелажі й шпильки у міру їхнього заповнення пересувають до місця розстоювання тіста.

Після формування і роз­стоювання вироби направля­ють на теплову обробку — ви­пікання. Від цієї відповідаль­ної операції значною мірою залежить якість готової продукції. Приміщення для випікання кондитерських виробів обладнують кондитерськими шафами або печами, шафами для розстоювання тіста, пересувними стелажами для підготовлених до випікання і випечених виробів, діжею для бродіння дріжджового тіста, пли­тою для варіння сиропу.

Технологічну лінію для приготування помадок, сиропів і на­чинок організовують у великих кондитерських цехах і оснащують паровими і електричними котлами. Для охолодження сиропів до котлів підводять холодну воду, яка після видалення пари пропус­кається через парову сорочку і охолоджує сироп. Сироп для помади можна готувати і в наплитних котлах на електроплиті. Ува­рений сироп виливають на спеціальний стіл із бортами, під кришкою якого встановлена камера із трубопроводами: один — гарячої, дру­гий — холодної води. Гаряча вода необхідна тоді, коли помадка швидко зацукровується і треба ігідігріти поверхню столу. Після охолодження сиропу холодною водою, він надходить у збивальну машину.

У приміщенні для оздоблення виробів температура не повинна перевищувати +17+18°С. Його обладнують виробничими столами із пристосуванням для нарізання виробів, просочування сиропами, наповнення виробів кремами, оздоблення тортів тощо.

Поблизу столів ставлять стелажі для виробів, картонні чи плас­тикові коробки, низькі табурети, металеве покриття яких має круглий виріз для встановлення туди котлів зі сферичним дном. У цьому ж приміщенні встановлюють збивальні машини, холодильні шафи.

Для нарізування бісквіту на пласти використовують ніж-пилку. Шматочки нарізають дисковим ножем. Для просочування біс­квіту сиропом використовують циліндр з лійкою-розпилювачем, який наповнюється сиропом. Ручку штока натискують донизу, си­роп піднімається і відкриває отвір у лійку, через яку і розбризкує­ться на бісквітний напівфабрикат.

Для нанесення крему на вироби використовують кондитер­ські мішки з набором наконечників різноманітної форми.

Приміщення для миття яєць, посуду, інвентарю обладнують ваннами, столом з розташованими на ньому овоскопом, табуретом. Перевірені на свіжість яйця складають у відро з отворами і опуска­ють на 5 хв. у теплу воду, потім — на 5 хв. у 2 % розчин хлорного вапна. Після чого яйця промивають у 2% розчині кальцінованої соди і ополіскують у проточній воді.

Мийне відділення обладнується також підтоварниками для використаного посуду і лотків, мийними ваннами, стелажами для чистого посуду і стерилізатором. Стерилізатор має вигляд бачка з електричним нагрівом. У бачок вставляється решітчастий кошик з трубочками, мішечками, іншим дрібним інвентарем. Висушують кондитерські мішки в електросушильній шафі. Одночасно протягом 15—20 хв. У такій шафі можна висушити 25 мішків. Таке швидке висушування збільшує термін користування мішками і сприяє відповідному санітарному стану цеху.

У приміщенні експедиції зберігають готові кондитерські ви­роби, призначені для транспортування у торговельну мережу. Йо­го обладнують стелажами, холодильними шафами або камерами, виробничими столами, вагами.

Зберігають кондитерські вироби, оздоблені кремами чи фрук­товою начинкою, при температурі +4+8°С. Строк придатності до використання виробів, оздоблених білковим кремом чи фрукто­вою начинкою — 72 год., з масляним кремом — 36 год., вершко­вим чи заварним кремом — 6 год. Кондитерські борошняні вироби без оздоблення зберігають протягом 24 год. при температурі +18°С і відносній вологості повітря 70—75 %.

Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транс­портом. У кожний лоток чи контейнер вкладають талон, у якому вказані: назва підприємства виробника, назва виробів, час і дата виготовлення, кількість і вага виробів, прізвище бригадира зміни.

Виробничі столи, що використовуються для приготування кремових виробів, повинні мати металеве покриття. По закінченні роботи столи ретельно миють гарячим 0,5% розчином кальцінованої соди і на 10 хв заливають 2% освітленим розчином хлорного вапна. Потім столи змивають гарячою водою. Температура води має бути не нижче 60˚С.

Металевий посуд, що використовується для приготування і зберігання кремів, повинен бути виготовлений з алюмінію чи нержавіючої сталі (найкраще без зварних швів, тобто штампованим). Робоча поверхня обладнання, що стискається з сировиною, напівфабрикатами і виробами, оздобленими кремами, повинна бути абсолютно рівною, без щілин, виступів і тріщин.

Для миття інвентарю обладнують окреме приміщення, оснащене дво- і трисекційними ваннами, до яких підводять холодну і гарячу воду. Стіни цього приміщення облицьовують плиткою, стелю фарбують білою масляною фарбою, для відведення пари над ваннами встановлюють витяжки.

Цеховий інвентар і тару (бачки, кастрюлі, лотки, відра) після використання знежирюють 0,5% розчином кальцинованї соди і промивають гарячою водою за допомогою волосяних щіток. Після цього посуд споліскують гарячою проточною водою і висушують. Вимитий посуд зберігають на стелажах перевернутим.

Дрібний інвентар (лопатки, ножі, виделки, ложки) не менше одного разу за зміну кип’ятять проягом 20 хв у котлі, що спеціально для цього призначений. Цей інвентар зберігають у інвентарній шафі з отворами для вентиляції.

Один раз на тиждень проводять дезінфекцію усього обладнання і інвентарю 1% розчином хлорного вапна. Підлогу дезінфікують 2% розчином хлорного вапна, стіни миють 0,5% лужним розчином кальцінованої соди, а потім споліскують гарячою водою (не нижче 60˚С) і просушують.

Усі виробничі приміщення повинні бути обладнані умивальниками з підведеною холодною і гарячою водою через змішувачі. Біля умивальника повинно бути мило, освітлений 0,2% розчин хлорного вапна або 0,02% розчин хлораміну.

Усі працівники виробництва повинні проходити систематичний медичний огляд в медичних закладах, та огляд перед пчатком зміни.

Якщо на руках працівника виявлені подряпини, порізи, інші пошкодження, він усувається від робіт, пов’язаних з кремом. Робітники повинні щоденно приймати душ, стежити за чистотою рук, одягу.