Міністерство освіти і науки україни харківський державний університет харчування та торгівлі
Кафедра технології харчування
Самостійна робота
Тема :
«Загальна характеристика вуглеводів. Олігосахариди. Вміст у харчових продуктах.»
Виконавець: ст.І ТФ гр.ТХ-20
Оніщенко Марія
Перевірив: Горальчук А.Б.
Робота прийнята з оцінкою
«__» __________ 2011р. :
Харків 2011
Тема : Загальна характеристика вуглеводів . Олігосахариди. Вміст у харчових продуктах.
Об´єкт вивчення : вміст вуглеводів в харчових продуктах.
Предмет вивчення : класифікація вуглеводів та їх характеристика.
Мета роботи: ознайомитись з класифікацією та вивчити характеристику вуглеводів та олігосахаридів. Визначити та зрозуміти , якими властивостями володіють олігосахариди та вуглеводи в складі харчових продуктів.
План роботи :
Вступ……………………..………………………………………………………...4
2. Загальна характеристика вуглеводів………………………………………….5
3. Олігосахариди………………………….………………………………………8
3.1 Дисахариди……………………………..………………..............................8
3.2 Трисахариди…………………………………………….............................11
4. Вміст в харчових продуктах………………………………………………….13
Висновок………………………………………………………………………….16
5.Список використаної літератури …………………………………………..…17
ВСТУП
Організм людини складається з білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%), води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії, необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла і здійснення всіх життєвих процесів, у тому числі фізичної та розумової праці. Щоб організм людини функціонував, його структурні елементи мають безперервно відновлюватися, тобто має здійснюватися обмін речовин. У середньому кожні 60 діб у людини змінюється 50% усіх тканинних білків, а деякі ферменти печінки можуть відновлюватися впродовж годин і навіть хвилин. Можна сказати, що нині кожен із нас хімічно інший, ніж був учора.
Вуглеводи - органічні речовини, які складаються з карбону, гідрогену й оксигену. Вони є основним складником харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизно вчетверо більше, ніж жирів і білків. Функції вуглеводів в організмі досить різноманітні.
Загальна характеристика вуглеводів
Поряд із білками , до поживних речовин належать вуглеводи , які забезпечують енергетичну потребу організму , а стосовно до не перетравлюваних полісахаридів є харчовими волокнами , які структурують процес травлення в людському організмі.
Вуглеводи – найбільш поширені на Землі органічні сполуки.
Вуглеводи – це поліоксиальдегіди та поліоксикетони , а також похідні цих сполук.
За структурою їх класифікують на прості ( моноцукри ) та складні (поліцукри) .
Складні вуглеводи , або поліцукри , які при певному гідролізі здатні утворювати моноцукри , залежно від молекулярної маси і властивостей розподіляються на олігоцукри та вищі цукри . Олігоцукри у більшості солодкі та розчинні . Вищі цукри – мало або повністю нерозчинні у воді і не мають солодкого смаку.
За своєю будовою олігоцукри поділяються на не відновлювальні (нередукуючі) , що побудовані з хімічної природи за принципом «глікозит-глікозид» та відновлювальні ( редукуючі) , що побудовані за принципом «глікзидо –глюкоза»
Вуглеводи найчастіше класифікують за хімічним складом таким чином :
моносахариди ( триози – гліцериновий альдегід ; тетрози – тріоза ,ерітроза ; пентози – ліксоза , ксилоза , арабіноза , рибоза ; гексози – талоза , галактоза , ідоза , гулоза , манноза , глюкоза , фруктоза , альтроза , аллоза.);
галактоза
олігосахариди ( дисахариди – сахароза , трегалоза , мальтоза , лактоза );
Мальтоза
полісахариди ( крохмаль , глікоген ,клітчата , пектиннові речовини тощо).
глікоген