Министерство сельского хозяйства рф

Федеральное государственное учреждение

высшего профессионального образования

Пермская государственная сельскохозяйственная академия

имени академика Д.Н. Прянишникова

кафедра: «Товароведения и экспертизы товаров»

Курсовая работа

по дисциплине: «товароведение и экспертиза зерномучных товаров»

на тему: «Булочные изделия»

Выполнила студентка гр. Тв-10

Халло Анастасия Сергеевна

Работу проверил: к.х.н., доцент

Винокурова Ольга Викторовна

«___»____________20__г.

Пермь,2013г.

Содержание

Введение

1. Общая характеристика булочных изделий .……………………….………..…. 5

1.1. Из истории муки булочных изделий……………………….............................5

1.2.Классификация булочных изделий …………………….……………………….9

1.3. Дефекты булочных изделий и причины их возникновения…………………………………………………………..……….…….12

1.4. Технология производства булочных изделий…..…...………………………..13

1.5. Химический состав булочных изделий….......................................................15

1.6.Пищевая ценность булочных изделий……………………………………........18

1.7. Хранение булочных изделий………………………………………………..….18

1.8. Идентификация и фальсификация булочных изделий……………………….20

1.9. Состояние и перспективы развития рынка булочных изделий в России …………..................................................................................................................24

1.10. Характеристика показателей качества булочных изделий…………….…..27

1.11. Органолептические методы определения качества булочных изделий..…32

2. Анализ органолептических показателей булочных изделий………………………………...………………………………………………33

Заключение

Список используемой литературы

Приложение

Введение

Булочные изделия — подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

Булочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В них содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

Булочные изделия являются основными поставщиками углеводов – главного энергетического компонента пищи. При потреблении 500 г булочных изделий из муки первого или высшего сортов в организм поступает от 21 до 64 % суточной потребности в жизненно необходимых аминокислотах (кроме лизина, который в хлебе содержится в недостаточном количестве).

За счет булочных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса булочных изделий является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В них в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой.

Булочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.

Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что на сегодняшний день очень большое внимание потребителями уделяется качеству выпускаемой продукции. От качества зависит успешное продвижение продукта на потребительском рынке и его способность конкурировать с аналогичными товарами.

Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

Объектами исследования являются два образца батона нарезного, реализуемые ООО «Семья». Предмет работы проведение экспертизы качества трех образцов батона нарезного. Целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы качества булочных изделий, реализуемых в ОАО «Семья». Задачами работы являются:

-изучение товароведной характеристики качества булочных изделий;

-ознакомление с методами проведения экспертизы качества булочных изделий по органолептическим показателям качества;

-проведение исследования качества булочных изделий по органолептическим показателям;

-изучение ассортимента, дефектов, условий и сроков хранения булочных изделий.

Курсовая работа состоит из двух частей:

1. рассмотрение теоретических вопросов товароведной характеристики и экспертизы качества булочных изделий;

2. практическая часть, где изучены методы проведения органолептической экспертизы качества булочных изделий.