Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Ивановский государственный химико-технологический университет

Т.Е. НИКИФОРОВА

БИОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Учебное пособие

Иваново 2009

УДК 664.001.25(07)

Никифорова, Т.Е. Биологическая безопасность продуктов питания: учеб. пособие / Т.Е. Никифорова; ГОУ ВПО Иван. гос. хим.-технол. ун-т. -

Иваново, 2009. - 179 с. ISBN 978-5-9616-0302-4

Учебное пособие представляет собой расширенный лекционный курс по дисциплине «Биологическая безопасность продуктов питания», входящей в цикл предметов специальной подготовки студентов по направлению 240100 – Химическая технология и биотехнология и специальности 240902 – Пищевая биотехнология.

Содержание пособия изложено в следующих разделах. В разделе «Основные принципы формирования и управления качеством пищевых продуктов» изложены основные подходы к оценке качества и безопасности продуктов питания, представлены Европейская система НАССР и ISO; нормативнозаконодательная основа безопасности пищевой продукции в России; приведены методологические принципы создания биологически безопасных продуктов питания.

Раздел «Опасные природные компоненты пищевой продукции» рассматривает потенциально опасные вещества пищи, включая антиалиментарные факторы питания (токсичные компоненты пищевых продуктов), а также особенности использования и контроля трансгенного сырья.

В разделе «Загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания ксенобиотиками биологического и химического происхождения» представлены различные виды чужеродных веществ (токсины микроорганизмов, микотоксины, токсические элементы, антибиотики, гормональные препараты, регуляторы роста растений, пестициды, удобрения, радионуклиды). Завершается данный раздел рассмотрением метаболизма чужеродных веществ в продовольственном сырье и пищевых продуктах.

Табл. 24. Ил. 28. Библиогр.: 27 назв.

Печатается по решению редакционно-издательского совета ГОУ ВПО Ивановского государственного химико-технологического университета

Рецензенты:

лаборатория №1-3 Института химии растворов РАН; кандидат технических наук Ю.П. Осадчий (Ивановский филиал ГОУ ВПО Российского государственного торгово-экономического университета).

© Никифорова Т.Е., 2009

ISBN 978-5-9616-0302-4 © ГОУ ВПО Ивановский государственный химико-технологический университет, 2009.

2

ВВЕДЕНИЕ

Одним из действенных средств поддержания здоровья человека в условиях возросшей экологической нагрузки является качественное питание. Вместе с тем, пищевое сырье и продукты питания содержат достаточно обширный перечень чужеродных веществ (токсины микроорганизмов, микотоксины, тяжелые металлы, антибиотики, гормональные препараты, регуляторы роста растений, пестициды, удобрения, радионуклиды и др.). Они усиливают химическую нагрузку пищи и могут оказывать влияние на питательный гомеостаз.

Чужеродные химические вещества включают соединения, которые по своему характеру и количеству не присущи натуральному продукту, но иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью, или же они могут попасть в пищу случайно в виде контаминантов - загрязнителей. Из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм людей, 30-80 % поступает с пищей. Спектр их возможного патогенного воздействия широк: неблагоприятное влияние на пищеварение и усвоение пищевых веществ; снижение иммунитета и сенсибилизирование организма; оказание общетоксического действия; гонадотоксический, эмбритоксический, тератогенный и канцерогенный эффекты; ускорение процессов старения; нарушение функции воспроизводства.

Вредное воздействие на организм могут оказывать: непроверенные пищевые добавки; продукты или отдельные пищевые вещества, полученные по новой технологии, в том числе путем химического или микробиологического синтеза, изготовленные с нарушением установленной технологии или из некондиционного сырья; продукты растениеводства, полученные с использованием неразрешенных или нерационально применяемых удобрений; продукты животноводства и птицеводства, полученные с использованием неразрешенных или неправильно примененных кормовых добавок и консервантов; токсиканты, мигрировавшие в продукты из оборудования, посуды, тары, упаковок; токсические вещества, образующиеся в пищевых продуктах вследствие тепловой обработки, копчения, жаренья, облучения ионизирующей радиацией, ферментной и других методов технологической обработки; пищевые продукты, содержащие токсические вещества, попавшие из загрязненной окружающей среды, атмосферного воздуха, почвы, водоемов.

Для эффективной профилактики так называемых «химических болезней» алиментарного происхождения необходимо проводить регулярный ве- теринарно-санитарный и технологический мониторинг получения экологически чистой продукции, знать источники и основные пути поступления и метаболизма важнейших групп чужеродных химических веществ в продовольственном сырье и продуктах питания, а также вести активную работу в направлениях формирования и управления качеством продовольственных продуктов.

3