СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ И РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище: практическое руководство по санитарноэпидемиологическому надзору / В.В. Закревский. – СПб.: ГИОРД, 2004.

-280 с.

2.Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. для вузов по спец. «Технология пр-ва и переработки с.-х. продукции» / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001. – 525 с.

3.Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А.П. Нечаева. Изд. 3-е; перераб. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

4.Скурихин, И.М. Все о пище с точки зрения химика: справ. издание / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высш. шк., 1991. - 288 с.: ил.

5.Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Под ред. И.М. Скурихина. – М.: Дели принт, 2002. - 236 с.

6.Безопасность мясных продуктов – от фермы до стола. Российскоамериканская конференция во ВНИИМПе // Новое мясное дело. - 2006.

-№3. - С. 48-51.

7.Остаточное содержание пестицидов и радионуклидов. Безопасность мясных продуктов // Новое мясное дело. - 2006. - №3. - С. 55-56.

8.Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.Л. Тутельяна. - М.: Брандес -

Медицина, 1998. - 342 с.

9.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов. / В.М. Позняковский. Изд. 4-е; перераб.

идоп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2005. - 521 с.

10.Гамидуллаев, В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Тропические и субтропические плоды. Алкогольные напитки. Кондитерские товары: учеб. пособие / В.Н. Гамидуллаев. - СПб.: Аль-

фа: фил. РТА, 2000. – 429 с.

11.Донченко, Л.В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищ. пром-сть, 1999. - 325 с.

12.Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Нечаева. – М.: Ко-

лосС. 2005. - 767 с.

13.Клюев, Н.А. Контроль суперэкотоксикантов в окружающей среде и источники их появления / Н.А. Клюев. // ЖАХ. - 1996. - Т.51, №2. - C.163172.

14.Филатов, Б.Н. Диоксин / Б.Н. Филатов [и др.]. - М.: Вторая типография ФУ "МБ и ЭП", 1997. - 134с.

15.Федоров, Л.А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива

иперспективы / Л.А. Федоров. – М.: Наука, 1993. - 266 с.

16.Новиков, Ю.В. Проблема диоксинов в окружающей среде / Ю.В. Новиков, Г.Д. Минин, М.М. Сайфутдинов // Токсикологический вестник. - 1994. - №1. - С. 25-27.

175

17.Сова, Р.Е. Токсичность и иммунотоксичность полихлорированных дибензодиоксинов и дибензофуранов / Р.Е. Сова, Н.П. Дмитренко, В.И. Медведев, С.В. Сноз, Л.Л. Сноз, З.И. Жолдакова // Токсикологический вестник. - 1994. - №1. - С. 14-15.

18.Забродский, П.Ф. Влияние полихлорированных дибензо-(п)-диоксинов на систему иммунитета / П.Ф. Забродский // Токсикологический вест-

ник. - 1998. - №2. - С. 7-8.

19.Косарев, В.В. Влияние диоксинов на иммунную систему человека / В.В. Косарев, А.В. Жестков, В.С. Лотков // Экология человека. - 1999. -

№2. - С.32-34.

20.Журков, В.С. Генотоксические эффекты хлорированных дибензо-(п)- диоксинов у человека / В.С. Журков, В.В. Юрченко, Л.П. Сычева // Токсикологический вестник. - 1998. - №5. - С. 16-18.

21.Журков, В.С. Анализ хромосомных аберраций в лимфоцитах крови женщин, контактирующих с диоксинами / В.С. Журков, Л.Д. Катосова, В.И. Платонова, Ю.А. Ревазова, Ю.А. Б.А. Ревич // Токсикологический вестник. - 2000. - №2. - С. 5-6.

22.Микробиология и иммунология: учебник / Под ред. А.А. Воробьева. –

М.: Медицина, 1999. - 464 с.

23.Мельников, Н.Н. Химия и технология пестицидов / Н.Н. Мельников. -

М.: Химия, 1974. - 279 с.

24.Гавриленков, А.М. Экологическая безопасность пищевых производств / А.М. Гавриленков, С.С. Зарцына, С.Б. Зуева. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 272 с.

25.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.

26.Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. –

М.: КолосС. 2007. – 853 с.

27.Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. В 4 кн. Кн. 1. Основы пищевой биотехнологии / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Г.П. Шуваева. – М.: Ко-

лосС, 2004. – 440 с.

176

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………… 3

1.Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов………………………………………….. 4

1.1.Продовольственная безопасность и основные критерии ее оцен-

ки……………………………………………………………………... 4

1.1.1.Качество и безопасность пищевых продуктов……………………. 5

1.1.2.Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продук-

там………………………………………………………….................. 11

1.2.Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой

1.3.Европейская система анализа опасностей по критическим кон-

трольным точкам НАССР и ISO………........................................... 21

1.4.Ветеринарно-санитарный и технологический мониторинг полу-

1.5.Методологические принципы создания биологически безопас-

2.Опасные природные компоненты пищевой продукции…….. 27

2.1.2.Антивитамины……………………………………………………... 29

2.1.3.Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ………... 32

2.1.4.Цианогенные гликозиды………………………………………….. 34

2.1.5.Алкалоиды…………………………………………………………. 36

2.1.6.Биогенные амины………………………………………………….. 38

2.1.7.Лектины……………………………………………………………. 38

2.1.8.Алкоголь…………………………………………………………… 39

2.1.9.Зобогенные вещества……………………………………………….. 40

2.2.Природные токсиканты…………………………………………….. 43

2.2.1.Токсины растений……….………………………………………….. 43

2.2.2.Токсины грибов……………………………………………………... 44

2.2.3.Токсины марикультуры…………………………………………….. 47

2.3.3.Санитарно-гигиеническое нормирование, регистрация и марки-

ровка ГМИ………………………………………………………….. 66

177

3.Загрязнение продовольственного сырья и продуктов пита-

3.2.Биологические ксенобиотики…….………………………….......... 72

3.2.1.Микробиологические показатели безопасности пищевой продук-

ции……………………………………………………………...... 72

3.2.2.Санитарно-показательныемикроорганизмы……………………………... 77

3.2.3.Условно-патогенные микроорганизмы…………………………… 78

3.2.4.Патогенные микроорганизмы…………………………………….... 80

3.3.Химические ксенобиотики……..………….……………………...... 101

3.3.1.Меры токсичности веществ……………………………..………….. 101

3.3.2.Токсичные элементы………………………………………………... 103 Свинец (Рb)…………………………………………………………... 106 Ртуть (Нg)…………………………………………………………….. 110 Кадмий (Сd)………………………………………………………….. 114 Мышьяк (Аs)……………….……………………………………….... 117 Алюминий (А1)…………………………………………………….... 119 Медь (Сu)…………………….……………………………………….. 120 Олово (Sn)…………………………………………………………….. 122 Хром (Сr)…………………………………………………………….. 122

3.3.3.Санитарно-эпидемиологический контроль за содержанием токсичных элементов в продуктах питания……………………....... 124

3.3.4.Пестициды……………………………………………………………. 125

Классификация и токсиколого-гигиеническая характеристика пестицидов………………………………………………………….... 125

Пути контаминации пищевых продуктов пестицидными препаратами………………………………………………………….. 129

Основные группы пестицидов…………………………………….... 131 Место пестицидов среди других веществ, представляющих опасность для жизни человека…………………………………….... 133 Технологические способы снижения остаточных количеств пестицидов в пищевой продукции……………………………..…... 135 Государственная санитарно-эпидемиологическая экспертиза новых пестицидных препаратов…………………………………… 135 Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за содержанием пестицидов в продуктах питания……………….. 137

3.3.5.Удобрения ………………………….................................................... 140

178

3.3.6.Нитраты……………………………………………………………… 143

Основные источники нитратов в пищевой продукции…………… 143 Причины накопления нитратов……………………………………. 144 Биологическое действие нитратов на организм человека……….. 146 Технологические способы снижения содержания нитратов в пищевом сырье………………………………………........................ 148

3.3.7.Регуляторыростарастений……………………………………………. 148

3.3.8Антибиотики………………………………………………………… 149

3.3.9. Гормональные препараты…………………………………………... 151 3.3.10. Радиоактивное загрязнение………………………………….. 154

Основные представления о радиоактивности и ионизирующих излучениях………………………………………………………….. 154

Биологическое действие ионизирующих излучений на организм человека……………………………………………………………… 159

Источники радиации и пути поступления радионуклидов в орга-

низм человека…..…….……………………………………………… 160

Технологические способы снижения содержания радионуклидов

в пищевой продукции……………………………………………… 165

3.3.11.Метаболизм чужеродных соединений.....…………………………. 169

Список использованной и рекомендуемой литературы………….. 174

179

Учебное издание

Никифорова Татьяна Евгеньевна

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Редактор С.А. Соловьева

Подписано в печать 25.03.2009. Формат 60х84 1/16. Бумага писчая. Усл. печ.

л. 10,46. Уч.-изд. л. 11,61. Тираж 100 экз. Заказ

ГОУВПО Ивановский государственный химико-технологический университет

Отпечатано на полиграфическом оборудовании кафедры экономики и финансов ГОУ ВПО «ИГХТУ»

153000, г. Иваново, пр. Ф.Энгельса, 7.

180